Quán chay Tây

Dù không phải vào những ngày đặc biệt thu hút người ăn chay nhưng chợ búa, hàng rong… vẫn thường xuất hiện nhiều hàng chay ăn tại chỗ hoặc mua mang đi. Hiện nay số lượng người ăn chay gia tăng khá nhanh, ngoài lý do tôn giáo thì mọi người thường tìm đến kiểu ăn này vì mục đích sức khỏe. 

Ăn chay biết cách chế biến vẫn đầy đủ các thành phần dinh dưỡng lại tránh được nhiều bệnh tật đến từ thịt đỏ hoặc dầu mỡ quá nhiều… Các lớp học gia chánh mở ra tràn lan hướng dẫn cách ăn chay khoa học, cách nấu nướng hoặc ngay cả cách mở quán chay. Chỉ theo vài khóa là có thể về nhà tự tin nấu nướng buôn bán. Tùy vốn bỏ ra ít nhiều mà mở được quán to hay nhỏ, thu hút khách nhiều hay ít.

Vì thế khắp nơi, các quán chay ồ ạt mọc ra. Trước kia thành phố chỉ có vài quán lâu đời, muốn ăn phải khá xa tìm tới. Hiện trên đường Trần Hưng Đạo gần chợ Bến Thành vẫn cỏn quán Tín Nghĩa, sạch sẽ, cũ kỹ, quen thuộc và bền bỉ với món ăn giản dị trăm năm không đổi. Mỗi ngày quán chỉ mở cửa đến buổi trưa. Thứ bảy, chủ nhật cuối tuần nghỉ xả hơi vì hai bà già chủ quán đau chân, đi lại chậm chạp, khó khăn, không đủ sức trông bán suốt ngày, suốt tuần được. 

Bây giờ, đi bất cứ chỗ nào cũng dễ dàng bắt gặp hàng chay. Một con đường có khi hai, ba hàng tính luôn các sạp bán chay thường xuyên trong nhà lồng chợ…, cả gánh vỉa hè, tính luôn thức ăn rất phong phú đặt online trên mạng được shipper giao đến tận nhà tiện lợi từ sáng tới khuya.

Tuy nhiên tùy khẩu vị, mỗi người sẽ lựa chọn cho mình những món chay thích hợp theo ẩm thực Tàu, Tây hay Việt. Việt thì chay theo kiểu Bắc, Trung hay Nam. Món Tàu thường nhiều chất béo, nêm gia vị đậm đà, luôn có nhiều sauce sền sệt làm từ bột năng, bột mì hoặc bột bắp rưới lên món xào… Chay Việt từ bình dân đến sang trọng vô vàn các món kể không xuể.

Trước kia nguyên liệu chay giả mặn khô đóng gói nhập cảng từ Đài Loan, Singapore… nhưng sau này, VN cũng đã sản xuất được y vậy. Khi nấu nướng nếm như món mặn khiến thức ăn chay ngày càng hết sức mở rộng. Từ kim tiền kê, nem nướng, chạo tôm… đến mì Quảng, phở, gỏi bò… Thịt kho ra thịt kho, gà quay ra gà quay… đều y như thật. Tay nghề đầu bếp nấu món chay không thể giới hạn trong những cách nấu đơn thuần mà giả mặn ngày càng tinh tế. Hình thức đã giống khi ăn đến mùi vị cũng hao hao mới hay.

Riêng quán chay Huế vẫn rất bảo thủ là giữ nguyên cách nấu nướng mộc mạc cổ truyền chứ không hoa lá cành, không bổ sung nhiều các vật liệu giả mặn và cũng không mượn danh món mặn. Vẫn đơn giản là mì căn xào xả ớt, canh nấm tràm, cà ri khoai môn… và bày biện cũng không cần công phu lắm. Trong khi đó nhà hàng Tàu lớn rất chịu khó bài trí khi đặt lên đĩa thức ăn hoa lá hay thú vật cắt tỉa từ củ cải, cà rốt… Dĩ nhiên chỉ chưng thôi chứ không được ăn. Vật trang trí tinh xảo đó được bày lên hết đĩa này đến đĩa khác của các thực khách khác nhau, tới hết ngày mềm xèo mới bỏ đi.

Dù sao, Saigon vẫn là nơi gặp gỡ của dân tứ xứ hội lại nên từ đó, các món ăn mới cũng dễ dàng du nhập và mau chóng được đón nhận. Món chay Tây cũng là một trong thứ như vậy, đã mau chóng đứng cạnh chay Ta. Không những trong các dịp quan trọng mà luôn có mặt trong menu thường nhật ở các nhà hàng, khách sạn lớn nhằm đáp ứng nhu cầu của đông đảo khách ăn chay. Trong các tiệc cưới hiện thời, bao giờ nhà đám cũng đặt riêng một, hai bàn chay. Cho dù chỉ dăm người khách lẻ, vẫn có vài món chay riêng cho họ cạnh những món mặn chung.

Tại các khu phố Tây đông đúc dĩ nhiên càng không thể thiếu quán chay bình dân vừa rẻ, vừa tiện đường gần khu trung tâm thành phố dễ dạo chơi. “Tây” ở khu vực này không chỉ duy nhất Tây phương mà nói chung khách ngoại quốc bất kể từ đâu đến: Âu, Á Phi, Mỹ, nhất là Ấn độ, nước có tỷ lệ người ăn chay cao nhất thế giới. Thực tế cho thấy người ngoại quốc cũng ăn chay khá nhiều nên hầu hết quán ở khu Tây đều sẵn món chay không kể quán thuần chay. 

Khu phố Tây có đến vài ba quán chay chứng tỏ thực khách ăn chay đông đảo thế nào. Không hiểu sao mỗi quán một bảng hiệu khác nhau đâu có trùng tên mà quán nào cũng nhấn mạnh đến “nguyên thủy” và “độc quyền”. Hàng ăn mở ra hằng hà sa số nay còn mai dẹp nên hiếm tiệm nào đăng ký bản quyền, nhãn hiệu. Bởi vậy thông thường các quán tha hồ đặt tên từa tựa nhau để ăn theo tên quán đầu tiên đắt khách. Dầu sao, thực khách không thể và cũng chẳng cần phân biệt làm chi vì để tồn tại sát cạnh nhau như thế, chất lượng món ăn không thể chênh lệch nhau quá xa. 

Vì là quán chay nên phòng ăn thường được trang trí trang nhã đậm chất Á châu, với tông màu nâu đỏ của gạch thẻ và đất hoặc màu vàng, màu trắng tinh khiết. Quán luôn đông khách, hầu hết bàn đều kín chỗ. Vào ngày rằm, mồng một, lễ chạp của người Việt ăn chay nhiều, khách Tây lại rất ít ghé đến, nhường chỗ cho toàn khách Việt. Khách Tây thường nói chuyện nhỏ nhẹ, đủ nghe, phòng ăn khá tĩnh lặng nhưng khi khách Việt đông thì biết ngay vì không khí rất ồn ào, người Việt hay đi thành nhóm vài người bạn bè hay cả một gia đình vợ chồng con cái, có khi cả ông bà, chuyện trò với nhau liên tục, nói oang oang đủ thứ chuyện trong nhà ngoài phố, tranh luận căng thẳng, thậm chí nghe cứ như đang mâu thuẫn cãi cọ.

Thực đơn chay Tây khá đa dạng. Ấn độ, Mexico… đều có nhiều món chay. Rải đều là bánh mì nướng với mứt, bơ…; bánh naan, cơm nị, pancake; khai vị với bắp lăn bột, bánh tráng bơ tươi, nachos…; các loại spaghetti, pizza, các loại rau đậu, soup… Cũng có một trang hơn mười món VN như bún Huế, mì nước, rau đậu kho hay xào… nhưng chủ yếu dành cho người Việt. Tây không chuộng lắm vì cho rằng mùi vị món Việt hơi “nồng”. Một mâm cơm VN đầy đủ dù chay hay không bao giờ cũng gồm ba món: món canh, mặn và xào. Mặn bao giờ cũng là món ăn chính như đậu hũ kho, nấm kho…; xào là rau, cải hay đậu… canh chua hay canh cải… nhưng Tây đơn giản hơn, chỉ một hay hai món là đủ cùng mũ tiêu, không cần thức ăn bày ê hề, chén dĩa bát muỗng đũa với  đủ loại nước chấm dành riêng cho từng món như người Việt. Chủ yếu là rau củ và các loại nước sauce khác nhau đút lò với bơ, phô mai… Ngoài ra món chay Tây không kiêng trứng nên thức ăn dễ chế biến nhiều cách mà vẫn đủ chất bổ. 

Chén bát là đồ gốm men lam Bát Tràng và đũa tre, cơm dọn trong chiếc thố đất nhỏ nhắn nhìn rất Á châu. Các món ăn dù nguồn gốc VN hay Đông phương đều được nấu nướng theo khẩu vị Tây hơi lai lai bản địa. Thức ăn Tây nói chung thường chỉ nêm muối và tiêu nên ráo và có “hậu” ngọt đậm trong khi VN thường nêm nước tương, nếu không quen sẽ cảm thấy vị hơi chua và ra nước, lại thêm bột ngọt và bột nêm tưới vào thay thế vị ngọt của thịt cá, dầu hàu lấy mùi vị của đạm cho ra màu sắc mượt mà bóng bảy. Mặc dù chai nước tương luôn bày sẵn góc bàn nhưng đây là Việt Nam nên với món Việt, nước chấm dọn ra giả nước mắm chính là nước dừa tươi pha muối, đường và một chút phẩm màu. Bởi tất cả nước chấm đều bắt buộc phải có màu nâu nhạt hay vàng cho duyên dáng chứ nhất thiết không thể trong veo như nước lọc, nước mưa được. Bơ, phô-mai và sữa tươi dùng khá nhiều thay thế chất béo động vật, phân biệt hoàn toàn với món ta ưa dùng lấy vị béo và mùi thơm bằng nước cốt dừa. Đặc biệt món Tây hay Ta đều có chai tương cà chua và cà chua ớt ở góc bàn dùng cho hầu hết các món ăn trên cõi đời.

Vài tai nấm rơm tươi làm duyên trong thố cơm nhỏ nấu bằng gạo Nhật hạt ngắn hay gạo Ấn hạt dài cùng những sợi đậu hũ rải rác trong đĩa salad. “Nhân” không rất nhiều trong cơm hay thức ăn như món Việt. Người khách gọi cơm dứa và salad trái bơ. Cơm dừa là cơm trộn với cà rốt và đậu cô-ve xắt hạt lựu, đậu hũ chiên, rắc thêm dừa bào mịn. Khi chế biến, mở rộng thực đơn chay Tây, người đầu bếp dùng nhiều nhất đậu hũ hoặc thêm ít tàu hủ ky tức phù chúc như hamburger đậu hũ, tàu hủ ky phô-mai chiên… nhưng mì căn là thứ hầu như không thể thiếu trong các món chay Ta lại hoàn toàn vắng mặt ở bếp Tây. Dĩ nhiên các nguyên liệu giả mặn càng không được sử dụng, chỉ thuần túy rau đậu mà thôi. Thật ra chỉ cần rau đậu tươi mới là món ăn đã ngon miệng lắm rồi, còn như đùi gà, cá kho, bò xào… với hình dạng và mùi vị giả tạo thực chất chỉ là tàu hũ ky, đạm lúa mì và đạm đậu nành, thêm hương liệu được chế biến tài tình.

Có nhiều món cả Tây lẫn Ta đều được nấu nướng rất khéo léo. Bàn bên quầy là một nhóm bạn trẻ kêu spaghetti rắc phô mai, xào olive…, bàn cạnh cửa sổ là một cặp nam nữ người Đức thưởng thức ngon lành chả giò và cơm lá sen, rồi cà tím lăn bột, khoai mỡ chiên… Tuy nhiên một số món đặc trưng không hạp khẩu vị hai bên. Tây không thích lắm các món kho, xào, hủ tíu… thuần túy VN vì màu sắc và mùi vị có vẻ hơi quá đậm đà, hơi “nặng”. Ta không thích pancake vì chẳng qua bản chất món này cũng chỉ là “cục bột”. Bánh xèo VN tương tự như vậy nhưng bột đổ mỏng và dòn hơn, có đủ loại nhân: nấm, đậu phụ, ham chay… ăn vui miệng và nhiều rau, nhất là đĩa rau rừng hấp dẫn kèm cho đỡ ngán, trong khi mấy anh Tây ngày nào cũng gọi hoài bánh crêpe từ dâu, chuối, thơm… qua xoài, ca cao, mật ong… không hề biết ngán. 

Cộng thêm một điểm là tuy món ăn giản dị, nấu nướng không công phu thái quá nhưng món Tây pha chế vừa miệng và trình bày đẹp mắt. Cơm dứa được đơm trong lòng một trái dứa khoét ruột còn nguyên vỏ và lá, salad màu sắc tươi tắn, các thứ ngò, đậu, sauce… dùng để trang trí đều ăn được, không như cà chua, cà rốt, ớt đỏ, hành lá… tỉa hoa nơi món Việt và Tàu, tuy đẹp mắt nhưng chỉ đơn thuần trình diễn, bày biện xong không ăn vất đi nên rất phí phạm. Lại nữa, vì nằm trong khu ba-lô nên giá cả ở đây rẻ, các món ăn chỉ vào khoảng vài chục ngàn nên rất phù hợp túi tiền của đa số dân Tây lẫn dân Ta, khi mọi người muốn đổi món cho bữa ăn đã quá chán thịt cá.

Một bữa chay thư thả trong không gian yên tĩnh, dù đông đúc vẫn không mang vẻ xô bồ, nhốn nháo khiến thực khách thấy tâm trí dịu lại, vừa thưởng thức những món ăn lạ miệng, ngon lành trong không gian trầm mặc, ngắm bức thư pháp trên cột gỗ, lồng đèn lụa treo cao, những viên gạch suy tư trên bức tường thô ráp… đều mang lại sự bình yên bao phủ, nhất là với người Việt thì cơm chay Tây còn mang tới một cảm giác là lạ, chỉ giới hạn thời gian của một bữa ăn, chỉ với vài món ăn ngoại quốc, trong khoảnh khắc, thực khách có thể đắm chìm vào một chút văn hóa “hương xa” ngay trên thành phố quen thuộc của mình. Ẩm thực bao giờ cũng chính là vị đại sứ tích cực và hữu hiệu trên lãnh vực ngoại giao khiến mọi người dễ xích lại gần nhau vậy.

Saigon cô nương