ĂN CƠM TÀU

Ở Saigon, người Hoa sống chính về sản xuất tiểu thủ công nghiệp, chế biến thực phẩm, buôn bán, nhất là bán hàng ăn.

Dân gian truyền miệng câu “Ăn cơm Tàu, lấy vợ Nhật, ở nhà Tây”. Nghĩa là nhà kiểu Tây sạch sẽ, gái Nhật ngoan hiền, Tàu có nhiều món ăn và… ngon miệng, hợp khẩu vị người Việt.

Trước 75, nhà hàng tiệc cưới phần lớn là của người Tàu (tất nhiên là với món ăn kiểu Tàu) như Ngọc Lan Đình, Á Đông, Soái Kình Lâm, Arc-en-ciel, Đồng Khánh… nhất là Đồng Khánh có duyên mặn mà với đám cưới nên mười đám cưới hết năm sáu đám được tổ chức tại đây.

Khi quán ăn của người Việt chưa bùng nổ ác liệt như bây giờ thì các quán Tàu thường chiếm cứ vị trí thuận lợi ở các góc ngã tư. Quán Tàu nằm ở ngã tư đường phố bao giờ cũng là những quán mì với hình ảnh thường thấy là ông chủ quán kiêm đầu bếp nấu chuyên nghiệp món há cảo, bánh xếp, mì khô hay mì nước một “dắc” hay hai “dắc” tức là một hay hai lọn mì… mà ngày xửa ngày xưa với những tên tiệm hao hao giống nhau Vinh Ký, Hưng Ký, Ngư Ký mì gia… chẳng hạn. 

Chữ “Ký” chính là một đặc điểm của những tiệm gia truyền của người Hoa.

Những quán mì thuần Hoa này bây giờ vẫn còn rải rác đây đó tuy chẳng được độc quyền góc đường như trước kia nữa, mà nhường cho tiệm điện thoại, máy tính, chuỗi quán cà phê, cửa hàng quần áo…

Nhiều thực khách lớn tuổi nhận xét quán mì Tàu hồi đó thường có một lọ hột cải nhỏ (mù-tạt) cạnh các bình xì dầu, dấm đỏ, ớt xay… thì giờ không còn mà thế bằng chai tương ớt. Đó là món gia vị dễ ăn nên bất kỳ quán Tây Tàu gì hiện nay cũng thường bày sẵn chai tương ớt và sốt cà chua trên bàn, còn lọ hột cải ngày đó chỉ tìm thấy trong nhà hàng Nhật để dùng với cá, tôm hay mực sống thôi. 

Món ăn Tàu quen thuộc với dân Việt nên ngự trị trong nhà hàng một thời gian rất dài bao giờ cũng là các món ai cũng từng nhiều lần ăn qua: bánh bao heo sữa quay, hải sâm xào cải xanh, vịt tiềm… không kể thường nhật trên vỉa hè là bánh bao, bánh ca dé, bánh củ cải, dồi cháo quẩy, sâm bảo lượng, chè mè đen, chè trứng, chè ỷ… Các món Tàu đủ món từ đắt đến rẻ, từ cầu kỳ đến đơn giản. No bụng ngay là mì xào dòn, hoành thánh, sườn xào chua ngọt… ăn chơi là bột chiên, bánh hẹ, há cảo… buổi sáng bánh mì xíu mại, bánh bao xá xíu, bánh xốp hấp… Câu “Ăn cơm Tàu, lấy vợ Nhật, ở nhà Tây” nay không còn đúng với thời buổi tân tiến lắm khi các cô gái Nhật Bản từ lâu đã “vùng lên”, nếu không hưởng thụ cuộc sống độc thân nhiều tự do thì cũng chẳng còn ai chịu quỳ xuống cởi giày, dâng khăn lau mặt cho ông chồng đi làm về; nhà Tây giảm giá trị phần nào khi những kiểu nhà “sành điệu” dành cho người dư giả lại là những ngôi nhà giả cổ thuần Việt hoặc nhà rường cổ thực sự dưới quê được lùng sục để mua nguyên căn, tháo ra, chuyên chở đến lắp đặt tại vị trí mới cho chủ mới.

Món ăn Tàu giảm bớt chỗ đứng nhiều, không phải không ngon, vì giống như Pháp, Ý, ẩm thực Trung Hoa đã khẳng định giá trị qua bề dày lịch sử, mà vì quan điểm về ăn uống của thực khách có nhiều thay đổi. Thức ăn Tàu nhiều bột ngọt và dầu mỡ quá. Chóng mặt, nhức đầu do “hội chứng thức ăn Tàu” được nhắc đến thường xuyên, ngay cả món hấp, chưng, nướng cũng thấm đẫm chất béo. Dùng nhiều thực phẩm khô như nấm, vi cá, lạp xường,… cũng không tốt cho gan, thận. Trong giai đoạn đa số mọi người đều ăn kiêng để tránh các bệnh béo phì, mỡ trong máu, gan nhiễm mỡ… thì loại gia chánh thanh đạm với rất nhiều loại rau, đậu: kho, luộc, trộn chua… lại được ưa chuộng kể cả Tây. 

Ngoài ra, Saigon vốn có truyền thống là thành phố “mở” nên những năm sau này, ẩm thực Nhật Bản, Thái Lan, Hàn đã có mặt đầy dẫy. Dễ dàng bắt gặp lẩu Thái, sushi, spaghetti, pancake, kim chi… ở nhiều tiệm ăn không kể món Tây Ban Nha, Kampuchea, Brazil… cũng như nhiều hiệu fast food nổi tiếng của Âu Mỹ nhất tề đổ bộ vào thành phố. Trứng cá caviar có trong buffet hằng ngày ở khách sạn cao cấp, rượu saké nóng trong quán thịt dê… Món Tây phổ biến tới mức các quán ăn xập xệ trên đường Đinh Tiên Hoàng, Nguyễn Đình Chiểu… trương tấm bảng chễm chệ “Món ăn tây” khiến nhiều người tò mò ghé vào thăm thú mới té ra “Tây” chỉ là bò bíp-tết với khoai tây chiên, sườn nướng, xúc xích Vissan… bên cạnh cá kho tộ, canh chua cá hú, rau muống xào tỏi… Thì chẳng món “Tây” rành rành ra mặt, ai dám nói đó là món “Ta”? Sang hơn là “Món Tây, giá Việt” nhưng giá chẳng rẻ chút nào

Tiền bạc rủng rỉnh hơn và thế giới mở rộng nên không những ẩm thực hương xa tràn ngập thành phố mà món ăn VN cũng ngày càng cải biến. Khác hẳn với miền Bắc và miền Trung bảo thủ chặt chẽ các thức ăn cổ truyền: chả cá, bún bò Huế, mì Quảng… thì miền Nam, đầu bếp không ngừng sáng tác các món mới cùng lúc lục lọi các món ăn cũ để phục hồi, sửa sang, thêm bớt. Bò gác chéo nướng ngoài vườn được nhắc tới trong Hơn Nửa Đời Hư của nhà văn Vương Hồng Sển như là một trong những thú ăn chơi của tầng lớp trung lưu thì ngày nay xuất hiện dưới một tên đầy hấp dẫn là Bò Tùng Xẻo. Món này đã từng trở thành mục tiêu tranh chấp của hai quán ăn lớn trong thành phố. Nơi nào cũng nhận mình phát minh ra Bò Tùng Xẻo trước, kiện cáo nhau ì xèo, ỏm tỏi. Nhưng có lẽ khi ra mắt, không ai nghĩ đến việc đi công chứng đăng ký bản quyền nên nội vụ om xòm một thời gian rồi chìm vào quên lãng. Bò Tùng Xẻo lan tràn khắp thành phố trong nhiều quán nhậu. Có điều làm sao đông đủ khách để mỗi tối trình diễn một con bò barbecue nên chi cuối cùng chỉ còn tảng thịt nho nhỏ xoay tới xoay lui trên bếp than làm vì và khi khách kêu, đĩa thịt bò tái chanh bưng lên có thể gọi chính xác đó là món bê thui vẫn thấy bày bán ở các tủ kính khu Thị Nghè, Ông Tạ, Bảy Hiền… để người ta ngừng xe mua từng gói mang về nhà… Gà lên mẹt bảy món, lẩu cá kèo hình thành cả một phố trên đường Sư Thiện Chiếu, bánh khọt Vũng Tàu, bún nước lèo Sóc Trăng… Lại còn thịt cừu, thịt chuột, thịt ngựa, cá sấu, kanguru… Khu du lịch Bình Quới lập hẳn trang web “ẩm thực khẩn hoang Nam bộ” với 80 món ăn: cháo cá lóc rau đắng, mực nướng sa tế, gà nướng ngũ vị… cho chí bánh bèo, bắp nướng, mía hấp… 

Đầu bếp mỗi nhà hàng vắt óc tìm món ăn mới nên thực đơn của thành phố ngày càng rộng rãi, đặc sắc. Nói vậy không có nghĩa món Tàu mất đi vị trí của mình. Dẫu sao, thức ăn Tàu cũng quen với khẩu vị người Việt từ lâu và trở thành một phần không thể thiếu trong ẩm thực người Việt. Súp bóng cá dường như trở thành danh từ chung cho mọi loại súp nước vẩn trứng gà, nấm tuyết có pha bột bắp hơi sệt. Gánh hàng rong các chợ và xe đẩy ở cổng trường tiểu học thường bán súp bóng cá với giá mười ngàn một ly có trứng cút và trứng vịt thái chỉ mảnh như sợi tóc thơm phức mùi vị đặc trưng như súp bóng cá trong restaurant. Súp nào cũng được gọi là súp bóng cá mặc dù trong đó lắm khi chỉ có cà rốt, hành tây… chẳng có chút xíu thứ gì ngay cả giả mạo để có thể mệnh danh là bóng cá. Với giá vài ngàn thì có được quả trứng cút xinh xinh trong đó là tốt lắm rồi nói gì đến bóng cá. Thật ra những món ăn này cũng như bò kho, cà ri… thường được cho hương liệu nhân tạo mua từ chợ Kim Biên, e rằng còn thơm điếc mũi hơn cả món ăn nấu với nguyên liệu chính cống.

Sở dĩ món Tàu thông dụng vì không những phong phú, ngon miệng, dễ thích ứng với mọi khẩu vị khác nhau mà còn nổi tiếng vì sự bổ dưỡng. Hoa cúc giúp sáng mắt, đương quy bổ máu, chè tuyết giáp khiến làn da mịn màng hay hà thủ ô giữ cho mái tóc mãi đen huyền… Theo quan niệm ăn gì bổ nấy thì óc heo chưng giúp thông minh, chân gà hầm sâm thì… dẻo chân! Vào tiệm sách có thể dễ dàng tìm thấy trên kệ rất nhiều sách gia chánh Trung Hoa. Bên cạnh món thông thường hay đãi tiệc, còn có món ăn vào mùa lạnh hay mùa nóng, cho phụ nữ mới sinh hay người mắc bệnh nhằm chữa hen suyễn, viêm thận hay… ung thư: Cá chép chưng thiên ma, sơn trà hấp đậu phụ, quyết minh xào cật… Tên đặt vô cùng mỹ miều: kình ngư quá hải hay lý ngư vọng nguyệt… Đọc tên cũng tạm đoán kình ngư là cá lóc, lý ngư là cá chẽm, còn những thứ khác nếu không gọi người của tiệm đến để hỏi thì chỉ đến khi ăn mới biết đó là thứ gì.

Mấy tiệm ăn đường Cao Thắng đông khách vì nổi tiếng với gà ác hầm thuốc Bắc. Đông y cổ truyền vốn lừng danh từ lâu nên cứ “hầm thuốc Bắc” nghe đầy tin cậy, không bổ bề dọc cũng bổ bề ngang. Trong khi vì vốn là vị thuốc nên đa số trường hợp cần phối hợp đúng và phù hợp với tình trạng sức khỏe của mỗi người, hàn hay nhiệt, mạnh hay suy… Bởi vậy có trường hợp báo chí đưa tin một bệnh nhân nằm trong nhà thương lâu ngày, triệu chứng lúc nặng lúc nhẹ, bác sĩ tìm hoài không ra bệnh, mãi đến lúc thập tử nhất sinh mới xét nghiệm thấy trong người bệnh nhân tồn tại một lượng lớn độc tố. Té ra, để tẩm bổ, người nhà đã tích cực cho bệnh nhân ăn gà ác hầm thần sa. “Thần sa” nghe quả thật trang trọng giữa hàng ngũ của một rừng hồng sâm, xuyên khung, đỗ trọng… Mọi người chỉ ngã ngửa người khi biết được tên thường gọi của nó là… thủy ngân! 

Để đối phó, cạnh tranh với cơn lũ ẩm thực của thành phố, cơm Tàu bèn nhất loạt xuống đường. Những thực đơn trước kia chỉ nằm trong nhà hàng nay lan ra khu vực bình dân trong các hàng quán lụp xụp của Huỳnh Mẫn Đạt, Đinh Tiên Hoàng, Lê Quang Định… với vịt quay, xá xíu, gà xối mỡ…, bò xuống vỉa hè Cao Thắng, Hoàng Diệu, Nguyễn Cảnh Chân với lũ mì xào, hủ tíu xào, nui xào, xào tôm, xào mực, xào bò viên, xào thập cẩm… với giá khoảng năm chục ngàn đồng một món. Vì thế, người nghèo có thể thường xuyên dùng “món Tây, món Tàu” như ai, rất lạ miệng và hợp túi tiền. Cơm Tàu từ khách sạn lớn sang trọng chào mời xúp tổ yến hầm vi cá, bào ngư sốt dầu hào… đến các nhà hàng thường thường e khách quá nhàm chán các món ăn quen thuộc cũng thường xuyên tung ra các món cải biên đặc sắc: tôm chiên cốm, bò lăn hạt dưa… Ở những nhà hàng năng động này, món ăn không còn thuần Hoa nữa mà lai Tây một ít. Bớt nhiều chất béo của dầu mỡ, bớt mặn, thêm vào vị sốt mayonnaise, sốt chanh, cơm chiên Dương Châu thay lạp xưởng và trứng bằng tôm tươi, hạt sen chẳng hạn. Miễn căn bản vẫn là cơm trộn với các thứ nhân thơm ngon là tốt rồi.

Vì thế, cơm Tàu với ít nhiều thay đổi vẫn là những món ăn quen thuộc của dân thành phố.

SGCN

More Stories...