Ốc len xào dừa

Đang đứng trước cửa nhà, con bé nghe tiếng rao từ đầu ngõ vội vụt chạy vào nhà hét lớn: 

– Ốc len xào dừa.

Ốc từ những năm gần đây trở thành thứ ăn quen thuộc của thành phố. Tiệm thuần Bắc bán ốc hấp hay luộc chấm nước mắm gừng sả, lá chanh, hàng ốc có thể phụ thêm nem chua rán, khoai lang kén…

Hồi tôi ra Hà nội đến một quán ốc nhỏ nhưng nổi tiếng nằm ở khu phố cổ, nồi ốc nóng hổi, khách tới mới múc ra và con ốc tươi, chắc thịt đầy đặn. Chỉ có điều làm khách miền Nam ngạc nhiên là nếu hỏi, bà chủ sẽ rót nước ốc luộc từ chiếc phích bên cạnh vào một tô nhỏ. Khách sẽ tự nêm bột ngọt, bột nêm… từ các hũ trên bàn vào tô nước ấy cho vừa miệng.  Ai cũng biết nhạt như nước ốc. Chất nước ấy không có vị thanh như nước rau củ, không có vị đạm như nước thịt cá, vì thế nó được nêm cho tới khi nếm vừa ý thích riêng mỗi người. Khách sẽ húp tô nước đậm đà ngon lành ấy cùng lúc dùng kim băng khều con ốc luộc.

Người Nam không dùng nước luộc ốc. 

Ốc gồm nhiều loại từ ốc nước ngọt: ốc bươu, ốc tỏi, ốc gạo, ốc vặn,… đến ốc biển: ốc hương, ốc móng tay, ốc bông, ốc cà na, ốc mỡ, ốc gai, ốc giác, ốc dừa, ốc đắng, ốc mút, ốc len, ốc vú nàng…  được nấu nướng thành nhiều món ăn từ luộc, nướng, xào, hấp, gỏi, lẩu, rang… Ốc luộc với bia, gừng, xả… nướng mỡ hành, muối ớt, phô mai… xào me, bắp, rau muống… gỏi với đu đủ và xoài… Lẩu ốc có thịt bò, đậu hũ, viên mọc, nấm, rau muống, bắp chuối… Ôi, hễ lẩu là tha hồ nhúng thập cẩm tùy ý thôi.

Ngoài các món cổ truyền, ốc luôn được các đầu bếp tìm tòi cải tiến để có món mới đáp ứng nhu cầu thực khách.

Ốc gì người ta cũng ăn được, con ốc dừa nhỏ chút xíu nhể mỏi cả tay cũng không thoát thân khỏi các tín đồ ốc.

Âu Mỹ cũng ăn ốc, nhất là mấy nước châu Âu chuộng ốc sên, ốc vòi voi, ốc bulot… nhưng chắc chắn không ăn nhiều như dân Việt. Bởi vậy Việt kiều về nước đa số đều tìm hàng ốc thưởng thức.

Bởi ốc được ăn ngày càng nhiều tới mức thành trào lưu, chỗ nào cũng thấy hàng ốc tới nỗi bây giờ lập cả trại nuôi. Thường người ta nuôi ốc bươu nhiều nhất rồi tới ốc hương. Ốc bươu dễ ăn và có thể chế biến ra nhiều món khác nhau: riêu ốc, ốc nấu đậu, nhồi thịt, xào sả ớt, chả ốc, salad ốc… hứa hẹn nhiều món ốc đặc biệt sẽ xuất hiện trong tương lai.

Ốc tùy loại có thể tạo thành thực đơn rất phong phú nhưng thông thường người ta ăn ốc luộc đơn giản chấm muối tiêu chanh, nước mắm pha… được coi là cách tận hưởng hương vị thuần túy.

Hàng ốc nhiều quá. Có thương hiệu ốc mở tới mấy chi nhánh rải đều các quận. Ốc không hẳn là món ăn vặt vào bữa lỡ mà có thể làm mồi đưa nhậu, món ăn no khi kèm mì, bánh mì hoặc bún trong nồi lẩu ốc. Vì thế hàng ốc không chỉ sạp bình dân, quán nhỏ… mà hiện diện tại nhà hàng hẳn hoi. Nơi đó rộng rãi, sạch sẽ. Không chỉ đủ các loại ốc mà còn kèm nhiều hải sản tươi. Ốc đã được nâng cấp lên rất nhiều chứ không còn là con cua con ốc rẻ rề bờ ruộng bờ kênh. Ngày nay người ta không ăn ốc một mình mà ưa đi với bạn bè, gia đình, đi hai người hay từng nhóm vừa khều ốc vui tay vừa trò chuyện vui vẻ với nhau như khi ăn các món cuốn. 

Hàng ốc đông nghẹt toàn người trẻ tới trung niên. Lý do chính ít người già vì ốc nào cũng dai, con càng to càng cứng càng dai, ngay cả món mềm nhất là nghêu hấp xả cũng không thuận tiện lắm cho những bộ răng giả cọc cạch.

Hay ốc trên xe bán rong…

Ốc mà bán rong? Chỉ có một món ốc chín duy nhất bán rong, không phải luộc hay nướng… mà là xào. Ốc len xào dừa!

Hầu hết các hàng ốc đều phái có món đát khách này.

Ốc len người lớn tuổi ăn dễ dàng vì quá mềm. Con ốc không đơn giản nhể như các loại ốc khác mà hút nên có vẻ khá vui. Tuy nhiên cũng có một số người không biết cách hút. Hoặc là hút hoài không được, con ốc tụt xuống đuôi. Hai là hút quá mạnh tới mức ốc chui tọt xuống cổ họng. 

Người đàn ông vạm vỡ đúng dáng dấp nông dân chạy xe máy chở chiếc nồi ốc to ràng đàng sau. Thỉnh thoảng được kêu nên cứ tới đây, ông ta lại dừng hoặc chạy chầm chậm liếc nhìn vào nhà tôi chờ đợi. Ngủ ngày quen mắt ăn vặt quen mồm huống hồ hàng ốc này khá ngon, nước dừa rất ngậy.

Ông được anh em chỉ bí quyết pha nước cốt dừa để xào với ốc, béo và thơm nức mùi dừa đặc trưng, không loãng không đặc, sền sệt vừa phải, mằn mặn ngòn ngọt hòa hợp. Nhiều người trở thành khách quen ăn hoài chỉ vì ghiền cái thứ nước dừa xào ốc này. Ăn mấy con ốc húp hết chỗ nước dừa thật đã. 

Nhiều nơi mắc mỏ nên không làm nước cốt dừa mà chỉ khuấy bột pha nước màu trắng đục như hồ thêm hương dừa và chút nước dừa cho có. Món nào có thể tiết kiệm chứ ốc len mà không có linh hồn là mùi vị nước cốt dừa là mất khách ngay.

Giờ này đã xâm xẩm tối nên có khách mua, ông ta mau mắn vét nồi bán rẻ chút để đi về. Quá chiều là những hàng quà khác, không ai ăn vặt ốc len xào dừa nữa. Nếu muốn, họ vào hàng quán dành cho một bữa tối la cà.

Cũng giống như bất kỳ dân nhập cư ở thành phố, ông ta được dạy thạo một nghề rồi kéo vợ con cùng lên thành phố kiếm sống.

Dân Bắc bán bánh chưng, bánh giò… ; dân Trung bán những thức quen thuộc của họ: bánh tráng, chả cá… Người đàn ông gốc Thốt Nốt Cần Thơ nên chọn món ăn này vì ông có thể chế biến nước dừa quen thuộc rất ngon và xào ốc đúng điệu. 

Ba giờ sáng ông ta ra chợ Bình Điền mua ốc. Dừa nạo sẵn có mối giao đến tận nhà. Đến 5 giờ bắt đầu làm ốc sạch sẽ, khuấy nước cốt dừa, xắt ớt, xắt sả, rửa rau răm tới trưa mới xong phần sửa soạn hàng, ăn cơm trưa rồi mới ràng nồi ốc lên xe rời nhà băt đầu đi bán.

Con ốc len đặc biệt không những chỉ rửa sạch mà còn phải chặt đuôi. Phần này cũng cần khéo, làm mỗi ngày quen tay sao cho đuôi chỉ chặt vừa phải, không chặt ngắn quá khó hút, không dài quá phạm thịt ốc. Như vậy ốc mới ngấm gia vị và con ốc không bị  đứt ngang kẹt lại. 

Một số bà nội trợ không thích ăn ngoài đường vì sợ ốc làm không sạch, ngại không ngon, vì mắc quá ăn một, hai dĩa không đã. Tốt hơn hết nên xào tại nhà. Nước cốt dừa bán sẵn ngoài chợ, xả băm, tỏi băm, ớt miếng… cũng bán sẵn. Mất công nhất là chặt đuôi ốc nay cũng có người bán làm luôn. Chợ Vườn Chuối bán ốc len chặt đuôi sẵn, chỉ cần điện thoại báo trước, tới hôm sau đúng giờ lấy bao nhiêu cũng giao. Thời buổi này cái gì cũng sẵn sàng rất tiện lợi chứ ngồi loay hoay rửa ráy sạch sẽ, chặt đuôi rổ ốc hết mấy tiếng đồng hồ mệt nhoài thôi khỏi ăn, ra ngoài mua cho rồi!

Ông ta mở nắp nồi ốc to đặt trên bếp ga hâm âm ỉ khi nào cũng ấm nóng. Giờ đã xâm xẩm gần tối nên ốc gần cạn, láng đáy nồi. Ông cũng sốt ruột bán cho mau để về kịp tránh mưa. Trời đang mùa mưa sấm chớp ùng oàng.

Các gia đình nhập cư kiếm thuê nhà giá rẻ vì họ ra ngoài buôn bán suốt ngày, chỉ về nhà trọ buổi tối nghỉ ngơi. Riêng ông ốc len phải thuê căn nhà năm triệu đồng một tháng gần cầu Hiệp Ân ở đường Phạm Thế Hiển, quận 8. Đây là vùng ven đô nên mới có giá đó, chỗ ở rộng rãi tha hồ rửa ốc, làm ốc, nấu bếp… 

Mỗi ngày xào 20 ký ốc chia đôi. Cha đi bán quận 1 và quận 3, anh con trai 26 tuổi độc thân chưa lấy vợ đi bán quận 8. 

Ông ta không cần vội vã nữa, cười sảng khoái:

– Tôi tuổi con heo chứ phải con ngựa đâu mà suốt ngày từ sáng tới tối chạy rong ngoài đường.

Hồi làm nông chỉ đi từ nhà ra ruộng, từ ruộng về nhà, thức khuya dậy sớm nhưng không chạy ngoài đường sáu, bảy tiếng đồng hồ như bây giờ.

Chỉ hiềm nhà có vài công đất làm lúa năm được năm thất không đủ nuôi mấy miệng ăn trong gia đình. Cách đây 10 năm, ông để mấy công đất đó cho con làm, dắt đứa út lên thành phố theo nghề bán ốc len xào dừa, mỗi ngày lời tròm trèm vài trăm ngàn. Thêm bà vợ lấy mối bánh tét, bánh ú từ Cần Thơ mang lên bán đầu hẻm nhưng sau ế quá nên nghỉ, chỉ mình ông chạy xe bán ốc dạo sống thảnh thơi. 

Còn khỏe ngày nào làm ngày đó, trừ hết chi phí cho hai người, dư chút đỉnh để dành mai mốt sức yếu, vợ chồng dắt díu trở về quê dưỡng già. Ba đứa con lớn có chồng có vợ con tuy làm ruộng, buôn bán bậy bạ: bán đồ ngoài chợ, chạy xe ôm… sống đắp đổi qua ngày nhưng không cần phải lo cho chúng nữa.

Còn thằng con sẽ ở lại vẫn theo nghề bán ốc len, vốn liếng là chiếc nồi nhôm mấy trăm ngàn, tiền mua nguyên liệu nấu nướng không nhiều, chỉ cần có sức chạy xe, lại xe máy dù sao đỡ cực hơn đi bộ hay đi xe đạp, chẳng những trụ được mà còn có thể nuôi vợ con. Nghề tự do muốn làm thì làm, hôm nào muốn nghỉ thì nghỉ chứ về quê đất đai chẳng có, không có khu công nghiệp nào cận kề để làm công nhân lương bèo bọt, nông dân chính cống còn biết làm nghề gì khác để sống!

Bởi dân quê ùn ùn bỏ lên thành phố là vậy.

Saigon cô nương