Chuyện lẩu

Món lẩu đã phổ biến ở Việt nam từ lâu.
Trước năm 75 có cù lao. Đây là cái nồi nhôm cũ đựng nước lèo, chính giữa có ống tròn chứa than, nhằm giữ nước lèo vẫn nóng trong suốt thời gian ăn. Tên món đồ tượng hình cảnh cù lao khô ráo giữa chung quanh sông nước.
Sau một thời gian biến mất vì thực phẩm khó khăn thiếu thốn, khó bày ra ăn uống rườm rà. Cù lao phát triển mạnh mẽ thành nồi lẩu hiện đại được đặt trên bếp ga mini. Cái bếp này phát nổ tung mấy lần mất an toàn nên được đổi qua bếp điện, bếp từ. Nồi lẩu cũng thêm vành rộng để bày sẵn món nhúng. Từ đó gạt xuống nồi nước sôi, khỏi bày thêm các đĩa bên ngoài lôi thôi trên chiếc bàn chật chội.
Dù sao vài nơi lại thích quay về cù lao quạt than đỏ rực giữ nước lèo sôi liu riu trông hay mắt và khỏi sợ điện đóm cháy nổ.
Hầu hết thực đơn quán ăn, nhà hàng, tiệc nhà… đều phải hiện diện món lẩu. Mùa nắng nực nội ăn món nước dễ nuốt, mùa lạnh lẩu nóng mang tới cảm giác ấm áp dễ chịu. Lẩu dọn ra cuối cùng trong thực đơn tiệc ăn với bún hoặc mì nhằm no bụng thay thế món cơm chiên quen thuộc từ trước tới giờ.
Từ quán nhậu bình dân, quán ăn gia đình, quán ăn sinh viên quanh khu trường học, quán ăn Tàu, Nhật, quán cơm chay, quán buffet, restaurant sang trọng… đâu đâu cũng đều có món lẩu. Nội dung lẩu trở nên vô cùng phong phú. Từ đơn giản lẩu bò, lẩu cá, lẩu heo… biến hóa thành lẩu cá kèo, lầu đầu gà, lẩu đuôi bò, lẩu lươn, riêu cua, lấu nấm, lẩu cay, lẩu chay, lẩu mặn… Bởi thứ nào nhúng chín ăn được đều đưa vào thực đơn lẩu. Lẩu hoa đẹp mắt với bông bí, hoa thiên lý… lẩu hoa cúc thơm mùi thuốc bắc vì kim cúc phơi khô ngâm nước sôi vốn là vị thuốc sáng mắt.
Trước kia, trong các thực đơn đám tiệc ở nhà hàng, món no cuối cùng thường là cơm chiên, sau này thay thế bằng lẩu.
Lẩu mau chóng phổ biến, lan nhanh ra miền Bắc tới nỗi bây giờ trở thành món bắt buộc phải có trong thực đơn khắp nơi, thậm chí một số nhà hàng chỉ chuyên kinh doanh mỗi lẩu. Nội dung món ăn này ngày càng biến đổi phong phú. Thực phẩm nào cũng có thể đưa vào. Từ lẩu thập cẩm, lẩu hải sản, lẩu đồng quê, lẩu xí quách, lẩu collagen… đến lẩu lươn, lẩu đầu cá, lẩu bò… lẩu mắm, lẩu nấm, lẩu bạch tuộc…
Nhiều gia đình cũng thích tổ chức bữa lẩu ở nhà. Đó là món ăn có thể kéo dài, dây dưa. Lẩu ăn lúc nào cũng được nhưng thường vào buổi tối, trời mát dần thích hợp hơn. Nồi lẩu bắc lên, chờ nước sôi, ai thích ăn món gì thì tự tay nhúng vào nồi lẩu món đó. Người thích miếng bò tái, người trụng chín con nghêu, kẻ ưa bông so đũa, người khoái cọng bạc hà, rau đắng…
Lẩu xuất hiện từ nhà hàng cao cấp đến quán ăn trung bình, tràn ra ngoài đường. Dần dần thành phố hình thành nên các khu phố đặc biệt lẩu: lẩu cá kèo “Bà Huyện”, lẩu dê “Bình Hưng”, lẩu mực “Bắc Hải”… không kể vô số lẩu lề đường mọc ra khắp nơi thu hút đông đảo thực khách. Nhất là vào cuối tuần, các hàng lẩu dù sang hay bình dân đều đông nghẹt khách. Một số quán vỉa hè không tên tuổi mà vẫn nổi tiếng, khách kéo đến đông nườm nượp.
Nồi lẩu có giá chính thức rồi. Ai muốn kêu thêm món nhúng thì thêm tiền. Đĩa mì, bún, đậu hũ, trứng gà non, óc heo… Nhìn trên bàn, cứ đếm đĩa nào tính tiền dĩa đó.
Riêng món chính lại không tính thêm tiền. Đó là nước lẩu. Hễ lẩu cạn, cứ kêu “tiếp” là chủ quán xách nguyên gáo nước lèo to đùng đổ thêm vào hoặc khỏi cần kêu, nhân viên quán thấy nồi lẩu cạn tới đâu, tự động đến châm thêm nước tới đó.
Nước lẩu làm sao dư dả để rót cho không hoài như vậy. Nồi lẩu muốn ngon phải hầm xương thịt, rau củ… vài tiếng đồng hồ cho ngọt nước, lại gia giảm nhiều thứ gia vị sao cho mỗi nồi lẩu có hương vị đặc trưng khác nhau. Hàng quán, nhất là hàng bình dân nấu đúng như thế làm sao có lời.
Ngay cả nấu ở nhà đầy đủ nguyên liệu khiến nước dùng ngọt thật sự thì bà nội trợ vẫn phải ra chợ mua thêm gói gia vị bỏ thêm vào nồi. Cứ nói lẩu Thái, lẩu bò… người bán hàng đưa ra đúng gia vị. Cách nấu lại đơn giản vì theo hướng dẫn của người bán thì không cần công thức phức tạp, cứ gia giảm nếm vừa miệng là được. Thật ra trong cái gói bán ngoài chợ đó không hề có những gia vị thông thường như tiêu, quế, tai vị, đinh hương… mà chỉ toàn hóa chất, hương liệu và phẩm màu được pha trộn sẵn. Khi bỏ vào nồi, mùi vị của lẩu dậy lên, mùi thơm phức, vị rất ngon và màu đẹp hấp dẫn hơn hẳn nguyên liệu thật.
Ở quán, nước dùng nào cũng đều có vị ngon như nhau bất kể đó là loại lẩu gì: gà, vịt, dê, bò… Lẩu kiểu VN hay Thái Lan, Tàu, Nhật, Hàn… cũng thế. Màu đẹp mắt, vị chua cay mặn ngọt nổi váng dầu đỏ màu mỡ giống như màu điều phi mà các hàng bún riêu, bún bò hay nấu… cứ húp hoài không chán. Càng húp càng ngọt cổ họng.
Vì thế chỗ nào cũng bán gia vị lẩu. Ngoài siêu thị và sạp thực phẩm khô ở chợ bán lẻ dành cho các bà nội trợ mua về nấu ăn gia đình. Nếu muốn mua sỉ thì vào các chợ đầu mối chắc chắn cung cấp sỉ cho mọi quán ăn bao nhiêu cũng sẵn. Nếu không muốn mua gói gia vị đã pha chế sẵn, người ta có thể mua riêng rẽ gói hương liệu mùi gà, bò, heo…, gói vị chua cay béo…, gói màu cam, đỏ, vàng… về tự pha trộn thành phần tùy ý. Trước kia nguồn hàng đa số từ biên giới nhưng nay Việt nam cũng sản xuất nhiều rồi.
Tuy luôn kêu ca về phẩm chất hàng TQ nhưng thực ra chính người tiêu dùng cũng đã quá dễ dãi. Thói quen của tất cả khách khi mua hàng là chỉ yêu cầu bán gói gia vị lẩu nấm, lẩu bò… mà không bao giờ quan tâm đến xuất xứ, thành phần của món hàng. Hàng Tây, Tàu… được chế tạo bằng những chất gì thì cũng như nhau thôi. Miễn bỏ vào nồi nước, nếm lên vừa khẩu vị là được. Không những quá ngon miệng mà lại còn quá rẻ.
Một thùng nước dùng chỉ cần mươi gói gia vị lẩu, một gói khoảng mấy chục ngàn, khỏi mất công ninh xương, gia vị: hồi, thảo quả, hoa tiêu, ớt, bột ngọt… vừa tốn tiền, hao củi lửa, vừa tốn công ngồi canh nồi nước dùng mấy tiếng đồng hồ… Bếp hàng quán thường pha chế sẵn nước lẩu trong các thùng lớn như thùng nấu phở. Họ múc từ đó vào các lẩu nhỏ đặt trên bếp ga dọn ra bàn cho khách, thiếu đến đâu múc ra không giới hạn vì vốn của cái thùng lẩu đó bao nhiêu, đâu có xương thịt, rau củ… mà chỉ toàn những gói gia vị tức là những gói hóa chất pha vào mà thôi. Các gói gia vị khác như sa tế, dầu hào, ngũ vị hương, tiêu, bơ đậu phụng… cũng lem nhem một loại.
Cũng như mọi hàng hóa TQ khác, chẳng ai đọc được những hàng chữ Hoa in trên bao bì, nhất là loại hàng hóa như gia vị lẩu, chữ trên bao bì nếu có thì nhỏ nhít, mờ nhoè rất khó đọc, thậm chí có những loại hàng chỉ chứa trong bao nylon không cần nhãn hiệu, chữ nghĩa gì cả.
Hàng TQ vốn mang tiếng chứa nhiều độc tố: Trứng gà có chất Sudan, sữa bột chứa melamine, trái cây mang dư lượng thuốc trừ sâu, tẩm hóa chất tới mức để hàng tháng trời không suy xuyển… Gia vị lẩu cũng vậy, đi từ Trung quốc sang VN, hàng trữ kho hằng tháng, hằng năm bục cả bao bì mà không hư hỏng, vẫn bán trao tay, vẫn trút thẳng vào nồi lẩu thơm ngon. Hóa chất bảo quản rất mạnh nên cũng giống như trái cây, nồi lẩu có thể để vài ngày mà không sợ hư hỏng.
Dư luận từng tri hô lên lẩu Tứ Xuyên trộn hóa chất làm hại sức khoẻ con người, có thể gây ung thư. Nghe nói trong gói lẩu có cả chất chiết xuất từ hoa anh túc, có phải vì vậy mà thiên hạ mới nghiện nước lẩu (!).
Kiểm tra gói gia vị mới hay chỉ toàn… tiếng Tàu, không có chữ Việt nào ghi rõ hạn sử dụng, thành phần, nơi sản xuất… Thật ra chỉ có hàng bày ở siêu thị mới có nhãn phụ chú thích thêm tiếng Việt về công dụng, cách dùng… chứ những loại thực phẩm ngoại quốc bán khắp nơi làm gì có hàng chữ Việt nào.
Thông thường, các quán ăn chỉ bị kiểm tra vệ sinh chứ ít khi bị ngó ngàng đến phẩm chất thực phẩm. Như bánh phở chứa formol từng om xòm những năm trước. Một mẫu vật phẩm được gửi đi xét nghiệm phải qua mấy cơ quan, mấy giai đoạn… Cơ quan chức năng không thể kiểm tra từng món ăn mỗi ngày của vô số hàng ăn từ nhà hàng đến hàng rong trên khắp cả nước được .
Nói gì thì nói, chứ cuối năm, nào là đám cưới, tổng kết, tất niên. Quanh năm giỗ chạp, sinh nhật, họp bạn… gì thì gì thế nào cũng có món lẩu mới trọn vẹn bữa tiệc. Chỉ thấy trước mắt nồi lẩu thơm lừng, nóng hổi… vừa thổi vừa ăn… còn ung thư đâu chưa thấy. Ai bị ung thư chứ không phải mình. Các quán lẩu vẫn gạt không hết khách. Mở thực đơn, khách vẫn chọn món lẩu.
Nghe những người xung quanh tố khổ chuyện món lẩu, ông già dặn lòng kỳ này về VN dứt khoát không đụng đũa đến món ăn này. Nhưng cùng với gia đình các em ngồi quán lề đường ngó qua rạch Bến Nghé, trăng thanh gió thổi mát rượi, trước nồi lẩu dê sôi sùng sục thơm điếc mũi, ông đã làm một bữa căng bụng.
SGCN