Huế và Chè

Trần Hữu Thuần

Nói đến Tết ở Huế không thể không nói đến chè vì chè là một trong ba thức cúng đã thành ca dao Chè, xôi, chuối để cúng ông bà. Nhưng trước khi nói đến chè Huế, thiết nghĩ cần định nghĩa rõ ràng vì cùng từ chè này người miền Bắc không hiểu cùng nghĩa với người miền Trung miền Nam. Với miền Bắc, chè hay chè Tầu có một nghĩa là thức uống mà hai miền còn lại gọi là trà, một thứ lá cây có vị chát nấu hay hãm trong nước sôi. Chè nghĩa thứ hai được nói đến trong bài này với cả ba miền là thức ăn hoặc đặc hoặc lỏng có vị ngọt do đường được thêm vào, màu sắc tùy chất liệu hoặc loại đường dùng để nấu, chè khoai tía có màu tía, chè đậu đen có màu đen, đậu đỏ có màu đỏ nhưng chè hột sen có màu trong nếu nấu bằng đường cát trắng hoặc đường phèn, màu tối hơn nếu dùng đường vàng, và màu đục nếu dùng đường tán.Tùy theo chất liệu được dùng mà chè được nấu thay đổi nhiều cách khác nhau, nhưng căn bản là nấu chín xong cho đường vào trước khi nhấc nồi ra khỏi bếp. Nếu nấu cháo gạo cháo nếp cháo đậu múc ra tô ra chén rồi khi ăn cho đường vào thì không gọi là chè mà vẫn chỉ gọi là cháo, cháo đường. Chè không phải là món ăn chính cũng không phải là món tráng miệng như một vài trang Web dịch ra tiếng Anh tiếng Pháp chè là dessert. Chè là món ăn dặm (snack), có thể cả nhà hoặc một vài người cùng ăn, hoặc ăn riêng một mình, ăn sáng, ăn trưa, ăn chiều, ăn tối, ăn khuya đều có thể được nhưng ông bà khuyên không nên ăn sáng sớm sợ đau bụng.
Huế có nhiều thứ chè, hay nói cho đúng thức gì nấu ăn được người Huế đều có thể nấu thành chè. Tôi không biết khắp ba miền đất nước có nơi nào có nhiều thứ chè như ở Huế không. Người Huế nấu chè với đủ thức củ, hột, và trái;củ như củ môn, củ sắn tức khoai mì, củ khoai lang, củ khoai tía, củ sen, củ ấu; hột như hột sen, hột các loại đậu (đỗ), hột mè (vừng), hột kê, hột gạo, hột nếp; trái như trái chuối, trái mít, trái xoài, trái táo, trái nhãn, trái vải. Ngoài ra, người Huế còn một thứ chè chẳng nơi nào khác có, đó là chè Thịt Heo Quay. Đây là một loại chè Trôi Nước nhưng không nấu bằng bột nếp mà bằng bột lọc (bột sắn, bột khoai mì) loại tốt nhất khi chín trong vắt nhìn thấy nhân bên trong. Chè Trôi Nước bột nếp viên to bằng ngón chân cái nhân đậu xanh còn chè Thịt Heo Quay bột lọc viên nhỏ bằng đầu ngón tay với nhân là thịt heo quay cắt miếng nhỏ vuông vức gọi là cắt hột lựu. Chè này ăn ngộ lắm, vừa ngọt của nước đường, vừa dai dai sần sật của bột lọc, vừa mằn mặn beo béo của thịt quay, một hài hòa kỳ lạ khó tả thành lời.
Ở Huế vào những năm 50, 60 có một cách ăn chè đặc biệt nhưng không phổ thông gọi là chè đút. Cách ăn này chỉ có trên bờ sông Hương cạnh bến đò Thương Bạc. Đại loại chè đút giông giống với cà phê ôm hoặc bia ôm thời nay nhưng thanh lịch hơn vì khó ôm giữa thanh thiên bạch nhật. Người bán chè đặt quầy hàng giữa vườn cây Thương Bạc, lồng lộng giữa trời đêm chẳng có gì che chắn, soi sáng với chỉ một ngọn đèn dầu,với ánh đèn đường vàng vọt, và với ánh trăng vào đêm có trăng. Quanh cái bàn để chè là một vài cái ghế vải loại nửa nằm nửa ngồi. Khách ăn nằm trên ghế, gọi loại chè ưa thích. Một cô phục vụ bưng chén chè đến, bắc một chiếc ghế cao vừa tầm người nằm, ngồi lên ghế quay mặt về phía khách ăn và bắt đầu… đút, miệng vẫn trò chuyện thưa gửi nếu ông khách gợi chuyện. Ông khách nào có ngứa ngáy táy máy thì cũng đành… ôm hận vì chẳng dám làm càn trước mặt mọi người. Khách quen biết được cô… đút nể nang thì quá lắm cũng cho ôm hờ ngang lưng một phát rồi tìm cách vùng ra. Các cô phục vụ chè đút ăn mặc kín đáo như bao nhiêu cô gái khác, không mặc áo dài như lẽ ra gái Huế phải mặc khi ra đường mà mặc áo ngắn bà ba, không trang điểm phấn son, nói cách khác chẳng có gì khác biệt để nhận ra đó là cô chè đút. Các cô không phải là người làm công chuyên phục vụ khách của một người bán nhất định mà chạy qua chạy lại bất cứ người bán nào có nhu cầu. Không biết các cô được trả lương như thế nào vì tiền típ (tiếng Anh tip) thời đó gọi là puộc boa (tiếng Pháp pour boire) chưa là một ý niệm phổ thông. Có thể coi chè đút là thủy tổ của cà phê ôm bia ôm chăng?
Chè Huế có quá nhiều loại, ở đây tôi chỉ nhắc đến hai loại đặc biệt với tôi, đó là chè Bông Cau và chè Kê. Nghe nói đến chè Bông Cau chắc nhiều người nghĩ đến hoa cây Cau màu vàng nhạt nở trên nhánh, nhiều nhánh chụm lạithành chùm hình rẻ quạt, đầu nhỏ dính vào thân cây Cau, đầu lớn mở rộngtreo lơ lửng trong không gian. Hoa búp mới mọc màu xanh lơ thoạt đầu nhỏ chừng mút đũa úp cánh thon thon như một trái cây nhỏ, lớn dần rồi nở rộ thành màu vàng nhạt tỏa mùi hương nhẹ nhàng lan tỏa trong đêm yên tĩnh gió nhẹ phe phẩy thổi. Hoa tàn, kết trái thành nhánhCau, cà chùm thành buồng Cau. Hoa Cau hương Cau sinh tình đến độ một vài nhạc sĩ đã cảm hứng viết thành ca khúc. HoaCau chẳng những ăn được mà thầy thuốc cây nhà lá vườn còn cho biết đó là một loại thuốc trị hiệu nghiệm nhiều loại bệnh khác nhau. Một bài thuốc gọi là thất truyền trên một trang Web dùng dược chất là hoa Cau viết nguyên văn như sau:a
Hoa cau là nụ hoa đực của cây cau thuộc họ cọ, thu lượm vào mùa hè, phơi khô, bỏ cuống, nụ hoa đực khô to như hạt gạo nhưng đét, bên ngoài màu vàng đất đến màu nâu nhạt, không mùi, vị hơi ngọt, tính mát, hợp với kinh mạch tim, dạ dày, giúp thành lọc ruột, dạ dày và tầm bổ tim gan rất hiệu quả, có tác dụng bổ dạ dày, trị chứng đau dạ dày do khí trệ, nóng bụng, miệng khô, ho, thanh nhiệt.
Ngoài ra, hoa cau còn có tác dụng thông khí và làm tan vết bầm tím như lá xuyên thất. Hoa cau chỉ cần xào không, lá xuyên thất thì phải xào với dầu vừng, ngoài việc tăng cường vitamin C và A ra, chất xơ của hoa cau cũng khá nhiều, khi nhai có cảm giác như ăn măng non, vừa như cây kế(sic) Triều Tiên lại hơi giống ngưu bàng, ăn vào sẽ thấy thoải mái, vui vẻ.
Trị ho, tức ngực, trướng bụng, tê đau các khớp: 0,5 lạng hoa cau hầm với thịt lợn.
(https://nhathuocdangian.com/cay-thuoc-nam/hoa-cau.html)
Chè Bông Cau Huế không nấu bằng hoa Cau mà nấu bằng đậu Xanh đãi vỏ nghĩa là bỏ lớp vỏ xanh bên ngoài chỉ còn cái nhân màu vàng bên trong. Không mấy người ở Huế thời đó nấu được loại chè này. Một vài bài chỉ cách nấu chè Bông Cau trên mạng ngày nay không biết có đúng không, nhưng nhìn hình chụp hột đậuthì rõ ràng không giống với loại chè Bông Cau tôi đang nói đến. Hột đậu của chè Bông Cau nở vừa vặn đều đặn, từng hột một trông chẳng khác một hoa Caube bé vừa nở nên có tên là chè Bông Cau. Thật khó tả thành văn hột đậu Bông Cau trông như thế nào nhưng một điều chắc chắn là thoạt nhìn vào ai cũng tưởng đó không phải là hột đậu Xanh mà là những bông Cau nở rộ. Các hột đậu vàng nở tươi nổi bập bềnh trong một chất sền sệt trong trong ngã màu vàng vàng. Suốt thành phố Huế các năm 50-60 đó chỉ có một bà bán chè Bông Cau duy nhất ở đâu miệt Phủ Cam là đúng chè Bông Cau thứ thiệt. Hàng ngày bà gánh chè đi bán từ Phủ Cam men lên Bến Ngự men xuống Kho Rèn trong bán kính chừng một cây số, nhưng không ngày nào bà phải đi quá xa mới hết gánh. Bà gánh đi chừng khoảng sau trưa và chừng một hai giờ sau đã gánh về, ngày nào cũng thế không bao giờ kéo dài thời gian bán chè quá một hai giờ. Khách ăn quen chờ sẵn, ai hụt ăn tìm đến chỗ bà đang bán và dặn đi dặn lại mai nhớ qua chỗ tui trước nghe, tui ở chỗ ni chỗ nớ. Bà ừ ừ nhận lời và mai thế nào cũng qua phía đó để hết gánh trong khi các chỗ khác đang chờ bà tới để được ăn. Khách ăn lâu ngày thành quen, bà tự hào tự giới thiệu:
“Tui nấu chè này đã mấy chục năm trong ngự trù, dâng lên các ngài dùng ngự thiện. Món chè ni lúc trước chỉ trong Cung mới có, không cho truyền ra ngoài. Mãi sau ni các ngài mất chức mất quyền, tui mới ra ngoài nấu chè đi bán như ri.”

Răng mà thứ chè ni khó nấu rứa?”
“Nếu dễ thì mô được dâng lên cho các ngài.”
“Rứa nó khó ở chỗ mô?”

“Khó ở chỗ nấu cách răng mà hột đậu nở nhưng không mềm không nát. Cậu ăn thì biết, hột mô hột nấy như những bông Cau, nhìn đã con mắt, thấy chừng như cứng nhưng ăn vô mềm tan.”
Quả thực, muỗng chè đưa vào miệng cứ như hột đậu tự vỡ ra trôi xuống họng. Vị ngọt vị bùi êm ái hòa với nhau như các nốt nhạc hòa âm xuôi thuận hài hòa. Hòa với vị ngọt là một hương thơm dìu dịu không biết bằng loại hương gì, không phải sen, không phải lài, không phải hồng, không phải bưởi.
“Cậu thấy chưa. Bông Cau nằm trong nước đường pha bột sền sệt tưởng như đặc nhưng lại không phải, muỗng chè vẫn chảy nhẹ nhàng vào họng. Vị ngọt nhưng không ngọt, thanh tao như hương hoa hương trời.”
“Rứa mùi hương của chè là mùi chi rứa bà? Con ngẫm nghĩ vẫn không biết là mùi chi.”
Bà mỉm cười bí ẩn:
“Đã nói là hương hoa hương trời mà Cậu. Cái ni thì tui không nói cho Cậu biết được vì là bí mật nghề nghiệp.”
Tôi nói:
“Chắc bà cũng truyền lại cho con cho cháu phải không?”
Bà chậc lưỡi lộ vẻ buồn rầu:
“Truyền thì có truyền nhưng mãi đến nay vẫn chưa đứa mô học hết cái nghề hèn mọn ni của tui.”
Mấy chục năm đã trôi qua, bà bán chè chắc đã về với ông bà vì những năm 50-60 tôi đang tuổi thanh xuân thì bà đã chừng trên bốn mươi, chẳng lẽ bà còn sống đến hôm nay trăm hai ba chục tuổi hay sao? Không biết đã có ai học được nghề của bà chưa? Liệu đến hôm nay có ai ở Huế nấu và bán đúng loại chè Bông Cau ngự trù ngự thiện như chè của bà nữa không?

Món chè thứ hai tôi nhớ nhung mãi từ ngày xa Huế là chè Kê. Kê đây không phải là kê gà như trong Tam Thiên Tự mà Đoàn Trung Còn soạn ra để dạy trẻ em học vỡ lòng chữ Hán ngày trước đồng trẻ, tước sẻ,kê gà, ngã ta, tha khác, bá bác,di dì,mà là một loại hột nhỏ như hột mè (vừng). Tra cứu trên Internet thì không thấy có bài nào viết về giống kê Việt Nam mà chỉ viết về giống kê đâu đâu bên châu Âu châu Phi, thân cây thì viết là như cây lúa nhưng hình chụp chẳng thấy giống cây lúa chút nào. Hình như các bài đó toàn là bài dịch từ tiếng Anh tiếng Pháp ra, chẳng phải bài tự viết. Tôi không cho thân cây kê giống như thân cây lúa vì cây lúa có dạng cỏ lá mọc từ dưới gốc lên trong khi cây kê có dạng bắp (ngô) lá mọc nhiều tầng từ thân. Vì chẳng phải là nhà thực vật học nên tôi chẳng biết phải mô tả thế nào cho rõ ràng. Kê ra hoa dạng cờ như bắp nhưng khác bắp ở chỗtrái bắp mọc ở nách lá trong khi hạt kê kết từ hoa thành nhánhhoặc đơn lẻ hoặc chùm trên ngọn cây như bông lúa tùy loại hoa đơn hoặc hoa chùm. Kê hái về, làm sạch vỏ rất vất vả vì hột kê nhỏ nhưng vỏ rất cứng, chà xát cho tróc vỏ tốn nhiều công sức. Chà sạch vỏ rồi nấu được nồi chè kê cũng nhiêu khê không kém vì kê khó chín.Nấu được rồi mà để chén chè kê lâu được mươi lăm bữa lại càng khó hơn.
Vào những năm 50-60, ở Huế không nhiều người biết nấu chè Kê. Kê sạch vỏ ngâm một giờ cho mềm rồi cho vào nồi với lượng nước vừa đủ để nấu, nhiều nước kê nhão không đông lại, ít nước kê không chín. Nước bao nhiêu là đủ thuộc loại kinh nghiệm riêng tư, người nào chỉ dẫn cũng nói cứ nấu đi rồi rút kinh nghiệm. Khi nấu phải canh chừng lửa, cao lửa khê chè, thấp lửa không chín. Khi kê đã đủ sôi, phải hạ lửa để chè không sít nghĩa là không bị cháy dưới đáy nồi. Ngày đó nấu bếp bằng củi là chính nên việc canh lửa là cả một vấn đề, không như ngày nay nấu bằng bếp điện bếp ga tăng cao hạ thấp nhiệt độ dễ dàng hơn. Nồi cháo kê sôi sủi bọt lăn tăn, dùng đũa cả quậy nhẹ tay cho kê khỏi sít nhưng không được quậy mạnh nát hột kê. Cứ thế, chừng mươi lăm phút lại phải quậy một lần cho đến khi kê đủ nở và mềm, thử bằng cách bóp vài hột thấy nát mịn. Cho đường cát trắng hoặc đường phèn tán nhỏ vào, quậy nhẹ cho đến khi đường tan. Tiếp tục đun nhỏ lửa cho đến khi chè kê có độ sánh đặc đúng cách thì múc ra chén. Độ sánh đặc thế nào là đúng cách lại là một bài toán chỉ giải đáp được bằng kinh nghiệm. Chè Kê nấu đúng độ sánh và độ chín có thể để từ ngày ba mươi Tết đến hết tháng giêng mà không bị chua, bị rữa. Thời đó chưa có tủ lạnh nên nấu chè Kê để được lâu cần một kỹ thuật rất cao. Tôi có cô bạn học con nhà các mệ năm nào cũng mời tôi đến chơi vào dịp nhập học tức khoảng mồng mười Tết để ăn chè Kê mà mẹ cô nấu cúng rước ông bà. Trên các bàn thờ gia đình trong phòng khách, bày lớp lang các hàng chén chè Kê chồng lên nhau thành nhiều tầng. Cô bạn bưng khay trên đặt hai chén chè, mỗi chén có một lớp meo màu đỏ vàng trên mặt. Lần đầu tiên, thấy tôi ngần ngại, cô bạn bảo tôi:
“Anh đừng sợ, lấy muỗng gạt lớp meo đi rồi ăn coi ra răng.”
Cô bạn gạt meo trước, tôi làm theo. Lộ ra dưới lớp meo là lớp chè Kê vàng óng bốc hương len men thơm dịu lạ thường. Cô bạn cười:
“Chè lên men rượu đó, anh ăn thử đi, không phải nhà mô cũng nấu chè Kê được như rứa cho anh ăn mô.”
Quả thật, từ khi rời Huế đến nay, tôi chưa từng được ăn lại chè Kê kiểu Huế, nói chi chè Kê lên men rượu cô bạn đãi tôi hàng năm. Tôi nhớ chè Kê. Mà không phải chỉ nhớ chè, tôi còn nhớ giọng nói, dáng dấp, và nụ cười của cô bạn mà đã gần hết đời người tôi vẫn chưa được gặp lại. Người xưa không biết chừ đã ra răng rồi, liệu có còn giữ được cốt cách các mệ nữa không hay cũng đã bị biến loạn đất nước vùi dập.
Ngày tháng qua mau, giờ đây đã gần trọn đời người, xa Huế đã hai phần ba ngần đó thời gian, tôi vẫn không quên được hương vị của hai loại chè thực sự Huế đó, chè Bông Cau và chè Kê lên men.

Trần Hữu Thuần
(Grand Rapids, Michigan, 31/10/2019)

Tin tức khác...