Viết từ Saigon: Tiễn năm Tuất nói chuyện ăn thịt cầy

Hàm Anh

Nhân tiễn năm Tuất qua, đón năm Hợi đến, nói chuyện chơi về ăn thịt cầy.
Đây vốn là món ăn khoái khẩu của bợm nhậu. Sau một ngày làm việc cực nhọc, căng thẳng hay có buổi họp mặt tán dóc, nhóm “mày râu” rủ nhau nhậu thịt cầy đưa cay thật thú vị.
Và cả những người… mê tín ưa ăn món này khi gặp chuyện không hay hoặc vào cuối tháng để xả hết mọi xui xẻo trong tháng. Nhà bà Bích ở Hà nội dù có ba người con làm nhân viên, công chức, tư chức văn phòng, lãnh lương cố định đều đặn hàng tháng, hoàn toàn không phải dân nhậu nhẹt, cũng không buôn bán làm ăn trúng mánh, bể mánh gì nhưng theo lệ cứ đến ngày 30 là làm một mâm thịt cầy, trước là đổi món lạ miệng, sau là giải hạn bất kể trong tháng có xui hay không, hy vọng sang tháng mới mang đến nhiều may mắn. Chẳng biết giải hạn được ít nhiều không nhưng món ăn xả xui cuối tháng này khiến cả gia đình tụ tập vừa nhâm nhi bữa ăn ngon vừa cảm thấy tâm lý nhẹ nhàng vui vẻ.

Thật ra cũng không hẳn chỉ dành cho bợm nhậu và người mê tín. Mùa rét, ngày mưa, thịt cầy cũng được xơi mạnh và ở một số nơi lại là loại thực phẩm đặc biệt. Đầu tháng đầu năm, thường không ai đụng đến món này nhưng riêng xã Trường Yên ở Hà Nội có tục ăn thịt cầy vào mồng 4 Tết. Chỉ trong một ngày đó, xã tiêu thụ khoảng ba tấn chó trong khi mỗi năm, cả nước tiêu thụ khoảng năm triệu con. Trong nước không đủ chó làm thịt mà cần tới nguồn cung cấp từ Thái Lan qua Lào hay Kampuchia để nhập lậu vào VN.
Thịt cầy vốn nổi tiếng từ xưa tới giờ. Bò có bò bảy món. Cầy không kém khi thường quảng cáo cầy chín món với tên những món ăn mới nêu lên đã thấy hấp dẫn. Nào tiết canh, luộc, chả nướng, rựa mận, xáo măng, dồi trường, lòng xào… Ngoài những món cổ truyền ấy, sau này còn có áp chảo hoặc lẩu cầy hăng hái gia nhập vào thế giới của những lẩu cá diêu hồng, lẩu nấm, lẩu rau đắng hột vịt lộn… Từ ngày bùng phát dịch bệnh cúm A/H5N1, H1N1 thì riêng món tiết canh chó bị xóa sổ. Có lẽ virus cúm chỉ tấn công mỗi món tiết, còn những món khác vẫn thơm tho bình chân như vại, không chút e dè sợ hãi.

Có lần thịt cầy cũng gặp tai bay họa gió. Không phải bệnh cúm mà là người ta bỗng phát giác bể mắm tôm có… dòi. Phô mai Carsu Marzu của Ý thối và đầy dòi thì sao. Mắm theo lẽ thường lên men phải có dòi mới ngon! Do dư luận cứ nhao nhao lên nên một thời gian, hàng thịt cầy lao đao ế teo khách vì mặc dù đã thử rất nhiều vị nhưng món ăn này không thể ăn với loại nước chấm nào khác ngoài mắm tôm. Tuy nhiên vấn đề này không cần phải lo lắng lắm vì mắm có dòi hay bánh phở có formol rồi cũng đâu lại vào đấy từ từ chìm dần vào quên lãng.

Không chộn rộn náo nhiệt như các quán lẩu Thái, lẩu dê dễ ăn cho toàn bộ nam phụ lão ấu có khi đi cả nhóm gia đình, quán thịt cầy dường như chỉ dành riêng cho dân nhậu. Có vẻ mỗi khu vực đông dân cư tức thế nào trong đó cũng đông bợm nhậu, đều có mặt ít nhất một quán (!) và dân chuyên ăn thịt cầy truyền miệng nhau ưu khuyết điểm của từng nơi. Quán này dồi ngon, quán kia nướng thơm…
Trước kia các quán thịt cầy thường ngồi bàn thấp, trông tối tăm, ám khói xập xệ nhưng sau này, khách tìm tới đều là dân “sành điệu” chứ không phải bình dân lao động, bởi như mọi quán ăn khác, thịt cầy cũng thuộc loại đặc sản chứ chẳng rẻ tí nào. Cho nên các quán ngồi bàn cao, ngày càng sạch sẽ, sáng sủa, thậm chí alô có shipper giao hàng tận nhà hoặc vào quán cung cấp wifi hẳn hoi cho những khách không thể một phút rời mắt khỏi smart phone.

Người Bắc được cho là ăn thịt cầy nhiều hơn miền Nam và dường như món ăn này đã theo chân Bắc kỳ di cư để cung cấp cho dân nhậu Nam bộ một món nhậu khoái khẩu. Dù sao thịt cầy cũng dừng chân ở Saigon và các vùng lân cận chứ không lan rộng xuống miền Tây hay lên cao nguyên. Ở dưới vùng sông nước, người ta nhậu với mồi là đặc sản khác: mùa nước nổi có thịt chuột đồng, thịt rắn, thịt rùa, dế, cào cào… và đôi khi cả thịt dơi chứ không là cầy.

Nếu thực khách không biết hàng thịt cầy ở đâu, cứ tìm tới chợ Ông Tạ, Chợ Vòm… nơi có nhiều món ăn của người Bắc, không cần phải vào chợ mà thấy ngay những quầy bán cầy thui sẵn treo lủng lẳng ở các sạp ven lề đường, xen lẫn với sạp bán bê thui. Thịt cầy treo nguyên con, bê thui chỉ một, hai tảng đùi. Khách mua tới đâu, người bán xẻo tới đó. Thường ở những sạp thịt cầy này, người bán tặng luôn một nắm lá mơ lông, sả, ngổ, riềng… cùng với mắm tôm, chanh để khách khỏi phải vào chợ tìm hàng rau cỏ thường không bán mơ lông, là loại rau gia vị không thể thiếu trong món thịt cầy.

Hàng tươi được nhắc tới ở Xóm Mới, Trung Mỹ Tây… chính là nơi cung cấp cho các quán thịt cầy khắp thành phố. Tới đó mua bao nhiêu cũng sẵn. Thịt gà, heo, bò… đều có giấy kiểm dịch nhưng riêng cầy thì chưa ai nhắc tới. Chắc vì số lượng ít, không phải là thực phẩm thiết yếu cung cấp hàng ngày số lượng lớn nên không bị để ý mặc dù ai cũng biết thịt cầy có từ nhiều nguồn: là chó nuôi, chó bệnh hay chó hoang… Loại cuối ngày xưa nhiều chứ bây giờ, con chó nuôi nhốt trong sân kín cổng cao tường, ra ngoài chủ dắt dây kè kè bên cạnh mà còn bị cướp giật ngang nhiên, thì làm gì còn sót con nào lang thang nổi.
Nhiều người thắc mắc heo, bò, gà… được nuôi lấy thịt, vậy tại sao không coi chó là một loại gia súc lấy… thịt ngoài nhiệm vụ trông nhà!

Hàn quốc cũng coi thịt cầy là món ăn lâu đời và được cho là nhiều dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe. Xứ sở kim chi chắc là không có nạn trộm chó nên có tới hai mươi ngàn trang trại chó trên khắp đất nước để cung cấp cả triệu con cho sạp thịt mỗi năm. Đáng kể là lễ hội thịt chó Bok Nal rất nổi tiếng vào mùa hè mỗi năm. Người Hàn đi đâu không ngại mang theo món quốc hồn quốc túy theo nên ở Sài gòn, cuối đường Hậu Giang cũng có quán thịt cầy Hàn quốc, khách khứa cả Hàn cả Việt kéo đến tấp nập thưởng thức.
Việt Nam chỉ có vài chỗ tập trung chó từ các nơi về rồi phân đi. Do không có trại nuôi chó thịt như Hàn quốc nên nguồn thịt cầy chủ yếu từ nước ngoài và chó trộm. Các nước láng giềng gần đây cũng gia tăng kiểm soát việc chở chó lậu nên thịt cầy đành chỉ trông chờ vào việc bắt trộm.
Thiên hạ mê thịt cầy dẫn đến bao nhiêu người từ bị thương đến… chết. Các loại tặc chỗ nào cũng có: cát tặc, đinh tặc, vàng tặc… Dân trộm chó chuyên nghiệp nhiều tới mức cũng nghiễm nhiên được gán danh xưng cẩu tặc.

Quả vìệc trộm chó lúc rộ lên đã gây ra nhiều kết quả tai hại. Chó là loài thú khôn, được xem là bạn của con người nên mất con chó, thậm chí mất nhiều lần làm người chủ quá tức giận, khi bắt được kẻ trộm, bèn đổ xô vào đốt xe máy, đánh đập tàn nhẫn, thậm chí hành hung tới chết. Ngược lại, khi bị phát giác, để đối phó, kẻ gian cũng thủ theo hung khí sẵn sàng chống trả quyết liệt khi bị đuổi bắt và cũng gây chết người luôn. Tức là cả chủ chó lẫn trộm chó đều bị đánh, bị đâm, bị bắn bằng dao, súng… để cuối cùng, người vào tù, người nằm bệnh viện, người thiệt mạng chỉ vì con chó.
Dân trộm chó xả thân vì món hời kiếm được dễ dàng. Mỗi tháng, một tên bắt trung bình năm chục con. Đi rảo một đêm kiếm được vài triệu như chơi trong khi bỏ sức quần quật khuân vác, phụ hồ… vất vả suốt ngày chỉ kiếm khoảng hai trăm ngàn. Món lợi hiển nhiên như thế, chẳng trách dù nguy hiểm đến tính mạng vẫn không cản nổi sự liều lĩnh của cẩu tặc.

Dù sao thời gian gần đây, các hàng thịt cầy giảm nhiều. Tại các khu bán thịt sống hoặc thui sẵn, chỉ còn lác đác vài quầy. Người chuyển nghề, người đóng cửa. Ở Hà nội, phố Nhật Tân một thời nổi tiếng “kinh đô thịt chó” hay “liên hiệp các xí nghiệp thịt chó Hà Nội” với hơn năm mươi quán tấp nập từ người bình dân đến doanh nhân sang trọng, bỗng đóng cửa hàng loạt, mà theo lời đồn, vì tin vào sự báo oán của giống vật vốn thân thiện với loài người.

Phần lý do nguồn hàng ngày càng trở nên khan hiếm. Chó từ các nước láng giềng không chở về VN dễ như trước kia vì bị kiểm soát gắt gao, phần vì phản ứng giữa chủ và trộm ngày càng nặng nề.
Thêm nữa, dư luận lên án việc ăn thịt cầy dữ quá. Đối với các gia đình ngày nay, chó không chỉ là con vật trông nhà mà sự trung thành khiến chúng trở thành một thành viên gần gũi trong gia đình. Thành phố càng nhiều người nuôi chó cảnh thì càng giảm người ăn thịt chó. Nhất là ảnh hưởng từ quan điểm Tây phương đã thay đổi cái nhìn của người về VN về loài chó. Nhiều người, nhất là giới trẻ tỏ ra khước từ loại thịt này.
Ngay cả những người mua bán thịt cầy cũng đâm ra e ngại. Một tổ chức quốc tế đã đóng cửa bốn trại chó thịt. Trước khi thế vận hội mùa đông diễn ra, các tiệm thịt cầy ở Seoul buộc phải đóng cửa để tránh cái nhìn thiếu thiện cảm của thế giới. Các tổ chức quốc tế cũng phản đối và kêu gọi chấm dứt lễ hội thịt chó ở TQ.

Ở VN, phía người tiêu dùng do được tuyên truyền cảnh cáo nhiều nên cũng đâm ra e dè trước loại thịt tuy bán tràn lan nhưng không chắc qua kiểm nghiệm thú y như các loại gia súc gia cầm khác. Lỡ chó bệnh, chó ăn bả độc… thì sao. Cứ khò chín, thui rơm là con nào con nấy vàng ươm và thơm phức.
Nhà nước cũng nhức đầu vì các vụ trọng án đâm chém từ chó, vì loại thịt không chắc “sạch” này, vì sợ thế giới nói mình không văn minh nên dự định từ năm 2021 sẽ cấm bán thịt cầy ở khu vực trung tâm Hà Nội là nơi có đông du khách quốc tế. Mặc dù vẫn còn khá nhiều người yêu thích thịt cầy, từng có đại biểu quốc hội đề nghị đưa chó mèo vào danh sách gia súc nhưng với chiều hướng này, một ngày trong tương lai, thịt cầy sẽ dần dần biến khỏi thực tế để thành câu chuyện trong sách vở. Muốn ăn miếng thịt cầy “sống trên đời” lừng danh đã thất truyền ấy không biết tìm đâu.

Thế nhưng ngày ấy chắc còn xa!
Hàm Anh

Tin tức khác...