Câu chuyện ngày Tết

Gà công nghiệp

Đoàn Dự

THƯA QUÝ BẠN, anh chủ nhiệm mail cho tôi: “Năm tới là năm Đinh Dậu tức năm Con Gà, vậy ông viết giùm bài về con gà nhé!”. Đồng ý thôi, muốn con gà hay con chi chi cũng được.

Tôi nhớ, hồi tôi còn nhỏ, ở quê tôi “Thái Bình Thái lọ tay bị tay gậy khắp nơi tung hoành” cùng quê với đại trưởng lão V.Quang, người ta nói: “Thịt gà, cá chép, ba ba”, tức ba thứ được coi là ngon nhất theo quan niệm của dân nhà quê “tay bị tay gậy” chúng tôi thời bấy giờ. Ngày nay, mấy năm gần đây ở miền Nam, cá chép đã bị “thất sủng”, thay thế bằng cá diêu hồng (cũng có người gọi là cá điêu hồng), ngon lành hơn, xương đỡ cứng hơn, vảy nhỏ hơn, nhất là rẻ và hơi hồng hồng mịn màng trông rất hấp dẫn. Còn ba ba thì ít có ba ba sống trong thiên nhiên, đa số là do người ta nuôi, mà cách nuôi cũng… hơi mất vệ sinh. Thường là người ta cho ăn bằng cá, tép hay sò ốc ươn thúi bán ế ở các chợ (ba ba thích ăn đồ thúi), còn chỗ nuôi là các ao thoai thoải hình lòng chảo tráng xi-măng, chỗ sâu nhất ở giữa ao cũng lội chưa tới đầu gối, nước tù hãm quanh năm không thay, hàng ngàn con ba ba cả lớn lẫn nhỏ sống trong đó, từ xa đã ngửi thấy mùi tanh tưởi. Ấy vậy mà chỉ các dân nhậu “đại gia” mới có tiền dám đến nhậu tại các quán có món “đặc sản” ấy. Bởi vì hễ kêu một con ba ba cỡ 2 hay 3 ký là tiền triệu chứ không phải ít. Đã vậy nhà hàng còn cắt tiết nó, pha với rượu, khách uống để… tăng cường sinh lý nữa. Eo ôi, khiếp, tôi sợ lắm, vừa sợ tiền lại vừa sợ bịnh. Trong máu nó thế nào mà chả có virus, bịnh là cái chắc!

Như vậy, đối với tôi chỉ có thịt gà là số một. Thịt gà luộc chấm muối tiêu chanh, thêm ít lá chanh rửa sạch xắt chỉ nữa thì nhất. Gà cà-ri, gà ra-gu, gà hầm, gà rô-ti, cánh gà hay ức gà, đùi gà chiên tẩm bột của Lotteria gì đó tôi cũng không thích, chỉ thích món thịt gà luộc quê mùa xưa như trái đất quê tôi mà thôi. Trong cuốn truyện dài “Thời xa vắng” dày hơn 500 trang đã được quay thành phim và một nhà xuất bản bên Mỹ dịch sang tiếng Anh của Lê Lựu, ông cũng nói thịt ga luộc là ngon nhất, vừa ngon vừa thơm mùi… thịt gà! Nhưng ông ca ngợi hàng bao nhiêu lần trong suốt cuốn truyện rằng ở quê ông ta, thịt gà luộc phải chấm muối trắng dằm với tiết gà luộc thì mới tuyệt. Tôi ngạc nhiên lắm, hai vợ chồng nói chuyện với nhau, làm thử thì thấy chả “tuyệt” một tí nào cả, thua xa chấm muối tiêu chanh ở quê tôi. Thì ra, tất cả đều là thói quen mà thôi. Nhưng dù sao thịt gà cũng… có hạng phải không thưa quý bạn? Vậy thì, bây giờ xin mời quý bạn coi qua, bài “Câu chuyện ngày Tết” này trình bầy hầu quý bạn các giống gà phổ biến nhất, quý hiếm nhất hoặc đắt tiền nhất mà Đoàn Dự đã từng may mắn được người ta mời (chứ không phải Đoàn Dự bỏ tiền ra mua, vì túi Đoàn Dự luôn luôn… hơi nhẹ!). Riêng con turkey, trong Nam gọi là gà lôi, ngoài Bắc gọi là gà tây, bên ấy quý bạn đã biết quá rồi, trong khi ở trong nước lại ít ai nuôi nên Đoàn Dự không nói đến. Bây giờ Đoàn Dự tôi xin bắt đầu…

Ở trong nước hiện nay, người ta nuôi nhiều gà với mục đích kinh tế, hơn nữa lại có gà đông lạnh từ Mỹ, Úc và Tân Tây Lan (New Zealand, gần với Úc) đưa sang nên giá gà và thịt gà tương đối rẻ. Nói chung, chúng ta có thể phân biệt các loại gà thông dụng, tiêu thụ nhiều nhất trong nước và các loại gà “đặc sản”, gia cao nhưng thịt rất ngon. Sau đây là các loại gà đó.

Gà thông dụng

Gồm ba loại:

– Gà công nghiệp: Trước 1975 thường gọi là gà Mỹ, người ta nuôi theo kiểu công nghiệp, hàng ngàn con trong những chiếc chiếc chuồng thắp đèn sáng suốt ngày đêm (để nó ăn cả ban đêm cho mau lớn). Loại gà này gốc ngoại nhập, rất to con, thịt bở, nhiều mỡ, không được ưa chuộng nên giá rất rẻ. Trong các siêu thị có đùi gà, cánh gà, ức gà đông lạnh nhập từ nước ngoài, đóng từng bịch 2 – 3 kg, đem về phải rã đông, giá chỉ bằng một nửa hoặc 1/3 giá gà thường.

Gà thả vườn: Cũng thuộc các giống gà ngoại nhập nhưng thả ngoài vườn hoặc trong các sân nuôi có mái che, thịt mềm nhưng không bở, được nhiều người ưa thích, giá hơi mắc hơn gà công nghiệp chút ít song rẻ hơn “gà đi bộ”.

Gà đi bộ: Thường gọi là “gà ta”, hoàn toàn là giống gà “nhà quê” ngày trước, gia đình ở nhà quê hay các thôn xóm trong thành phố, có vườn rộng nuôi vài ba con hay nhiều lắm là vài chục con, tự nó đi kiếm ăn hoặc được ném thêm cho nắm thóc nắm gạo. Gà này ngon thịt, ít mỡ, rất được ưa chuộng, giá mắc hơn gà công nghiệp rất nhiều. Nhà có khách phải mua “gà ta” mới quý, còn nếu nấu ra-gu, cà-ri… thì mua gà thả vườn vì nhiều thịt.

Các loại gà “đặc sản”

 – Gà Hơ-Mông (H’mông): Hay còn gọi là gà Mông hoặc gà Mèo, là giống gà nội địa của Việt Nam, có nguồn gốc từ các vùng thượng du Bắc Việt, được dân chúng H’Mông nuôi thả tự nhiên tại các chân núi gần nhà. Đây là loại gà quý hiếm, có đặc điểm là lông đen, mào đen, da đen, thịt đen, xương đen, tất cả các nội tạng bên trong như ruột gan tim phổi đều đen. Con trống nặng trung bình 1 kg (nhưng nếu vùng có nhiều thức ăn như côn trùng, giun dế, có thể nặng tới hơn 2 kg). Con mái nặng trung bình 800 gram, nhưng cũng có thể tới gần 2 kg tùy theo thức ăn. Thịt chắc và thơm ngon bậc nhất trong các giống gà ở Việt Nam. Hàm lượng mỡ trong thịt ít. Thịt và xương có nhiều axit amin có lợi cho cơ thể con người nên rất bổ dưỡng, người H’Mông thường nấu cao để bồi bổ sức khoẻ.

Gà Hơ Mông

Hiện nay có những người ở Cần Thơ và Củ Chi đã nuôi được gà H’Mông để bán cho các tiệm lớn ở Sài Gòn, kiếm lời rất khá. Tiệm nhậu thường um thịt gà trong nồi đất với sả và các gia vị, khi khách nhậu thì bưng ra đặt trên bàn, có than hồng bên dưới cho nóng.

Bạn về VN chơi, nếu muốn thưởng thức món gà H’Mông um xả hoặc nướng muối ớt, có thể đến nhà hàng Việt Phố ở số 60 – 62 đường Lê Quý Đôn (gần góc đường Lê Quý Đôn-Võ Thị Sáu, quận 3 Sài Gon) chẳng hạn, giá khoảng 100 ngàn đồng (tức cỡ 5 đô Mỹ cho một con 1 kg). Nhưng nếu đông người, muốn dùng 2 hay 3 con trở lên thì phải gọi điện thoại dặn trước.

– Gà sao: Cũng thuộc nguồn gốc từ hoang dã ở vùng rừng núi Tây nguyên như Kontum, Pleiku, Ban Mê Thuột, gần đây người ta đã thuần hóa, có nhiều người nuôi khi có vườn rộng và cây cối, chăng lưới sắt các mặt để thả.

Một con gà sao nếu nuôi và chăm sóc đầy đủ có thể nặng từ 2 đến 3 kg, thân hình mũm mĩm với cái đuôi ngắn ngủn chút xíu trông rất tức cười. Lông con nào cũng như con nào, màu xám tro, có những đốm nhỏ màu trắng xám xếp thành từng hàng đều tăm tắp rất đẹp. Đặc biệt, đầu nó cũng có chòm lông giống với đầu con công nhưng khi trưởng thành thì cả con trống lẫn con mái trên đầu đều mọc ra 3 cái sừng rất cứng dùng để tự vệ.

gà sao

Thịt gà sao ăn rất ngon, không khác gì thịt gà H’ Mông hay thịt công. Nhưng nuôi gà sao phải cắt lông cánh và chăng lưới sắt kẻo nó bay không bắt lại được.

Có thể mua gà sao tại các trại gà chuyên nghiệp hoặc bên lề đường Nguyễn Thị Nhỏ, quận 5 Sài Gòn, giá cũng tương đương với giá gà H’Mông tức khoảng 100.000 đồng tính cho 1 kg. Cách um với sả hoặc nướng muối ớt cũng giống như trong nhà hàng.

– Gà Đông Tảo: Thời xa xưa thường gọi là gà tiến vua. Xuất xứ từ làng Đông Tảo, huyện Khoái Châu tỉnh Hưng Yên. Ngày nay gà Đông Tảo được biết như một đặc sản quý hiếm, rất đắt tiền, giá có thể tới 500.000 đồng/kg. Như vậy một con gà Đông tảo nặng 6 kg giá đã tới 3 triệu đồng rồi.

Đặc điểm của gà Đông Tảo là thân hình rất lớn, gà trống thường nặng từ 5 – 6 kg, dáng đi bệ vệ, đầu to, hai chân rất lớn, sần sùi với các ngón chân ngắn ngủn thô kệch trông rất xấu xí, gà mái nặng khoảng 5 kg, phải nuôi 1 năm trở lên mới bắt đầu đẻ trứng.

Gà Đông Tảo Hưng Yên

Hiện nay ở miền Nam như tại Cần Thơ, Vĩnh Long, kể cả Củ Chi, Gò Vấp… người ta cũng đã ra ngoài Bắc mua giống, đem về nuôi được gà Đông Tảo và bán gà con với giá 120 ngàn đồng/con. Nhiều người nuôi nên giá gà thịt cũng có hạ hơn ngoài Bắc, khoảng 200 đến 300.000 đồng/kg.

– Gà Hồ: Xuất xứ từ làng Lạc Thổ và thị trấn Hồ thuộc huyện Thuận Thành tỉnh Bắc Ninh. Thịt rất thơm ngon nên thời xa xưa cũng được gọi là gà tiến vua.

 

Gà Hồ Bắc Ninh

Nhìn bề ngoài, gà Hồ khá giống với gà Đông Tảo (Hưng Yên) nên người ta lấy việc quan sát đôi chân là cách tốt nhất để phân biệt. Chân gà Hồ cao, có vảy mịn, xếp đều như ngói lợp nhà. Gà trống cũng nặng khoảng 5 – 6 kg, gà mái khoảng 5 kg giống như gà Đông Tảo. Hiện nay giá gà Hồ ở ngoài Bắc cũng khoảng 500.000 đồng/kg, trong khi đó ở trong Nam các trại đã nuôi nhiều nên giá hạ hơn, khoảng 200 đến 300.000 đồng/kg như gà Đông Tảo.

– Gà ác

Gà ác hay còn gọi là ô kê, ô cốt kê hay gà ngũ trảo (chân có 5 ngón; tất cả các loại gà khác chân đều 4 ngón) và là một giống gà quý thuộc họ chim trĩ, với những đặc điểm như mào màu sậm, chân màu chì (nên còn được gọi là gà chân chì) nhưng lông lại trắng và tua ra, không mượt như các loại gà khác.

Gà ác

Nét đặc trưng của gà ác là thịt đen, xương đen, nội tạng đen và thịt rất bổ dưỡng giống như gà H’Mông. Hiện nay gà ác được nhiều người Mỹ nuôi làm thú cưng, nhưng người Việt và người Hoa dùng để hầm với thuốc bắc (gọi là gà tần thuốc bắc), dùng để tăng cường sức khỏe cho người ốm yếu. Đặc biệt, theo khoa học, trong thịt và xương gà ác có chất carnosine giúp hệ miễn dịch của con người chống lại sự xâm nhập của nhiều loại bệnh. Vì vậy người Hoa coi thịt gà ác là một loại thuốc chữa bệnh, vị thơm, tính mát, không độc, có công hiệu bổ gan, bổ thận, bổ huyết, thanh nhiệt, điều kinh hoạt huyết, chữa rong huyết… Thịt gà ác cũng chứa các loại acid amin cần thiết cho cơ thể con người giống như thịt gà Hơ Mông.

– Gà tre: Là giống gà nuôi làm cảnh, dáng nhỏ, rất đẹp, có nguồn gốc từ tỉnh An Giang, và huyện Tân Châu An Giang là nơi có nhiều gà tre thuần chủng đẹp nhất, do đó các gà tre quý thường được gọi là gà tre Tân Châu.

Gà tre

Giới chơi gà tre cảnh ở thành phố Long Xuyên tỉnh An Giang cũng nuôi dưỡng và phát triển, có được các gà tre khá thuần chủng. Họ gồm 3 “trường phái”: Người giàu chơi gà tre tiêu chuẩn, vừa hãnh diện lại vừa có thể đem đi thi đấu mặc dầu giải thưởng chỉ là bằng khen của “Câu Lạc Bộ nuôi gà tre cảnh An Giang” mà thôi. Người trung lưu chú trọng về việc nuôi gà tre đẹp. Người bình dân thích nuôi gà tre để ngắm chơi và nghe tiếng gáy. Gà tre thuần chủng và gà tre tiêu chuẩn (tức không được thuần chủng lắm) gáy rất đặc biệt: Đúng 3 giờ sáng nó gáy một lượt, sau đó cứ 1 tiếng đồng hồ lại gáy 1 lượt nữa, đến khi trời tảng sáng, bắt đầu có tiếng chim hót ríu rít thì thôi không gáy nữa. “Con gà tức nhau tiếng gáy”, đằng này các “ông chủ” cũng tức nhau tiếng gáy của… gà. Ban đêm lắng nghe tiếng gáy, các ông biết đó là gà nhà ai, nếu thua gà nhà mình thì hãnh diện, còn nếu hay hơn gà nhà mình thì nghĩ thầm: “Ta phải nuôi con gà gáy hay hơn gà nhà nó mới được”, vì vậy việc nuôi gà tre ở An Giang từ xưa tới nay ngày càng phát triển.

Gà tre trung bình con trống nặng từ 600 – 800 gram, con mái từ 500 – 600 gram. Gà tre thuần chủng hoặc tiêu chuẩn thì càng nhỏ càng quý. Thịt gà tre nhiều xương, ăn rất dở, không ai nuôi gà tre để ăn thịt cả. Ở An Giang, khi con gà tre “quý” của mình già và chết, họ đem chôn đàng hoàng như chôn một thú cưng.

Đoàn Dự

Tin tức khác...