Xu hướng ẩm thực tương lai: dế, châu chấu côn trùng

Phan Hạnh
Đang viếng thành phố Denver, Colorado, bạn đói bụng, bạn bước đại vào quán ăn tên Linger, bạn nghe người ở bàn bên cạnh gọi món “Sweet and Sour Crickets”, bạn tưởng bạn nghe lầm. Nhưng không, đó đúng là món “dế xào chua ngọt” đi đôi với cơm trộn kiến đen và rau cải.

Nếu chuyện đó xảy ra ở thủ đô Vọng Các của Thái Lan hay Hương Cảng, hay một nước nào khác ở Á châu thì không lạ lắm, nhưng đây là Hoa Kỳ. Thật ra, ngành ẩm thực côn trùng đang và sẽ là ngành công nghiệp phát triển nhanh ở các nước Tây phương. Trên thị trường đã thấy bày bán nhiều món ăn làm từ côn trùng dưới dạng bột, thanh kẹo, mì ống, bánh chiên. Dế là phổ biến nhất, được ưa chuộng nhất. Từ điển mô tả “Dế béo như tôm sú, ngọt như thịt cua, vừa thơm ngon vừa bổ dưỡng lại chữa được nhiều bệnh như đau nhức, tê thấp, béo phì…Dế trắng chân phía dưới có màu trắng, thơm ngon và ngọt thịt hơn dế đen và dế cơm. Thả những con dế tươi rói, béo ngậy vào chảo dầu nóng già cùng với thịt ba chỉ thái nhỏ và lá chanh sẽ có một món ăn vừa bổ dưỡng vừa khoái khẩu.”
Ở các quốc gia châu Âu và Hoa Kỳ hiện có một số nhà hàng bán các món ăn từ dế và các loài côn trùng ăn được khác như bọ cạp, bọ hung, sâu bột, cào cào, châu chấu, con đuông v.v… Ngay Toronto cũng có quán tên là Cookie Martinez của một đầu bếp từ xứ Colombia đứng nấu các món ăn từ dế và sâu bọ.

Nhắc đến các loài côn trùng sâu bọ sống trên cạn nguyên là những động vật chân khớp, nhiều người nghĩ chúng đáng ghê sợ hơn là thừa nhận giá trị dinh dưỡng dồi dào của chúng. Nếu bạn là một người sành ăn nghiêm túc, bạn sẽ thấy các loài côn trùng ăn được có hàng ngàn hương vị mới khác nhau. Dân sành ăn gọi là bỏ qua rất uổng, cũng giống như người ca ngợi thịt chó ngâm nga “Sống ở trên đời ăn miếng dồi chó/ Chết xuống âm phủ biết có hay không?”
Rõ ràng là nhà hàng Linger ở Denver và quán Cookie Martinez ở Toronto biết nhận ra cơ hội kinh doanh. Dân châu Âu coi bộ khoái ăn dế và côn trùng hơn nên có nhiều nhà hàng loại này hơn. Trên thực tế, ước tính có hai tỷ người trên thế giới chọn ăn côn trùng một cách có ý thức. Chỉ vì hầu hết người Mỹ nghĩ rằng “entomophagy”, ẩm thực côn trùng, là kỳ cục, như vậy không có nghĩa là họ đúng. Về cơ bản, côn trùng là họ hàng trên cạn của động vật có vỏ dưới nước như tôm cua. Cả hai đều là động vật chân đốt (arthropods). Tại sao ăn bọ cạp khác với ăn cua hay tôm? Một số người đam mê “entomophagy” sẽ nói với bạn rằng chúng có vị tương tự nhau. Vì vậy, lần tới nếu bạn có cơ hội du lịch Thái Lan, Việt Nam, Căm Bốt, bạn hãy thử vài côn trùng cho biết. Trang nhà “Thế giới Côn trùng” có liệt kê một số món ăn côn trùng tiêu biểu như nhện độc nước, kẹo bọ cạp, cà cuống chiên giòn, gỏi dế, đuông ngâm nước mắm.

Ăn côn trùng có cả lợi ích sinh thái và sức khỏe. Nuôi côn trùng tạo ra ít khí nhà kính “greenhouse gas”, ít tốn nước và không cần không gian rộng như những cánh đồng cỏ để nuôi bò hay cừu, cũng không cần xây nhiều chuồng như nuôi lợn, gà. Côn trùng là nguồn protein, chất xơ và axit béo tốt. Chính những đặc điểm này, thức ăn làm từ côn trùng đã được các cơ quan thẩm quyền y tế và sức khỏe công nhận tính hợp pháp và được tìm thấy trong danh sách xu hướng thực phẩm năm 2019, một phần của phong trào rộng lớn đối với thực phẩm lành mạnh và tốt cho hệ sinh thái.
Căn cứ theo dữ liệu về các sản phẩm mới, Innova Market Insights, một cơ quan nghiên cứu xu hướng thực phẩm, đã xếp hạng protein côn trùng trong số các lựa chọn ưu tiên để thay thế cho thịt. Innova dự kiến protein côn trùng sẽ càng trở nên phổ biến hơn trong năm mới. Đáng chú ý là một tổ hợp quản lý trung tâm hội nghị và khu nghỉ dưỡng toàn cầu sẽ bắt đầu đưa những món ăn làm từ côn trùng vào thực đơn sau khi tham khảo ý kiến với các đầu bếp tại các nhà hàng khách sạn của họ.

Lu Ann Williams, giám đốc của Innova Marketing Insights, cho biết côn trùng cùng với các loại đậu giàu protein dần dần thay thế cho thịt. Nhưng không giống như các món thức ăn từ thực vật, thức ăn làm từ côn trùng vẫn đang còn là một câu hỏi lớn: liệu chúng có được người Âu Mỹ vồn vã đón nhận hay không. Ngay ở các nước Phi châu hay Á châu, không phải ai cũng mạnh miệng ăn dế, cào cào, châu chấu, bò cạp, đuông dừa, ong non, v.v… Hiện giờ, điều đó vẫn còn là một yếu tố hồi hộp, nhưng hy vọng các nền văn hóa khác và những người trẻ tuổi sẽ cởi mở hơn với các món thực phẩm còn mới lạ này.
Dù sao, ngành thực phẩm bằng côn trùng có rất nhiều tiềm năng; các công ty khởi nghiệp của thế hệ người trẻ, các trang trại chăn nuôi gia đình và các nhà đầu tư đã nắm bắt cơ hội để chế tạo thực phẩm mà họ cho rằng sẽ giúp cho thế giới có đủ lương thực trong tương lai. Theo dự báo cung cấp cho Liên minh Nông nghiệp Côn trùng Bắc Mỹ, The North American Coalition for Insect Agriculture (NACIA), công ty Nghiên cứu và Thị trường ước tính là ngành này sẽ đạt 1,2 tỷ đô la giá trị thị trường vào năm 2023.

Điều gì tạo nên trào lưu thực phẩm dế và côn trùng?

Sự bộc phát của ngành thực phẩm bằng côn trùng có thể bắt nguồn từ vài năm trước. Xu hướng ẩm thực bắt đầu bằng nhiều cách khác nhau, thường là với các đầu bếp sáng tạo thử nghiệm các hương vị. Nhưng đó không phải là tất cả những gì ảnh hưởng đến sự phổ biến thực phẩm. Lấy ví dụ quả bơ, thứ đã tìm thấy sự sống sau khi Hoa Kỳ dỡ bỏ các hạn chế cấm vận thương mại từ Mễ tây cơ vào những năm 1990, được ưa chuộng qua món bánh mì nướng hấp dẫn và món rau trộn khoái khẩu ngày nay. Còn đối với côn trùng, có thể nói người ta chỉ bắt đầu rầm rộ chú ý đến chúng sau khi một báo cáo được Liên Hợp Quốc công bố vào năm 2013.

Báo cáo “Côn trùng ăn được” của Tổ chức Lương Nông Liên Hiệp Quốc (UN Food and Agriculture Organization) thường được trích dẫn trong ngành là bằng chứng về tiềm năng của côn trùng đối với quả đất và sức khỏe con người. Theo báo cáo này, với dân số thế giới ngày càng tăng, nhu cầu lương thực gia tăng dự kiến sẽ cần nhiều sản xuất hơn, điều này có thể dẫn đến sự gia tăng khí thải nhà kính, nạn phá rừng và suy thoái môi trường. Ngành chăn nuôi gia súc chiếm 70 phần trăm đất nông nghiệp vì nhu cầu toàn cầu cho các sản phẩm chăn nuôi dự kiến sẽ tăng gấp đôi từ năm 2000 đến năm 2050.

Trong khi đó, ngành nuôi côn trùng có bao nhiêu là lợi thế: cần ít nước, ít thức ăn, ít tốn không gian hơn và ít khí thải nhà kính hơn. Ví dụ, một kg trọng lượng động vật cần 10 kg thức ăn cho bò, 5 kg cho lợn và 2,5 kg cho gà, trong khi dế chỉ cần 1,7 kg.
Để tạo ra một lượng protein bằng với thịt bò, giun dế chỉ cần ăn 1/6 số lượng thực phẩm nuôi bò. Do đó, ngành nuôi sâu bột (mealworms), dế và châu chấu để sản xuất thực phẩm chỉ tạo ra một phần rất nhỏ khí nhà kính so với ngành sản xuất thịt bò và thịt lợn. Ngoài nguồn chất đạm, côn trùng còn là nguồn tốt của chất béo, chất xơ và axit béo (fatty acids)

Nông trại nuôi dế quy mô ở Ontario

Sau khi đọc báo cáo năm 2013 của Liên Hiệp Quốc, ba anh em trong gia đình Goldin là Jarrod, Darren, và Ryan, ở Norwood, cách Toronto 162 km về hướng đông bắc, làm gan chộp lấy cơ hội, bắt đầu nắm tay nhau hợp tác khởi nghiệp mở công ty Entomo nông trại nuôi dế và chế tạo các loại thực phẩm khô năm 2014, mặc dù chính Jarrod chưa hề nhai một con dế nướng nào.

Khích lệ hơn nữa là khi 3 anh em nhà Goldin hay biết câu chuyện thành công của công ty Chapul khởi nghiệp 2 năm trước đó sản xuất cốm đạm dế (protein cricket bars) được quảng cáo trên chương trình truyền hình Shark Tank và được tỷ phú Mark Cuban giúp vốn đầu tư.

BRA200258_local_728x90_A

Kể từ đó, Entomo đã huy động hàng triệu đô la đầu tư, bao gồm cả cổ phần thiểu số từ Maple Leaf Food, một nhà sản xuất thịt ở Canada. Goldin ước tính Entomo hiện là nông trại nuôi dế lớn nhất thế giới, sản xuất hàng ngàn cân Anh dế mỗi tháng cho các khách hàng trên toàn thế giới. Goldin hy vọng mọi người sẽ điều chỉnh lại quan niệm của họ về thực phẩm côn trùng. Jarrod lập luận các loại thịt như bò heo gà là nguồn gốc dễ gây các bệnh béo phì, tiểu đường, tim mạch, ung thư. Dế và côn trùng lành mạnh hơn.

Tại trang trại Entomo, dế được nuôi từ trứng và trưởng thành trong sáu tuần trong các thùng lớn. Đời sống của loài dế kéo dài chỉ khoảng 3 tháng. Vài ngày trước khi mãn kiếp sống, dế được làm cho chết bằng nước đá hoặc bằng khí. Sau đó chúng được rửa sạch trong nước sôi, được nướng lên và 60% số lượng được nghiền thành bột; 40% còn lại được để nguyên và ướp gia vị để làm thức ăn nhẹ.
Căn bản, bột dế có thể được rắc lên bánh mì, các loại bánh nướng khác và nêm vào nước canh. Ngoài ra, bột dế là thành phần chính trộn với vài thành phần phụ khác để làm thành thức ăn vặt dưới dạng những thỏi kẹo hoặc dạng bánh phồng tôm hay khoai chiên để ăn vặt. Chính bột dế thúc đẩy ngành công nghiệp vì nó có thể pha trộn với bất cứ thành phần nào khác để tạo nên nhiều loại thực phẩm. Người tiêu thụ dùng bột dế khỏi phải nhìn thấy nguyên con dế với chân cẳng và râu ria trông không hấp dẫn hoặc hơi ghê rợn nữa. Dế dưới dạng bột là cách tốt nhất để giới thiệu người tiêu thụ làm quen với thực phẩm làm bằng dế. Lợi ích sức khỏe của bột dế rất đáng chú ý; hai muỗng canh bột dế chứa bảy gram protein.

Giới trẻ hoan nghênh thực phẩm dế

Bugeater, một công ty khởi nghiệp ở Lincoln, Nebraska, được Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ tài trợ 100.000 đô la năm 2016 để mua bột dế của Entomo Canada để làm mì ống, mì ramen và gạo. Đồng sáng lập kiêm Giám đốc Điều hành của Bugeater là Kelly Sturek, 25 tuổi, bỏ học đại học tại Đại học Nebraska vào năm cuối để theo đuổi Bugeater cùng với hai người bạn cùng lớp. Ban đầu, Bugeater được tài trợ thông qua một chương trình tăng tốc kinh doanh tại địa phương và bắt đầu bán một loại nước sinh tố dựa trên bột đạm dế có tên là Jump rất được giới trẻ ưa thích.
Cheryl Preyer, thư ký của NACIA, viết tắt của “The North American Coalition For Insect Agriculture” (Liên minh Nông nghiệp Côn trùng Bắc Mỹ) cho biết ngành công nghiệp thu hút giới người trẻ thuộc “Thế hệ Y” (millennials) là những người sinh ra trong khoảng hai thập niên 1980 và 1990. Họ có ý thức về sự bảo vệ môi trường, về sự thay đổi khí hậu, về sự ấm lên toàn cầu, về hành tinh xanh, và về đời sống của các thế hệ tương lai. Họ cởi mở hơn về việc ăn uống và phép dinh dưỡng và họ không ngại trong việc ăn côn trùng.
Tại Hoa Kỳ hiện đã có hơn 30 công ty chăn nuôi côn trùng để chế biến làm thức ăn mà chủ nhân thường thuộc Thế hệ Y như trường hợp của 3 anh em nhà Goldin đang điều hành công ty Entomo ở Ontario Canada. Có những công ty khởi nghiệp mua dế con từ công ty Endomo xong đem về nuôi rồi chế biến thành nhiều loại thức ăn rồi tung ra thị trường. Người mua bao gồm các cửa hàng bán thực phẩm tự nhiên và mới lạ cũng như các quán ăn, nhà hàng bán các món thức ăn gốc Mễ và Nam Mỹ.

Dế hay châu chấu?

Thay vì nuôi dế, công ty Hargol FoodTech ở Do Thái đi tiên phong nuôi và sản xuất châu chấu và hiện đang phân phối cho các nhà sản xuất tại Hoa Kỳ. Cũng như dế, châu chấu là nguồn protein và chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, bao gồm sắt và Vitamin C. Sản phẩm chính của Hargol FoodTech hiện là bột đạm và thực phẩm phụ gia châu chấu.
Trước đây, châu chấu được thu hoạch từ thiên nhiên vì chúng khó phát triển trong điều kiện nuôi nhốt. Hargol FoodTech đã vượt qua trở ngại này bằng những đổi mới như cơ sở ươm tạo và cơ sở hạ tầng thẳng đứng, tuân thủ các khuyến nghị chính sách phúc lợi động vật được phê duyệt gần đây từ Liên Hợp Quốc.
Công ty Hargol FoodTech có tên cũ là Steak Tzar Tzar, đã giành được nhiều lời khen ngợi từ nhiều tổ chức liên quan đến thực phẩm vì tính sáng tạo của họ. Với nhu cầu thay thế các nguồn protein lành mạnh và bền vững hơn, châu chấu cung cấp một giải pháp ưu việt trong mọi khía cạnh: dinh dưỡng tốt hơn, hiệu quả canh tác cao hơn và chế biến tối thiểu. Nhiều người nuôi côn trùng (cả dế và sâu bột) đã cố gắng nuôi châu chấu. Tất cả đều thất bại vì việc nuôi châu chấu theo phương thức quy mô đòi hỏi sáng kiến khó hơn.

Hargol FoodTech đã tìm ra phương thức hữu hiệu để nuôi châu chấu trong trang trại, có thể nuôi chúng quanh năm bằng cách ấp trứng trong lồng ấp trong hai tuần so với chín tháng trong tự nhiên và có thể nuôi chúng trong chuồng dựng theo chiều dọc với mật độ cao, tạo ra nhiều sinh khối trên mỗi feet vuông so với dế, với lồng cải tiến cơ sở hạ tầng do sáng kiến của ba nhà đồng sáng lập phát triển. Các ưu điểm khác của cơ sở hạ tầng của Hargol FoodTech là vệ sinh tốt hơn, với việc tự động loại bỏ phân, và kiểm soát thông gió và độ ẩm tốt hơn, làm cho sản phẩm nuôi được bảo đảm an toàn triệt để cho người tiêu thụ.
Biết là loài châu chấu có xu hướng kết hợp quy tụ thành bầy như loài ong mật, Hargol FoodTech theo đó áp dụng các phương pháp và công nghệ thích hợp dẫn đến khả năng phát triển ở quy mô lớn, quanh năm, với hiệu quả cao, đủ sản phẩm cung cấp cho thị trường Hoa Kỳ và quốc tế.
Châu chấu vượt trội hơn thịt bò không chỉ về hàm lượng dinh dưỡng. Châu chấu chứa nhiều protein hơn thịt bò với hàm lượng protein 72% bao gồm tất cả các axit amin thiết yếu. Chúng không chứa chất béo bão hòa hoặc cholesterol. Chúng không chứa kháng sinh hoặc kích thích tố. Và chúng cũng chứa omega-3, sắt, kẽm, axit folic, B12 và Chitin, làm chậm quá trình trao đổi chất (metabolism) trong cơ thể con người và có thể hỗ trợ sự giảm cân.
So sánh với dế, châu chấu vượt trội hơn ở mọi khía cạnh. Chúng chứa nhiều protein hơn 20% so với dế và còn nhiều hơn so với sâu bột (mealworm). Châu chấu có hương vị trung tính so với dế và giun; điều này khiến cho chúng trở thành một thành phần tốt hơn cho các nhà sản xuất thực phẩm. Và quan trọng nhất là xu hướng bầy đàn của chúng khiến chúng thích hợp hơn cho việc thâm canh.

Vượt qua cảm giác ghê sợ khi ăn côn trùng

Để giúp thực khách vượt qua cảm giác ghê sợ khi ăn côn trùng, NACIA tổ chức các bữa “nhậu”, cho khách ăn côn trùng và rượu vang để họ có dịp thử qua tất cả các hương vị khác nhau của từng loại: dế và giun có vị hạt dẻ; điên điển, cào cào và bọ cạp mang hương vị giống như hải sản; ấu trùng bọ hung, nhộng, đuông có hương vị mằn mặn của thịt. Thực phẩm bằng côn trùng thích hợp cho những người kiêng cữ gluten. Các “prebiotic” (tạm gọi là trợ khuẩn vì nó hỗ trợ cho “probiotic” đã được gọi là lợi khuẩn) và chất xơ tốt cho người già. Nhưng “yếu tố nhờn nhợn” (yuck factor hoặc còn gọi là ick factor trong tiếng Anh) khi ăn giun dế là rất thật. Thử ăn lần đầu, có người rùng mình ghê sợ trong khi trẻ em phản ứng tích cực nhất vì óc tò mò.

NACIA cho biết ít nhất 25 triệu đô la đầu tư tư nhân được tiết lộ công khai đã được thực hiện trong ngành công nghiệp protein côn trùng. Mục tiêu thực tế của NACIA không phải là thay đổi thói quen ăn uống của mọi người mà nhằm vào sự giáo dục công chúng và các nhà đầu tư để họ nhìn ra lợi ích và tiềm năng của công nghệ sản xuất thực phẩm côn trùng, nguồn thực phẩm toàn cầu bền vững hơn. Chừng đó, giá thành của các loại sản phẩm này sẽ hợp với mức chi tiêu cho đại chúng hơn. Hiện tại thì giá cả một pound bột dế hiệu Entomo có giá 37,50 đô la, vẫn còn đắt.
Jarrod Goldin của Entomo nói rằng ngành công nghiệp đơn giản là chưa đủ rộng lớn để trở thành dòng chính. Tuy hiện nay sản phẩm của Entomo đã có trong các cửa hàng tạp hóa và cửa hàng thuốc trên khắp Canada, nhưng không kịp cung ứng cho thị trường.

Trên thế giới hiện có ít nhất hai tỷ người dùng hơn hai ngàn loại côn trùng làm thực phẩm. Chỉ có điều là phần dân số còn lại chưa quen với ý niệm côn trùng là thực phẩm tốt vì sự quảng bá chưa đủ thuyết phục. Nếu Trái đất sẽ phải gặp khó khăn tìm đủ thực phẩm để nuôi 9 tỷ người trong những thập niên tới, chừng đó thực phẩm bằng côn trùng chắc sẽ phổ biến hơn. Liên Hợp Quốc nghĩ vậy.

Phan Hạnh

More Stories...