Thời Báo Vietnamese Newspaper

Viết từ Saigon: ĐẶC SẢN

Saigon cô nương

Ẩm thực của VN ngày càng phong phú. Sau khi ăn heo bò gà cá hằng ngày mãi đã chán, các đầu bếp thường xuyên vắt óc tìm món ăn mới lạ cung cấp cho thực khách mà nhu cầu ngày càng đòi hỏi cao hơn, chẳng những ngon hơn mà còn phải lạ hơn, độc hơn để không gây nhàm chán.

Món mới đâu có sẵn hoài nên người ta xoay qua tìm các nguyên liệu cũ với cách chế biến khác đi, mang một hình thức mới gọi là đặc sản.

Xưa kia, cá kèo là loại bình dân, ít người ăn, cách làm cũng bình dân. Mấy bà nội trợ ra chợ mua con cá rẻ tiền về, mang ra trước nhà, xát tro, chà xuống mặt nền xi măng cho sạch nhớt. Con cá nhỏ không có nhiều nạc, tới mùa rộ lên nhiều tới mức người dân quê chỉ phơi khô làm phân bón. Nhà nghèo không có tiền mua thức ăn, bắt mớ cá kèo ngoài kênh rạch về kho tiêu qua bữa. Vì con cá không có giá trị gì nên trong rạp hát, hàng ghế cuối gọi là hạng cá kèo, nhóng cổ mãi mới thấy diễn viên nhỏ xíu đứng tuốt trên sân khấu xa lắc.
Nghề nuôi cá ngày càng phát triển: cá lóc, cá tra, cá hú… một số cá mới nuôi nhiều sau này như cá điêu hồng, cá trê phi…, con cá kèo ít thịt biến mất hồi nào không biết. Thế nhưng chẳng ngờ sau thời gian dài, cá kèo tái xuất hiện một cách ngoạn mục thành món ăn thú vị nằm trong nhà hàng, còn ngoài chợ thì mất dấu luôn, muốn ăn cũng không cách nào tìm thấy, hàng quán thường thường cũng không có.

Rau dại người thôn quê tới bữa ăn ra vườn vặt một nắm ăn sống hay nấu nồi canh tập tàng chứ dân thành phố sang chảnh ăn súp lơ, măng tây, củ dền… Đến nay, cây rau dừa mọc ở mép nước, cây càng cua mọc nơi ẩm thấp, cây đinh lăng trồng làm hàng rào… lại bất ngờ được thực khách săn đón. Mà phải rau dại mới có giá. Rau má mọc hoang bao giờ cũng bán mau hơn rau má nhà trồng. Rau đắng đất được chuộng hơn rau đắng biển… và nhiều cái tên rất lạ như: hẹ nước, đọt choại, tàu bay, lá cách… ăn bánh xèo, ăn lẩu mới được bưng ra thưởng thức cùng, và cũng phải trong phạm vi nhà hàng chứ không phải sạp ngoài chợ…

Đuông dừa

Chợ đôi khi hiếm hoi có hàng bày rau dại đặc biệt từ quê gửi lên chứ không phải hàng nào cũng bán vì những thứ này không qua chợ đầu mối bán sỉ, như rau sam, đọt nhãn lồng, lá cách, đinh lăng… Lá é nấu lẩu, đinh lăng đi cùng gỏi cá… ở các ngôi chợ lớn, gói thành bó nhỏ bán sáu chục ngàn một ký. Riêng lá sầu đâu mỗi ngày được ướp lạnh gửi xe khách từ Kampuchia về VN, và cũng chỉ bán ở mỗi một ngôi chợ ở quận 10 nơi Việt kiều Miên ở tụ tập đông đúc.
Chẳng những rau dại ở nông thôn mà ngay cả rau rừng cũng nhất tề dắt tay nhau xuống phố. Những món ăn dân dã trong các buôn làng trên cao nguyên như rau dầm tang, lá khổ qua rừng, lá bép, đọt mây, cà đắng… đang trở thành thứ lạ kỳ hấp dẫn thực khách tại nhiều khu du lịch, nhà hàng hay khách sạn sang trọng. Ở cửa rừng, bó lá chỉ vào khoảng mười ngàn đồng nhưng khi nằm trên chiếc đĩa lộng lẫy, nó tăng giá gấp mười lần và trở nên quý phái hẳn ra. Một số loại như lá dầm tang chỉ mọc trong rừng nhưng vài thứ khác do khan hàng, đã bắt đầu được trồng như lá bép, cà đắng… nhưng mùi vị nguyên thủy đăng đắng, cay cay cũng có phần bớt đi. Dù sao thực khách thỉnh thoảng đổi món lạ nên hương vị có thay đổi chút chút cũng chẳng mấy ai nhận ra.

Trong lúc dân sơn cước bắt chước người Kinh để bắt đầu biết dùng những món rau rừng chế biến cầu kỳ hơn như um ếch, hấp cá… thì ngược lại, dân miền xuôi khi lên cao nguyên lại thử vị với rau luộc chấm mắm quẹt mới ăn hơi ngai ngái nhưng ăn quen lại thành ghiền lúc nào không biết. Mầm đá, ngồng cải rừng, mướp rừng… theo xe, theo máy bay về tới thành phố trở thành hàng hiếm mà chỉ một số nhà hàng đặc biệt mới có.
Lục bình hay còn gọi là bèo tây, bèo Nhật Bản có công dụng làm sạch nước, xơ phơi khô có thể bện thành dây, dệt thành chiếu, vốn thường băm nhỏ, trộn với cám làm thức ăn cho heo, vịt… Nhiều công dụng thế mà lắm nơi cũng khốn khổ vì lục bình sinh sôi phát triển nhanh quá làm ghe thuyền khó lưu thông. Món này cũng đã đi vào ẩm thực lúc nào không biết. Trong tour du lịch, để giới thiệu đặc sản địa phương, du khách xuống miền Tây thường được đãi cá rô phi bèo tây, hoa bèo xào thịt bò, hay đơn giản như thịt ba chỉ xào bèo tây,… Ngó lục bình xào ăn rất ngon, đọt non và cuống lá dùng để nấu canh tép, cá lóc, tôm khô; bông luộc chấm cá kho hoặc xào thịt heo… Lục bình dần dần tiến ra Bắc, mùi vị non ngọt thơm mát, không đắng, không chát khiến nhiều người mê mẩn vì gỏi, xào hay nấu canh đều ngon. Sài gòn có bán nhiều rau đắng mua về nấu canh chua, điên điển để xào tép… nhưng bèo tây bán ngoài chợ như một loại rau sạch thì chưa thấy.

Lục Bình

Đó là rau cỏ, qua tới “con” thì còn phong phú hơn rất nhiều. Người VN chuộng lạ, bất cứ con gì là lạ đều có thể bỏ vào miệng phục vụ ông thần khẩu. Vì thế quán nhậu ghi vào thực đơn dế cơm dồn đậu phọng hay đuông chà là…
Hiếm hơn nữa, thực khách phải vào quán côn trùng để ăn nhộng ve, bò cạp… Ai đi du lịch Cam Bốt, vừa qua biên giới khi ghé chợ hoặc trạm dừng chân, đếu rất ấn tượng trước những người bán hàng đội mâm trên đầu chào mời khách mua cào cào, dế, nhện… ướp gia vị thơm phức, chiên dòn vàng ươm, nhất là con cà cuống thơm và bùi đặc biệt mà hầu như không còn thấy ở VN nữa, ngoài tinh dầu cà cuống hóa học rảy vài giọt cho món bún thang và bánh cuốn Bắc.
Côn trùng VN còn có nhộng ở miền Bắc và đuông dừa ở miền Nam. Nhộng bán nhiều từ trước giờ, riêng đuông bị coi là loài sâu phá hoại vì dễ làm chết cả một cây dừa nhiều năm tuổi, nhưng vẫn được lén bán bên lề đường với giá sỉ từ năm đến bảy ngàn một con. Ngoài ra còn có sâu muồng ở Tây nguyên là một loại cây trồng giữa cây cà phê để chắn gió, sâu măng ở Thanh Hóa, nhộng cọ ở Tuyên Quang… đều là những món khoái khẩu của dân địa phương

Rau rúng

Mùa nước nổi dưới miền Tây có chuột, rùa, rắn… Trong dịp lễ hội ẩm thực diễn ra ở thành phố, đôi lúc có mặt con chuột rô ti ướp ngũ vị hương vàng ươm, nướng lửa than thơm phức với giá chẳng rẻ chút nào. Sau này không thấy nhà hàng lớn bán chuột nữa, chắc là giống như thịt cầy, sợ người ngoại quốc nhìn vào lạ lẫm, ngại ngần…
Cuối mùa khô, đầu mùa mưa khi nước lòng hồ Trị An rút là vào mùa săn chim én. Mỗi ngày có hàng ngàn con chim bị bắt để chuyển lên bàn nhậu. Cung đuổi kịp cầu nên người ta vẫn bắt hối hả không cách nào ngăn chặn được. Chẳng thà con chim cút còn hơi hơi to một chút chứ chim én nhỏ xíu, làm sạch sẽ xong còn bằng đầu ngón chân ăn đâu có đã miệng mà chẳng hiểu sao có bao nhiêu dân nhậu cũng hút hàng hết.

Do thiên hạ rỉ tai nhau tiết dơi và thịt dơi đại bổ nên dơi cũng bị bắt nhiều. Xuống miền Tây ở Vĩnh Long, Sóc Trăng có quán dơi với đủ món chiên xào luộc, nấu cháo nhưng chưa thấy tiệm dơi nào trên Sài gòn.
Tắc kè, rắn mối, dế, chim cút… còn có trại nuôi chứ dơi, chim én… chẳng ai nuôi. Những con vật này ăn côn trùng bay, nếu tận diệt sẽ gây mất cân bằng hệ sinh thái, xảy ra thiên tai dịch bệnh dễ xuất hiện và lây lan. Biết vậy nhưng dân nhậu vẫn ăn ào ào. Cá sấu, đà điểu… được nuôi nhiều và bán trong các ngôi chợ lớn, siêu thị và cửa hàng của công ty phân phối thực phẩm nên nay không còn được xem là thực phẩm đặc biệt nữa.

Mấy con côn trùng, chim chóc nho nhỏ ăn chơi chơi thực ra chỉ ráp miệng. Lạ thì có chứ ngon còn cần xét lại. Thịt nhiều và dễ chế nhiều món phải kể đến những con to, nặng, nhiều nạc. Dân Sài gòn chẳng ai không biết mấy quầy bán thịt thú rừng ở đường Phạm viết Chánh. Tới đó có thể tìm thấy heo rừng, nai, mễn, cheo, nhím, dúi, thịt trút… có giá từ gần một trăm đến gần hai trăm ngàn mỗi ký. Những quầy này vừa bán lẻ cho khách mua lẻ về tự nấu nướng vừa bỏ sỉ cho các hàng quán chuyên bán món ăn thú rừng. Dĩ nhiên giá không thể rẻ nên chỉ người có tiền, và hơi lạ là người có chức vụ, có học lại ưa tìm tới thưởng thức. Thật ra nhím, dúi, cầy hương, heo rừng… cũng đã được nuôi trong chuồng trại từ lâu nhưng dân sành ăn vẫn đòi đúng món. Mặc dù từ dưới tán lá rừng đó, để vượt bao nhiêu đường dài, bao nhiêu thời gian lên tới bàn ăn trong thành phố, đã tốn biết bao nhiêu hóa chất độc hại tẩm ướp vào đó.
Cửa rừng đóng, đô thị phát triển nhanh chóng khiến rừng ngày càng lùi xa tít tắp, thế mà thịt thú rừng vẫn bán đầy dẫy hàng ngày thì chẳng hiểu. Các cửa tiệm thực phẩm khô luôn bày bán khô nai, khô cá thiều. Đó là những món ăn quen thuộc tới mức hiếm ai thắc mắc nai ở đâu ra mà chen chúc ngồi trong tiệm tạp hóa bình dân giữa khô bò, khô gà lá chanh, cá cơm chiên dòn…

Để đáp ứng cho nhu cầu của thực khách thì con buôn ra tay phù phép.

Đà điểu dù có trại nuôi nhưng còn ít, giá cao. Vì vậy để được giá, gian thương trộn lẫn thịt heo vào và chễm chệ xưng danh đà điểu.
Thịt heo nái quá tuổi sinh sản, tức là heo thải loại, từ đồng bằng được chở ngược lên cao nguyên, do nhiều nạc, ít mỡ, lớp da dày, khi đưa vào nhà hàng, quán nhậu sẽ dễ dàng được “phù phép” thành món thịt heo rừng nuôi nhà, hoặc heo “đồng bào”, tức là heo do người dân thiểu số nuôi. Nếu không, dùng thuốc nhuộm tóc nhuộm đen lông heo, chỉ trong chớp mắt thành heo rừng chính hiệu con nai vàng…
Dù sao ngoài vài đùi bê vàng ươm như phết nghệ treo trên móc sạp một cách hiền lành ngoan ngoãn thì trong số đó vẫn có thịt thú thật. Thế nhưng đi sâu vào rừng mãi mới săn được một con mồi lớn chứ đâu dễ dàng gì, nên thợ săn thường đào hố ủ thịt rừng xuống đất, xong chuyến săn vài ngày, cả tuần, mới lại đào lên, ra tới bìa rừng sang tay cho đầu nậu mang về thành phố làm món đặc biệt.

Mà thôi kệ, cái gì không thấy là không biết! Đâu có ai rảnh rang tự nhiên vào căn bếp của quán ăn làm chi. Vả lại vẫn còn rất nhiều đặc sản thứ thiệt chung quanh. Thần khẩu còn lâu mới hại nổi xác phàm cho nên anh em ta cứ tha hồ nâng chén thưởng thức đặc sản ngày Xuân.

Saigon cô nương

Comments are closed.

error: Content is protected !!