Thịt rắn

Nói về rắn từ thời bưng bít tới rắn máy lạnh thì vô thiên lủng. Những năm 1980, tôi có mặt trong nhóm 7 người thuộc Phân viện Khoa học Việt Nam- chi nhánh Sài Gòn. Ði đâu, đi cua gái rất xôm tụ với mấy chữ “Chuyên viên kỹ thuật của Phân viện Khoa học Việt Nam” trên tờ giấy chứng nhận công nhân viên rất oách… Kỳ thực là 7 thanh niên tứ xứ nhưng chung hoàn cảnh là né nghĩa vụ quân sự đang ráo riết bắt người ở thành phố vì nhu cầu chiến trường tây bắc với Trung cộng; tây nam với Campuchia, nên chúng tôi dạt về phía Lái Thiêu để ẩn cư. Với sức thanh niên thời ấy thì đồng lương không đủ cơm ăn, chúng tôi ăn bất cứ con gì nhúc nhích. Và rắn, là món thịt duy nhất của chúng tôi sau 20 năm nội chiến từng ngày và ngoại chiến đang leo thang.

 Khi một người lái cái xe máy cày của Liên Xô trên đồng ruộng nước lỏng bỏng tới đầu gối, lưng quần, để khai quật những giề gốc cỏ năng lên khỏi mặt ruộng, thì những người còn lại lội theo sau để ôm những giề gốc năng đó lên bờ ruộng, chất đống, chờ chúng khô đi rồi đốt, lấy tro bón lại cho ruộng. Ðó là công đoạn thứ hai sau khi đã phát cỏ năng từ mấy hôm trước. Việc ôm gốc năng lên bờ ruộng cực nhọc kinh khủng vì nặng nề, hôi sình, hôi phèn ghê gớm… Nhưng tôi được may mắn là từ thuở bước chân ra khỏi gia đình tôi đã có duyên với bếp núc, anh em thường trao cho tôi ba cục gạch để lo vấn đề bao tử của anh em. Vì thế, ngay trên đồng, tôi lơ là việc chung cũng chẳng ai phàn nàn tôi làm biếng… Họ thương người quản lý vợ chồng nhà táo luôn bận rộn theo sau hai cái bánh sắt to đùng của chiếc xe máy cày để bắt rắn nước, rắn trung (chung), rắn bông súng… những loại rắn đồng này không to hung, con lớn lắm cũng chỉ bằng ngón chân cái; thường thì bằng ngón tay cái. Ðược cái, những loại rắn này ít khi cắn ai, mà nọc của chúng cũng không độc. Tôi biết được điều đó nên an tâm tóm cổ từng chú rắn tội nghiệp. Chỉ việc kéo giãn xương sống là chú rắn đã theo ông bà.

Ðược đủ 7 con thì tôi đem lên bờ ruộng, gom cỏ năng khô, thui rắn. Những con rắn không lớn nên khi đã cháy đen ngoài da là chín. Chúng tôi đập rắn nướng vào hông xe máy cày cho tróc bớt khét, ngồi ăn ngay ngoài đồng. Ăn như ăn kẹo cao su vì thịt rắn nướng khá dai. Mùi thịt nướng khét khét… chẳng ngon lành gì, nhưng đó là chất thịt duy nhất mà chúng tôi có được trong thời gian ấy.

Những buổi chiều mưa về ngập bờ, chúng tôi phải chia nhau đi thăm bọng để xả bớt nước ngập lúa. Và hình như thể nào sau những cơn mưa chiều như thế thì chúng tôi cũng có người tóm được một chú rắn trung to hơn bình thường, đang nuốt một con lươn to hơn nó nữa… nên nuốt nửa chừng thì hai con cùng chết. Vậy là chúng tôi có một nồi cháo lươn- rắn cho đêm hôm đó. Hình ảnh một nhóm thanh niên vô vọng trước tương lai, tiếng đàn thùng bập bùng theo ánh lửa nồi cháo rắn… đi vào ký ức một thời tuổi trẻ.

 Nhưng đến những năm sau 1985. Sài Gòn thời mở cửa thì đỡ hơn. Thỉnh thoảng mới gặp lại những người bạn ở Phân viện nhưng bạn bè ở Sài Gòn thì nhớ sao cho hết. Những lần đi uống bia với bạn bè ở ngoại thành, đi về miệt Bình Chánh, Long An hay đi về miệt Phú Xuân, Nhà Bè là có những quán ăn đồng quê. Ở đó, thịt chuột đồng, thịt rắn gì cũng có hết. Thường thì cánh uống bia hay ăn rắn bằm sả ớt xúc bánh tráng. Cuối bữa, làm chén cháo rắn nấu đậu xanh cho mát dạ rồi về lại Sài Gòn khi phố đã lên đèn với mấy quán cà phê hay mấy tụ điểm ca nhạc. Chuyện nhảy nhót cũng có nhưng chưa chánh thức mà mới ở dạng nhảy chui trong những biệt thự vùng quận 3, thuộc những gia đình khá giả ngày xưa nhưng chưa đi vượt biên vì những lý do riêng của họ.

 Ðôi lần ăn thịt rắn ở quán Tri Kỷ (ngã tư Võ Duy Nguy Phú Nhuận) cũng đáng nhớ lắm, vì ở đây nổi tiếng thịt rừng nên họ làm ăn bài bản hơn quán tự phát ở những vùng ngoại thành. Ðến những năm 1990 thì Sài Gòn đã bắt đầu xài tiền đô trong mua bán vặt. Mua cái kính mát, cái quẹt ga… ngộ nghĩnh, đưa 2 tờ 20 đô, người bán thối tờ 10 đô hay 2 tờ 5 đô tỉnh bơ. Việt kiều ở nước ngoài về lai rai trọn năm chứ không tập trung vào dịp Tết nữa.

Một hôm mừng bạn trở về, chúng tôi vào nhà hàng không lớn lắm ở góc Nguyễn Tri Phương với Tô Hiến Thành. Nội thất nhà hàng không ra nhà hàng vì căn bản chỉ là nhà ở trước đây, nhưng thiết kế lại để kinh doanh theo trào lưu mini hotel, nhà hàng máy lạnh. Thế là chúng tôi được đưa lên lầu, trên lầu lại có ban công vào một chiều mát mẻ ở Sài Gòn. Tôi đã được chứng kiến anh đầu bếp đội nón trắng, anh bắt trong cái lồng lưới kẽm ra con rắn hổ bự bằng cổ tay, dài hơn thước tây. Anh làm tại bàn cho quý khách thấy. Anh ta vuốt con rắn rất điệu nghệ để loại bỏ những gì đang có trong bụng nó. Cắt tiết, hứng vào chai rượu đế hảo hạng nhưng không đầy. Sau đó xóc lên, mời mọi người dùng. Rượu huyết rắn tôi đã không uống thì nói gì tới trái tim con rắn được moi ra, đặt lên cái đĩa sứ trắng. Trái tim còn thoi thóp đập… Không ngờ được một tay xa quê đã lâu mà anh bạn chúng tôi chơi vô miệng tỉnh bơ. Còn con rắn thì được đưa xuống bếp để chế biến ra vài món nhậu.

Khi màn đêm Sài Gòn buông xuống, muỗi về, chúng tôi trở vô phòng máy lạnh để karaoke, cháo rắn được bưng lên bởi những con rắn – xuất hiện tự bao giờ. Những con rắn sống quấn riết lấy kẻ nuốt tim rắn ban chiều. Không biết nuốt tim rắn có giúp được gì cho anh chàng Việt kiều về thăm quê hương… chỉ biết anh ta chơi bạo lấy tiếng với bạn bè còn trong nước. Nhưng hậu quả không nhỏ là hôm sau phải vô bệnh viện vì rối loạn tiêu hóa.

Rắn theo chân người di dân, nếu đi sang Ấn Ðộ thì có lẽ còn nhớ tới, nhưng qua Mỹ thì quên dần theo thời gian. Tới vài năm trước, nhà thơ Phan Xuân Sinh đi Việt Nam về, anh ghé thăm tôi với ba chai rượu. Chai rượu Minh Mạng được giới thiệu hấp dẫn: Nhất dạ ngũ giao tam hữu dụng mà sau này con cháu liều mạng của Minh Mạng có người nói là: Nhất dạ lục giao sanh ngũ tử. Làm tôi nhớ tới ông vua có tới 520 bà vợ và 142 người con. Tỷ lệ vợ và con của vua Minh Mạng không phù hợp với quảng cáo của loại rượu hoàng đế này. Tôi ngồi nhìn chai rượu Minh Mạng, có vỏ ngoài đẹp lắm. Chỉ ớn hàng chữ “Made in Vietnam” nên chai rượu mất mạng còn nằm trên đầu tủ tới hôm nay.

Chai thứ hai là rượu rắn, mấy con rắn ốm nhách đến tội nghiệp, nhìn là lạ mà cũng ghê ghê… nghĩ tình anh em có nghĩ tới nhau mới tha từ Việt Nam về, tôi cho chai rượu rắn leo lên đầu tủ theo chai mất mạng chứ không giục bỏ. Nhưng chỉ chừng một năm sau nhìn lại, mấy con rắn không thấm rượu để cho ra chất nước màu huyết vụ, trong veo, như lời quảng cáo. Mấy con rắn như trương sình trong chất nước đục ngầu. Thiệt hú vía.

Nhớ cuối cùng hôm đó, mừng anh Phan Xuân Sinh đi Việt Nam về không sứt mẻ da thịt, tiền thì đằng nào cũng hết khi đã đi Việt Nam nhưng không có bệnh mang về Mỹ là mừng lắm rồi! Tôi khui chai “Ðế Gò Ðen” của Công ty xuất nhập khẩu Long An để lai rai ba sợi với nhà thơ xứ Quảng. Chai đế Gò đen có hương, nhưng không có vị. Cái dư vị của chung đế Gò Ðen ở quán lẩu cá hú Cầu Ván, Long An thì ai đã uống qua một lần sẽ không quên. Không quên được hơi hèm xông lên mũi mà vị ngọt của nếp cứ chần chừ ở cuống họng; cái cay của chung rượu cay không cồn cào cuống họng như cồn công nghiệp, cay vị nếp lên men phảng phất chua nhẹ khi đưa lên mũi ngửi nhưng uống vô thì vị ngọt diệu của chất nếp làm dịu mùi chua hết tám phần. Uống vài chung rượu, nghe ruột gan rần rật cảm khoái chứ không có cảm giác bức rứt như đế Gò Ðen xuất khẩu này. Suy ra mùi hương của đế Gò Ðen thì chế biến từ hóa chất được nhưng không giả được vị. Tôi cũng có nghĩ đến trường hợp ngày xưa người Gò Ðen nấu rượu với tính cách gia đình, thô sơ; còn bây giờ là chế biến đại trà, công nghiệp. Công ty xuất nhập khẩu Long An không cố tình lừa người thưởng ngoạn; chỉ bởi sản xuất công nghiệp nên hương đồng gió nội bay đi ít nhiều… nghĩ như vậy, hình như nhẹ nhàng hơn thích đóng đinh những sản phẩm trong nước.

Rồi thì cũng nhà thơ xứ Quảng, chủ tiệm rượu bự xự ở bờ hồ Tawakoni. Một hôm có tay Mỹ đi câu ở hồ được con rắn bự. Tay Mỹ xách ra tiệm rượu cho không ông chủ tiệm. Anh Sinh lại hối hả lái xe cả tiếng lên tôi, bỏ mặc chuyện buôn bán cho vợ con. Trên này, tôi sắp sẵn gia vị để bằm sả ớt, xúc bánh tráng. Nhưng cuối cùng ăn không mạnh miệng vì đã lâu không ăn hay mình nấu dở, cả hai có lẽ cùng đúng. Nhưng điều đúng chắc chắn nhất là thịt rắn bên Mỹ không được ngọt thịt như rắn bên Việt Nam và xương rắn bên đây cứng hơn xương rắn Việt Nam. Làm bữa tiệc rắn mà món thỏ xào lăn được tiêu thụ mạnh hơn. Cũng vẫn là nhà thơ xứ Quảng nhưng ưa đi sưu tầm đồ cổ, thú quý hiếm tha về cho bếp gia tôi một con thỏ đã thui vàng từ chợ Ấn Ðộ nào đó, để chế biến cho hết thời gian ngồi không lại nhớ quê nhà…

Con rắn trên bàn nhậu đã có từ lâu, đối với hải ngoại thì hầu như đã tuyệt chủng món đó trên bàn bia ngoài nhà hàng. Chỉ thỉnh thoảng đông vui thì anh em làm chơi như một trò tưởng nhớ quê xa, chứ khi ăn thì cũng không ai còn mạnh miệng, dù vẫn có người làm rất ngon. Như một ông lính cũ ở Dallas gọi tôi, “Ê cu, đi làm về ghé anh, có ai, có ai…” Vậy đó, những bữa tiệc xa quê có thế thôi. Nhưng không dễ trở thành khách mời của vị đại ka trầm tính và trầm tích nữa, ít nói, ít giao thiệp với ai trong loài người biến dị hay đương sự đã đột biến gene lười nói, không thích nghe… những chuyện tào lao cũng không chừng.

Hôm đó, đại ka tôi làm thịt rắn. Ðại ca này có 8 năm cao nguyên học mà bình dân học vụ gọi là lên rừng đếm lá. Ðại ca tôi không những có tài bếp núc mà kinh nghiệm cũng tới nắp nồi. Thật khó tưởng tượng ra một con rắn (tuy lớn) nhưng thịt rắn là bao mà ông ấy làm được ba món. Bỏ qua chuyện đập con rắn ở vườn sau nhà, bỏ luôn chuyện chị giận (không cho làm thịt rắn mà ông cứ làm). Chị giận, chị sang nhà ngoại. Chị dễ thương muôn năm.

Ðại ca tôi làm sạch sẽ con rắn dài, trải lên thớt rộng, dùng sống dao dần lưng cho mềm cốt nhục. Ðại ca lấy xương sống rắn ra riêng, cộng với đầu đuôi ông ấy cũng chẳng bỏ. Bằm chung với củ hành đỏ, muối, tiêu, đường, tí bột bắp, tí bột gạo, chút dầu ăn… nhồi đều. Thế là đầu bếp cao nguyên học đã có một tô xương rắn bằm để nấu cháo đậu xanh. Món cháo đơn sơ mà cầu kỳ vì đầu bếp cao nguyên không đơn giản. Bắt tôi ngồi nhặt đập lép ra đi Cu. Cái tên Cu hồi nhỏ nghe quê muốn chết, ai gọi mình là thằng cu – thấy người đó bất lịch sự nhưng không dám nói. Bây giờ lại nghe ai kêu mình bằng ông, mời ông dùng, xin ông cho biết… lại không thích bằng được gọi là thằng cu, nghe như thấy lại cả trời tuổi nhỏ…

Ðại ca lại sai đi rang gạo, xém xém thôi nha Cu. Thì ra cái món cháo đơn giản như nấu cháo, ăn cháo. Nhưng nấu cháo theo cao nguyên học khá công phu. Bắc nồi nước cho tới vừa sôi là dùng muỗng cà phê, múc xương bằm thả vô nồi từng muỗng, cho lửa cao để xương không bị thiếu nóng, rã ra trong nồi. Khi xương đã thành những miếng dẹp nhỏ, không rã thì vớt bọt. Rồi xuống lửa tối đa cho ra nước ngọt. Rồi mới vô gạo rang, đậu xanh. Hạt gạo rang xém không nở bung như cháo trắng và làm đục nước. Hạt đậu từ từ nứt vỏ trong lửa liu riu cũng không làm đục nước. Thiệt là nồi cháo nước trong như chuyện khó tin nhưng có thật.

Món thứ hai là da với thịt rắn mà đại ca cũng lạng ra được hai thứ rạch ròi. Ðại ca nói da rắn rất dai nên hơ lửa than cho bay mùi cỏ trước, rồi bằm nhuyễn sau. Sau nữa là xào sả ớt để xúc bánh tráng, ăn kèm với rau sống ngoài vườn… Thiệt là không bị lợn cợn xương rắn trong món xúc bánh tráng, tiếc là người ăn không ai nhận ra cái đặc biệt này trong tiệc rắn hôm đó. Toàn thấy người khen về mùi hương, trình bày… nhóm hình thức chủ nghĩa áp đảo nhóm coi trọng nội dung, phẩm chất.

Nhưng độc đáo nhất là món thịt rắn, (vì không nhiều) đại ca chỉ thái mỏng ra những miếng thịt rắn vừa mỏng, vừa nhỏ… trộn chung với thịt heo ba chỉ xắt mỏng, ướp với củ hành đỏ, muối, tiêu, đường, tí bột bắp, tí bột gạo, chút dầu ăn… đặc biệt món này có thêm tiêu hột và nấm mèo. Cứ như thế, đại ca gói vào mỗi cái lá lốt như lá trầu: một tí thịt rắn, một miếng ba chỉ, miếng nấm mèo và một hạt tiêu hột. Gói như cô Tấm têm trầu cho vua ăn, thật đều, thật đẹp… từng gói được xếp vô cái tượng sành, rồi đưa đi hấp bằng chõ đồ xôi.

 Ngồi hóng chuyện lính tráng mà nghe mùi lá lốt thoát ra khỏi cái chõ đã bắt thèm. Lửa trên lò liu riu như chuyện dài quê hương; nghe từ trong lòng mẹ nghe ra tới bạc đầu cứ tưởng chuyện đâu đâu… vì người ta nói chuyện quê mình nghe như chuyện bên nước láng giềng; người ta nói để phân biệt với người câm chứ không phải nói ra cho người khác cãi. Ðừng cãi những người nói phản xạ vì chính họ cũng không biết họ đã nói gì. Hồi nhỏ, giận ai kêu mình là thằng cu; bây giờ giận ai nói hoài không biết mệt, nhưng cũng không dám nói ra như hồi nhỏ. Nghĩ cho cùng, những người thích nói với những người ưa suy diễn mình ên cũng làm chật đất như nhau…

 May là món thứ ba đã chín nên tôi bỏ ngay cái âm mưu phá rối những người thích nói về quốc gia, dân tộc. Những đau lòng ấp ủ của họ cũng bay biến theo mùi hương ẩm thực như tôi. Thì ra miếng ngon không phân biệt sang hèn; lòng yêu nước bao la hay tà tà cũng quên phéng đi mau khi có món mới. Ôi, những miếng ba chỉ không cần nhai, miết lưỡi lên nóc họng đã đủ tiêu điều. Lá lốt đã rục tới chỉ còn gân lá ôm cốt nhục tình thâm, miếng thịt rắn trắng như ngân nhũ nên mắt thế gian dễ lục tìm. Cái tượng sành chưa kịp bốc hết khói nóng đã tan hoang như chiến cuộc vừa tàn. Hương vị mới đó đã thành dĩ vãng: miếng nấm mèo bay biến vị lạt chát của nấm nguyên thủy. Miếng nấm thấm miếng thịt, miếng thịt tẩm nước lá rục… cho ra mùi hương khó quên. Chỉ hạt tiêu ương bướng dạy dỗ cho vị giác cái thú đau thương. Khi cắn nghe cái bụp, biết là đã cắn trúng hạt tiêu. Nhả ra thì tiếc cái hương tinh túy thơm tho của loại hạt gia vị này; nhưng nhá luôn thì ứ hự vì cay. Nhưng dư vị thơm nồng lên mũi của hạt tiêu thì thà chịu cay một chút mà được hưởng phiêu diêu về sau. Khi hạt cay không còn làm khó vị giác, hãy dùng muỗng nhỏ, húp tí nước chưng trong tượng sành sứ mới thấm thía sự kết hợp tuyệt vời của món rắn hấp lá lốt. Vị thơm của lá lốt, của tiêu hột đã tan trong nước ngọt của thịt rắn, vị béo của thịt ba chỉ, làm nên muỗng nước thánh – ngậm mà nghe…

Tôi ngồi im nghe cốt nhục tương tàn trên bàn bia của mấy ông lính; nghe cốt nhục tiêu tàn trong chõ hấp. Mỗi đau thương có cái ngọt ngào riêng của nó. Trên bàn tiệc có gì giá trị hơn tình bạn bè, chiến hữu, đồng đội sau bao năm; bao bể dâu của bên thua và bây giờ còn lại mấy người còn được ngồi bên nhau, còn bao lăm khi vết lăn trầm đã mỏi… còn cãi nhau làm gì chuyện ông tướng, ông tá… những ông có cũng như không; những ông chỉ làm khổ những thằng hết chinh chiến tới tù đày; những ông ăn trên bay trước thì còn nhắc làm gì cho mệt cõi lưu vong. Ơ kìa, chai cognac mới khui cho món rắn hấp cũng vừa cạn. Chuyện trà dư tửu hậu nói chơi về tính khoa học của rắn hay hơn là lằng nhằng, làng nhàng với những chuyện tôi nghe người ta nói về ông tướng này, ông tư lệnh kia…

… Ăn thịt rắn, uống rượu rắn là mốt của quý ông trong nước bây giờ, sự chứng minh đẳng cấp gì thì không biết, nhưng thấy rõ sự chứng tỏ việc sành điệu trên bàn ăn, bản lĩnh trên giường chiếu. Nhưng món này không tốt cho người suy thận, cao huyết áp và người có vấn đề về tim mạch thì không mấy ai biết để quan tâm. Chẳng riêng gì đàn ông Việt Nam trong nước mà luôn cả những quý ông ham của ngon vật lạ Trung quốc cũng a dua hưởng thụ. Ðồng tiền đã tạo ra đạo quân săn bắt rắn tới cạn kiệt giống thú tiêu diệt chuột để bảo vệ mùa màng. Tân Hoa xã cảnh báo 200 loài rắn ở Trung quốc đã tuyệt chủng từ khi trở thành món ăn sành điệu của giới giàu xổi. Trung quốc hết rắn thì có Việt Nam cung ứng tới con rắn cuối cùng. Mùa màng mặc kệ nông dân vì đại gia hết gạo thì bay qua nước khác chớ lo gì đói. Trong khi ở Bangkok, cũng có nhậu thịt rắn, nhưng người ta nuôi rắn chủ yếu để lấy nọc rắn chữa bệnh. Rắn hết nọc mới cho ăn nhậu gì đó… ở đâu có can thiệp của luật pháp cũng đỡ hơn nơi xài luật rừng như Việt Nam, Trung quốc.

Theo Tây y, nọc rắn là chất căn bản để điều chế ra những loại thuốc tê, thuốc mê… dùng cho giải phẫu. Còn nhiều tác dụng cao siêu hơn nữa nhưng đi vô chuyên môn ngành dược mới biết được kỳ tình của nọc rắn. Với Ðông y, thịt rắn làm thông kinh mạch bị bế tắc và trừ phong hàn nên được dùng để trị các chứng phong thấp. Nó cũng có khả năng chữa trị chứng tê ngoài da, ngứa, nhất là ngứa kinh niên của bệnh chàm (eczema). Thịt rắn ăn mát theo dân dã Nam bộ nên không viết xuể về những món rắn ở miền Tây khi nước về, tôm cá về thì rùa rắn cũng về… ăn mệt xỉu rắn nướng que, rắn xào chua ngọt, rắn nước là cách… rắn nhiều tới hết cách chế biến thì người ta làm… khô rắn.

Phan

More Stories...