LỄ GÀ TÂY

Dân Mỹ đang đón Lễ Tạ Ơn, sau Canada hơn cả tháng.
Nói đến Lễ Tạ Ơn – Thanksgiving, người ta không thể không nhắc đến những con gà tây huyền thoại. Quả nhiên thế, gà tây là món ăn quốc hồn quốc túy của người Mỹ trong dịp lễ Thanksgiving. Nó giống như thịt mỡ, dưa hành ba ngày Tết cổ truyền của người Việt mình vậy.
Rồi nói đến gà tây, chắc chắn sẽ thú vị hơn khi chúng ta dành ra chút thời gian để nói đến những con gà tây hoang. Theo đó, gà tây hoang (wild turkey, tên khoa học là meleagris gallopavo) là loài hoang cầm có mặt tại các tiểu bang miền trung, miền đông, một phần miền bắc Mỹ và miền đông của Mexico. Chúng sống trên mặt đất, có đôi chân khỏe, đuôi có thể xòe ra như hình chiếc quạt lớn, dưới cằm của chúng có những cái mào đỏ (wattle) treo lủng lẳng, con trống gọi là toms hay gobblers còn con mái gọi là hens.
Dân Mỹ nhiều người thích đi săn gà tây hoang nhưng họ không ăn thịt chúng. Họ săn cho vui, săn giải khuây thôi. Còn người bình thường, để có một bữa cơm Thanksgiving gia đình thịnh soạn, người ta chỉ việc ra chợ mua turkey về nướng. Thường người ta chọn một con vừa đủ dùng cho cả nhà. Nên việc chọn một con turkey kích cỡ vừa vặn rất cần thiết. Còn quá bận, hoặc làm biếng, ra chợ đặt một con gà tây nướng chuyên nghiệp tại nhiều chợ bán thực phẩm (như Kroger) là một chọn lựa không tệ. Tuy nhiên thường phải đặt sớm, vì nhiều chỗ không nhận đặt hàng quá trễ bởi họ làm không kịp.
Gà tây bán trong các chợ mỗi dịp Lễ Tạ Ơn là gà tây công nghiệp. Chúng được thuần dưỡng và thay đổi qua nhiều năm “ăn sung mặc sướng” càng ngày càng béo ra. Chẳng biết các bạn có đủ hiếu kỳ để nghĩ về tổ tiên của những chú gà tây huyền thoại ấy trong bối cảnh hội nhập văn hóa trên xứ Mỹ? Có bao giờ bạn nghĩ đám turkey bán ở chợ là hậu duệ của những con turkey hoang dã một thời sinh sống tự do thoải mái giữa thiên nhiên?
Nhiều người ngộ nhận, nghĩ rằng di dân Pilgrims Châu Âu đầu tiên đã đem theo gà tây đến Bắc Mỹ. Theo tiếng Anh, chúng là turkey; không ít đã đoán chúng có ăn nhập với Thổ Nhĩ Kỳ (tiếng Anh cũng là Turkey). Có người nghĩ turkey là giống gà lạ, to, thô vụng, vốn khác hẳn với gà bình thường, nhất là chúng đến từ Thổ Nhĩ Kỳ nên gọi là turkey cho thuận miệng, tương tự người Việt mình, nhất là người nam gọi con ngan (có bộ lông đen) là vịt xiêm (vịt từ Thái Lan), còn người bắc đơn giản gọi chúng là ngan.
Thực ra con tớc-ky (gọi theo lối phát âm dân dã của bà con mình) có mặt từ Bắc Mỹ trước khi nhóm di dân Pilgrims đặt chân lên đất Mỹ. Bạn ngạc nhiên? Có thiệt không? Xin thưa, với nghiên cứu khảo cổ học và những khai quật, cộng với quá trình nghiên cứu phân tích mã gien di truyền, người ta có cơ sở khẳng định gà tây thuần hóa hôm nay là hậu duệ của gà tây hoang dã ngày xưa.
Nếu thế, hiển nhiên, một lần nữa hình ảnh những người dân bản địa Indian (hay còn gọi là Native Americans) xuất hiện trong bối cảnh ấm áp của Lễ Tạ Ơn. Vâng. Chính họ, người đã thuần hóa con gà tây hoang dã, và cũng họ, người đã giúp những di dân Pilgrims buổi đầu có được cuộc sống ổn định. Họ không giống hậu duệ của các thế hệ di dân sau này, đối xử lạnh nhạt, nếu không nói là khá nhẫn tâm với dân bản địa từ Mexico hay mấy nước Nam Mỹ kéo lên.
Vậy, ai là người có công thuần hóa những con gia cầm rất quan trọng cho ngày lễ Thanksgiving để cả nhà có dịp sum họp trên đất Mỹ. Theo tiến sĩ Joe Smith, thổ dân Anasazi của vùng Four Corners thuộc Tây Nam nước Mỹ và thổ dân Aztecs sống trên đất Mễ đã thuần hóa con gà tây hoang dã.
Bạn hỏi: Vậy gà tây được thuần hóa từ khi nào? Câu trả lời: Gà tây được thuần hóa cách đây hơn 2.000 năm. Ngày đó gà tây được nhốt trong chuồng rào chắn kỹ lưỡng. Mục đích thuần hóa gà tây (?) tất nhiên để lấy thịt. Nhưng ngày đó người ta sử dụng tất tần tật mọi thứ từ gà tây, thậm chí cả lông và xương của chúng. Giống như cách họ từng đối xử rất cẩn thật với con buffalos (theo họ) là quà tặng của Hóa Công. Dân bản địa tận dụng mọi thứ trên người con buffalos. Từ thịt, xương, cho đến bộ da, tất cả đều được sử dụng. Họ không vô tâm như di dân Châu Âu hồi mới đến, bắn buffalos vô tội vạ như một thú tiêu khiển thể thao rất lãng phí.
Điều kiện (cần và đủ) để thuần hóa gà tây (khi và chỉ khi) con người bắt đầu đời sống định cư (vốn khác hẳn với du cư). Bởi nuôi gà tây phải có thức ăn và chuồng để nhốt chúng. Chỉ những bộ tộc định cư, có lượng ngô thu hoạch sử dụng không hết dư ra để nuôi gà tây; và tất nhiên họ phải có đất làm chuồng mới có thể nuôi gà tây được.
Phân tích mẫu xương gà tây theo phương pháp phân tích đồng vị các-bon (carbon isotope) thu về từ những bãi khai quật, thức ăn chính của turkey được thuần hóa là ngô. Trong khi đó thức ăn của turkey hoang dã phong phú hơn, bởi không ai nuôi nấng chúng, buộc chúng “muốn ăn phải lăn vào bếp”! Có thể nói ngô thu hoạch sử dụng không hết được đem ra cho gà tây ăn. Cuối cùng chính vì ngô mà nhiều chú gà tây rừng rú đã trở thành gà tây thuần hóa, cái gốc hoang dã đã bị cắt bỏ vĩnh viễn.
Dân Mỹ bản địa Aztec gọi con gà tây họ thuần hóa là guajolote. Thực ra gà tây có nhiều nhánh (subspecies) khác nhau, trong đó guajolote chỉ là một nhánh, với các nhà điểu học chúng có tên South Mexican. Theo tiến sĩ Joe Smith, mấy nhánh khác có tên là Eastern, Merriam’s, Rio Grande, Osceola và Gould’s. Giống gà tây guajolote hiếm khi xuất hiện trong thiên nhiên. Thậm chí nhiều nhà điểu học tin là nó đã tuyệt chủng. Những con gà tây tìm thấy trên núi có thể là những con gà tây thuần hóa sổng chuồng đi lạc hoặc một số giống gà tây mới (lai tạo tự nhiên) xuất hiện.
Được biết thủy tổ của gà tây nuôi công nghiệp hôm nay là giống gà tây nhóm VI (Southern Mexico) của người Aztec. Còn giống gà tây được thuần hóa tại vùng Four Corners của người bản địa Anasazi với các dòng gà tây hậu duệ miền Đông và vùng châu thổ sông Rio Grade hiện nay đã mất hết dấu tích. Một số nhà điểu học tin dòng gà tây Merriam có nguồn gốc từ giống gà tây của người Anasazi nhưng khi phân tích mẫu gien giả thiết này không hội đủ chứng cứ thuyết phục.
Khá thú vị, khi đặt chân lên Bắc Mỹ lần đầu tiên người Tây Ban Nha đã đem những con gà tây do người Aztec thuần hóa về Châu Âu. Tại đây, sau một thời gian được nuôi nấng chăm bẵm (tiết tục quá trình thuần hóa) chúng được đem ngược trở lại Bắc Mỹ, di cư cùng với các lớp di dân colonists sau này.
Một tu sĩ dòng Franciscan có tên Bernardino de Sahagún vào Thế kỷ 16th đã ghi chép khá đầy đủ cách người Aztec ăn gà tây như thế nào. Với 12 tập sách, được biết qua tên gọi Florentine Codex bao gồm 2.000 tranh minh họa, cách chế biến các món ăn từ gà tây của người Aztec được mô tả khá tỉ mỉ.
Theo tác giả William Sitwell trong cuốn A History of Food in 100 Recipes, ông sắp xếp lại công thức chế biến gà tây qua lời mô tả của tu sĩ Bernardino de Sahagún, trong đó người Aztec luộc hoặc nướng gà tây, ăn chung với ngô nướng hoặc ngô luộc, kèm với loại sốt (mole-like). Hoặc thịt gà tây làm nhân cho loại bánh bột ngô hấp tamales. Theo tu sĩ Bernardino de Sahagún, với ông, hương vị gà tây rất hấp dẫn, thơm ngon, và rất ngọt.
Tại Mỹ nuôi gà tây là một kỹ nghệ đem lại doanh thu khá lớn cho các nông trại. Lượng gà tây làm sạch lông, chỉ việc đem nướng luôn tăng đều. Năm 2013 là 5.81 tỷ pounds, năm 2014 là 5.76 tỷ pounds, năm 2015 là 5.63 tỷ pounds, và năm 2016 là 5.98 tỷ pounds. Năm 2017 dân Mỹ ăn khoảng 7.54 tỷ pounds gà tây và năm 2018 họ tiêu thụ khoảng 7.60 tỷ pounds.
Nói về số lượng nghe có vẻ to tát. Thực ra giá trị doanh thu có phần khiêm tốn hơn so với những nông sản chăn nuôi khác. Năm 2018, kỹ nghệ chăn nuôi gà tây đem lại cho các chủ nông trại số doanh thu khoảng 3.88 tỷ Mỹ kim. Năm thị trường nhập khẩu gà tây lớn của Mỹ gồm Mexico, kế đó là Hong Kong, Nhật, Dominican Republic, sau đó là Canada. Mexico là bạn hàng mua gà tây nhiều nhất của Mỹ. Bốn nước còn lại tiêu thụ lượng gà tây (gộp chung lại) chỉ bằng khoảng ¼ lượng gà tây Mexico nhập khẩu từ Mỹ.
Vâng. Với chút kiến thức mới, hy vọng bạn sẽ cảm nhận được đôi điều thú vị. Mong rằng bạn sẽ ăn gà tây với cảm nhận mới mẻ, khác hơn một chút so với trước đây. Gẫm lại, hành trình phát triển của gà tây xem ra khá thú vị, đúng không?
Còn chuyện tại sao gà tây trùng tên với Thổ Nhĩ Kỳ, phải chăng có sự nhầm lẫn nào đó? Ngộ nhận chẳng hạn. Hay tên gọi của gà tây là turkey (viết thường) với tên Thổ Nghĩ Kỳ: Turkey (viết hoa) còn có một nguyên do cụ thể nào khác? Theo ngữ nghĩa, Turkey có nghĩa đất của người Turks. Nghĩa này đã có từ lâu. Còn từ turkey dành cho gà tây chỉ xuất hiện trong các cuốn từ điển Anh ngữ khoảng giữa những năm 1500. Vào thời điểm đó, gà tây và một loại chim khác nhìn khá giống nhau, đó là giống chim guinea fowl lông đen, chấm trắng của Châu Phi. Người Bồ Đào Nha đem chúng về Châu Âu bán khi họ quá cảnh Thổ Nhĩ Kỳ. Thế là dân buôn bán gọi chúng là gà Thổ Nhĩ Kỳ cho tiện. Khi di dân Châu Âu đến Bắc Mỹ họ thấy con gà tây bản xứ giống con guinea fowl của Châu Phi họ vốn từng biết đến (qua tên gọi turkey) nên họ gọi con gà tây là turkey luôn cho tiện. Thế mới có chuyện con gà tây bản xứ Bắc Mỹ được đặt cho cái tên mới: turkey; và cái tên ấy chết với chúng từ đó luôn.
Mong thay, dù là con gà tây trên mâm cơm gia đình, hay nồi phở, nồi bún bò Huế, nồi cà-ri, khay thịt nướng, con vịt nướng, đĩa heo quay, nồi lẩu hải sản… ý nghĩa và tinh thần của bữa cơm Lễ Gà Tây sẽ là nhịp cầu nối kết tình thân và thắt chặt hơn ý nghĩa gia đình giữa các thành viên ruột thịt với nhau (khi chúng ta sống trên đất Mỹ) trên tinh thần đáo giang tùy khúc…

Nguyễn thơ Sinh

You might also like