Lại chuyện thịt bò trộn thịt ngựa!

Nguyễn Thượng Chánh, DVM

Trong tuần lễ giáp Tết Quý Tỵ 2013 chuyện thịt ngựa đã trở thành một “scandal” quan trọng bên trời Âu. Treo đầu bò, bán thịt ngựa đã gây sóng gió tại Anh quốc.

Tháng 6, 2016 thì chuyện thịt bò trộn thịt ngựa và thịt heo cũng bị phát giác tại Montreal.

 

Gian dối ngay tại Montreal

Thủ phạm là nhà sản xuất thịt La Maison du Rôti, tại Montreal chuyên sản xuất thịt bò hamburger dưới dạng miếng patties để cung cấp cho trên 400 khách sạn, nhà hàng… Theo quảng cáo thì họ nói hoàn toàn 100% thịt bò nhưng qua xét nghiệm DNA tại Đại học Trent, Ontario thì patties có trộn thêm cả thịt ngựa lẫn thịt heo cho có lời nhiều.

Gian dối ngay tại Anh Quốc

Năm 2013, Anh Quốc cũng có phát hiện ra scandal thịt ngựa được pha trộn thêm vô thịt bò một cách bất hợp pháp trong thực phẩm biến chế như spaghetti của Tesco và Lasagne do Findus sản xuất. Trên nhãn hiệu ghi rõ ràng là chứa thịt bò nhưng thực chất lại có pha trộn 60%-100% thịt ngựa.
Các sản phẩm nói trên đều bị rút ra khỏi siêu thị và cơ quan Food Standards Agency (FSA) ra lệnh cho các công ty sản xuất thực phẩm biến chế có thịt phải thử nghiệm lại hết các sản phẩm liên hệ trước ngày 15/2/2013.
Thịt ngựa cũng được tìm thấy trong một số hamburger của Burger King, trong Salami v.v… tại Ái Nhĩ Lan. Nguyên liệu thịt xay được nhập từ Tây Ban Nha và Hòa Lan.
Được biết, đối với dân Anh việc ăn thịt ngựa là một điều rất cấm kỵ tabou.
Trước năm 2003, cơ quan trách nhiệm an toàn thực phẩm Anh Quốc FSA Food Standards Agency có chương trình kiểm soát thường xuyên thực phẩm biến chế để xem coi chúng có bị trộn thịt ngựa vào hay không. Nhưng sau đó thì chương trình kiểm soát trên lần lần giảm đi… FSA chỉ cho làm test khi có sự nghi ngờ hay nhận được “tin tình báo” nào đó.
Trong scandal trên, người ta sử dụng test DNA để xác định proteine của thịt ngựa. Theo tin tức báo chí thì người ta nghi nguyên liệu thịt ngựa trong lasagne được nhập từ hai nhà máy hạ thịt bên Romania. Pháp cũng tố cáo đích danh hai nhà máy trên khiến Thủ tướng Romania Victor Ponta rất tức giận. Có ai mà chịu cha ăn cướp đâu.
Ngày 11/2/2013, cảnh sát Anh đã đột nhập và khám xét một lò sát sanh tại vùng Yorskshire (bắc Anh quốc) và một nhà máy biến chế thịt tại vùng West Wales (phía Tây). Kết quả cho biết: ngựa bị giết tại Yorshire và thịt được gởi đi biến chế để thay thế thịt bò (hamburger) và thịt cừu dùng trong kebabs, (một loại bánh mì thịt cừu tại Trung Đông).

 

Ăn thịt ngựa có nguy hiểm cho sức khỏe không?

Lý do chánh là sự lo sợ thịt ngựa có thể có chứa tồn dư thuốc Phenylbutazone (còn gọi là bute). Đây là một loại thuốc (Non steroidal AntiInflammatory drug NSAID) chống đau nhức, nóng sốt, phong thấp và viêm khớp thường được dùng cho ngựa.
Luật cấm sử dụng Phenylbutazone ở thú vật nhằm mục đích sản xuất thịt, trứng và sữa.
Thời gian ngưng thuốc (withdrawal period) trước khi hạ thịt chưa thấy được xác định.
Phenylbutazone, có thể gây bệnh thiếu máu aplastic anemia (thiếu máu bất sản) ở người.
Dù muốn dù không, người dân Anh rất hậm hực về scandal thịt ngựa và họ quy tất cả trách nhiệm vào cơ quan FSA của chánh phủ.
Scandal thịt ngựa tại Anh Quốc bị báo chí thế giới làm rùm beng lên đến đổi bà Dame Sally Davies, Uks Chief Medical officer theo thông lệ, phải lên tiếng trấn an dư luận là thịt ngựa chỉ bị nhiễm phenylbutazone nhưng ở một mức độ không đáng phải lo ngại cho sức khỏe (limited public health risk).
Siêu thị đã cho rút bỏ hết tất cả các lô lasagne và các sản phẩm biến chế liên hệ. 
Burger King ban đầu chối dài và tìm cách chạy làng, nhưng với chứng cớ thịt xay sản xuất tại nhà máy Silvercrest Foods (chuyên cung cấp patties cho Burger King và Tesco Everyday Value Anh Quốc) có dương tính với DNA thịt ngựa thì họ đành phải đổi giọng xuống nước.
Cuối cùng ngày 31/1/2013, Phó giám đốc Diego Beamonte của Burger King tuyên bố là họ rất hối tiếc và xin lỗi khách hàng… và cũng đã tự động cho hủy bỏ các lô thịt bằm tồn kho có liên hệ với thời điểm scandal.

Con người biết ăn thịt ngựa từ bao giờ?

Có lẽ con người đã biết thưởng thức món thịt ngựa từ xửa từ xưa rồi.
Các cuộc khai quật khảo cổ cho biết là loài người đã biết ăn thịt ngựa từ hồi thời kỳ đồ đá lận. Người ta đã tìm gặp được rất nhiều xương ngựa hóa thạch nằm rải rác trên những vùng rộng lớn của thung lũng các sông Seine và sông Loire bên Pháp.
Các sử liệu cũng cho biết là dân La Mã, Hy Lạp, Iran, Iraq và Trung Quốc cũng đã hẩu xực món này từ khuya rồi. 
Cửa hàng thịt ngựa đầu tiên đã xuất hiện tại Paris vào năm 1866 và từ đó đến nay kỹ nghệ này đã không ngừng bành trướng thêm lên mãi. Với biến cố bệnh bò điên (BSE) trước đây tại Âu Châu, thịt ngựa lại càng trở nên một món hàng được nhiều người ưa chuộng hơn nữa.
Tại Quebec Canada, trước kia thịt ngựa chỉ được cho phép bán ở những tiệm chuyên biệt để bán loại thịt này mà thôi, gọi là Boucherie chevaline. Ngày 23/6/1994, Quebec đã ban bố quyết định cho phép thịt ngựa được bán ra tại các siêu thị. Tuy vậy, mặt hàng này cũng còn rất yếu, nên chỉ có một số nơi dám bán mà thôi!

Cũng có người cực lực phản đối việc bán thịt ngựa. 
Ngựa là con vật được mọi người quý mến. Tại Hoa Kỳ, Tổ chức Equine advocates inc. là một trong nhiều nhóm đã cổ võ mạnh mẽ việc bài trừ tập quán ăn thịt ngựa trong dân chúng. Họ cũng không muốn thấy loài vật này bị ngược đãi.
Ngày xưa, Hoa Kỳ có ba nhà máy thịt ngựa, một tại Illinois và hai tại Texas Hoa Kỳ. Mỗi năm giết trên 90.000 ngựa. Phần lớn thịt được xuất cảng sang Âu châu. 
Năm 2007, Hoa Kỳ ban bố luật cấm hạ thịt ngựa trên toàn lãnh thổ cờ hoa. Ba nhà máy làm thịt ngựa phải đóng cửa.
Ngựa phải được gởi bán qua Mexico và Canada để hạ thịt.
- Tính đến Dec 20, 2007, 44 475 ngựa được gởi qua Mexico để được giết thịt, so với số 10783 cùng thời điểm của năm 2006 (tăng 312%).
- USDA ước lượng có 35 000 ngựa được gởi qua Canada để hạ thịt năm 2007 (tăng 41% so với năm trước đó)

Hoa Kỳ nuôi ngựa để sản xuất thuốc cho các bà

Kỹ nghệ dược phẩm Hoa Kỳ đã sử dụng ngựa cái mang thai để sản xuất ra một loại thuốc có tên là Premarin.
Đây là một hỗn hợp hormone trích lấy từ nước tiểu của ngựa cái đang mang thai.
Premarin là một dược phẩm rất phổ thông và được sử dụng như một hormone thay thế (HRT: Hormone Replacement Therapy) cho các bà trong thời kỳ mãn kinh.

 

 Hứng nước tiểu ngụa cái đang mang thai

Hiện nay, tại Hoa Kỳ có vào khoảng 80.000 ngựa cái được sử dụng trong mục đích trên… Chúng được cho thụ tinh để mang thai, sau đó thì bị nhốt trong những chuồng rất chật hẹp, rồi một ống catheter bé nhỏ được đút thường trực vào bàng quang để cho nước tiểu được hứng dễ dàng.
Ngựa con đẻ ra, nuôi lớn, vỗ béo và được gởi đi hạ thịt.
Premarin đã đem lại cho Cty Dược Phẩm Wyeth Ayerst tới 1 tỉ $ / năm. 
Sau vài ba năm khai thác, ngựa cái được bán qua Canada và Mexico để hạ thịt

Tình hình sản xuất thịt ngựa tại Canada

Năm 2011 có hơn 89.000 ngựa bị giết thịt tại Canada. 67% ngựa nhập từ Hoa Kỳ. 
Hiện nay tại Canada có 4 nhà máy chuyên sản xuất loại thịt này, 2 tại Alberta và 2 tại Quebec. Nhà máy lớn nhứt do Cty Bouvry Exports Calgary Ltd. mà chủ nhân là người Pháp, nắm quyền kiểm soát. 
Nhà máy chính nằm ở Mc Leod, Alberta. Tại nơi đây ngoài thịt ngựa ra người ta còn sản xuất thịt bò rừng (bison,buffalo) và cả thịt chim đà điểu (autruche,ostrich) nữa.
Nhà máy phụ là Viandes Richelieu inc. ở Massuéville, cách Montreal lối 80 km. Ngày xưa, trước 2008 người gõ thường hay đến khám thịt tại nhà máy này. Tại đây, phần lớn 80% ngựa được nhập từ Hoa Kỳ (Michigan, Virginia, Pennsylvania), 15% từ tỉnh bang Ontario, Canada và 5% là ngựa vùng Quebec.
Các giống ngựa thường thấy thuộc dòng Thoroughbred còn được gọi là Pur Sang Anglais, Palomino và các giống ngựa kéo rất to con như Belge và Percheron… Đa số là những thú phế thải từ kỹ nghệ sản xuất thuốc Premarin, số còn lại là ngựa đua, ngựa kéo xe, và ngựa dùng để cưỡi giải trí, ngựa què và ngựa già.
Mùa thu là mùa ngựa bị hạ thịt nhiều nhất, lý do có thể là để khỏi bận tâm chăm sóc và nuôi dưỡng lúc mùa đông giá lạnh đến.
Thịt ngựa, 95% được xuất cảng, phần lớn là qua Pháp, kế là Ý, Thụy Sĩ và Nhật Bản. Trung bình, 48 giờ sau khi được hạ thịt tại Canada, thịt ngựa đã có mặt tại các nhà hàng Paris.
Pháp tiêu thụ lối 18 000 tấn thịt ngựa trong một năm. Thịt đến nhiều nhứt từ Nam Mỹ (30%), từ Canada (22%) và từ Anh Quốc (12%).
Thịt ngựa được xem là một món ăn hảo hạng tại Kinh đô ánh sáng!

Tính chất của thịt ngựa

Khác với thịt bò, thịt ngựa chứa một tỉ lệ myoglobine rất cao nên có màu đỏ sậm, mỡ rất vàng. Ngựa con cho một loại thịt đỏ nhạt.Thịt ngựa chứa nhiều chất sắt, và cũng nhiều chất cadmium hơn thịt các loài gia súc khác. Đây là một thứ kim loại có thể có được từ các chất phế thải của kỹ nghệ khai thác các quặng đồng, chì, và kẽm. Cadmium có nhiều trong kỹ nghệ mạ kền, trong các bình điện, trong kỹ nghệ plastic, nước sơn…Cùng trong một điều kiện môi sinh y nhau, thịt ngựa có chứa một lượng cadmium 50 lần nhiều hơn thịt heo. Cadmium tập trung nhiều nhất trong gan và trong thận của… ngựa. Nếu bị nhiễm cadmium trong thời gian lâu dài, hệ miễn dịch, hệ thần kinh, thận và máu của bệnh nhân có thể bị tổn hại. Cadmium có thể gây ra cancer!
Đặc tính chung của thịt Ngựa là nó rất mềm và chứa rất ít mỡ. 
100 gram thịt ngựa chứa 4mg chất sắt, tương đương với 27 % nhu cầu hằng ngày của chúng ta. Thịt ngựa còn là nguồn proteine, niacine, vitamine B12, và kẽm (Zn). Mỗi 100 gram thịt ngựa chỉ có lối 4,6 gram mỡ mà thôi.
Nói chung, nếu quý bạn chuộng một loại thịt ít mỡ, thì thịt ngựa là một giải pháp hữu lý nhất.

Giá trị dinh dưỡng của thịt ngựa (100 gram thịt):
- Năng lượng… 133 Cal
- Proteine………21,4 gr
- Lipides ……4,6 gr
- Cholesterol……68 mg
- Glucides……… 0 gr

Bà con Việt Nam và thịt ngựa

Tuy đa số người mình đều có nghe nói đến, nhưng chắc không có mấy ai trong chúng ta có dịp được thưởng thức món ăn độc đáo này. Lý do có thể là do tập quán ăn uống của người Việt Nam. Ngựa được xem là con vật quý, hữu dụng và rất gần gũi với con người, ai nỡ ăn thịt chúng được. 
Đây cũng là ý nghĩ chung của phần lớn người Ca na điên, người Mỹ, và cũng như của không ít người Việt đang sống tại hải ngoại.
Mặc dù vậy, mấy năm trước đây, tại quê nhà phong trào ăn thịt ngựa lại vừa mới bắt đầu được nhen nhúm ra và có vẻ càng ngày càng bành trướng thêm lên mãi.
Chắc chắn là bên đó, các quán ăn quán nhậu cũng quảng cáo rùm beng lên là thịt ngựa rất bổ dưỡng cho thằng lớn và cả cho thằng nhỏ nữa, phải không các bạn mình ông?

Thịt ngựa làm gì ăn?

Ăn uống ngon hay dở cũng tùy theo gu của mỗi người, và cũng tùy thuộc vào sự khéo tay của các chị.
Nói chung, thịt ngựa có thể được biến chế y như những món làm từ thịt bò. Thịt ngựa rất mềm, ít mỡ, nấu mau chín, nhưng thịt dễ bị khô đi, không nên nướng hoặc nấu quá lâu thịt sẽ trở nên dai.
Nếu nướng lò, chỉ dùng nhiệt độ thấp 1658*C (325*F) mà thôi.

Người gõ thường làm món thịt ngựa lúc lắc ướp dầu hàu và dầu mè, chiên sơ sơ để thịt không bị dai, đơm xà lách son (cresson) hoặc rau càng cua, rau thơm tía tô, quế, ngò gai, ngò om, rắc đậu phộng rang đâm nhỏ lên trên. Nước chấm pha sả và tỏi xay cho nhuyễn trộn trong nước me nấu chín thêm tí nước tương và đường cho vừa ăn. Ăn với bánh mì baguette nóng dòn, bánh tráng mè hoặc với bánh phồng tôm Sa Đéc cũng ngon hết chỗ chê. Kể sơ sơ cũng đủ thấy chảy nước miếng rồi.
Mỗi khi mời bạn bè, họ nói coi ngon lành lắm, nhưng đến khi ngồi vào bàn thì coi bộ mọi người đều có vẻ e dè và không háo hức cho lắm…

Nguyễn Thượng Chánh

Montreal

Tham khảo

– Ds Trần Việt Hưng- Thịt Ngựa, sữa ngựa và thuốc Đông-Tây từ ngựa

http://ucchau.ndclnh.com/index.

 

– Nguyễn T Chánh-Chuyện Ngựa Chuyện Người

https://vietbao.com/a215033/chuyen-ngua-chuyen-nguoi

 

How the horsemeat scandal unfolded

http://www.guardian.co.uk/world/2013/feb/08/how-horsemeat-scandal-unfolded-timeline

 

Horsemeat scandal: Tesco reveals 60% content in dish

http://www.bbc.co.uk/news/uk-21418342

 

Now it’s British horsemeat in takeaway burgers and kebabs: Police raid UK abattoir at centre of crisis

http://www.dailymail.co.uk/news/article-2277380/Horsemeat-scandal-Now-British-horsemeat-takeaway-burgers-kebabs-Police-raid-UK-abattoir-centre-crisis.

 

Horsemeat scandal: bute drug ‘presents very low risk to public health’

http://www.guardian.co.uk/world/2013/feb/11/horsemeat-bute-very-low-risk

 

More Stories...