Hương vị miền Nam trong ba ngày Tết

Nguyễn Thượng Chánh, DVM

Tết đến, theo thông lệ thì hầu như trong mọi gia đình VN đều phải có cặp dưa hấu, bánh tét hoặc bánh chưng và đặc biệt nhứt là không thể thiếu một nồi thịt kho nước dừa to tổ chảng kèm với dưa giá và cũng không quên một nồi canh khổ qua hầm cho rục để ăn lai rai trong ba ngày xuân…

Ông bà mình thường hay nói thịt heo ăn rất hiền, ám chỉ là nó ít khi gây “phong”, khó chịu ngứa ngáy cho người ăn.

Bởi lý do này mà ở bên nhà món thịt kho tiêu là món rất ư là bình dân cho các chị sau khi sanh nở, ăn cho chắc bụng vậy mà.

Còn người đang bị cảm cúm, thân thể uể oải, cũng thường hay nấu cháo trắng ăn với thịt kho tiêu để mong mau được giải cảm.

Hai ba tuần trước Tết, phần lớn các siêu thị Tây tại Montreal đã bắt đầu tuôn thịt heo ra bán rất nhiều hơn bình thường mà đặc biệt là thịt đùi hoặc thịt mông (fesse) để bà con mình mua về tự cắt lấy, phân ra, có da có mỡ để nấu một nồi thịt kho nước dừa. Thịt mông còn xương còn da giá lối 4$/kg.

Tại sao người ta gọi thịt heo là thịt đỏ?
Máu đem oxy đến thịt và gắn vào chất myoglobine để tạo nên màu đỏ hồng của thịt. Chính số lượng myoglobine trong các bắp cơ quyết định màu đỏ của thịt. Thịt heo chứa nhiều myoglobine hơn thịt gà và cá.
Tại Canada được xếp vào thịt đỏ là: thịt heo, thịt bò, thịt dê cừu và đồ lòng của các thú nầy. Thịt gà và thịt gà Tây được gọi là thịt trắng.
Chất bổ trong thịt heo

Thịt heo chứa nhiều dưỡng chất thiết yếu cho sức khỏe.
Ngoài protéine ra, thịt heo rất giàu về chất kẽm (Zn), Sélenium, và các vitamins nhóm B như B1, B2, B3, B6 và B12.

Ngày xưa thịt heo thường chứa rất nhiều mỡ, nhưng từ vài chục năm nay nhờ vào sự tiến bộ của ngành di truyền học, qua kỹ thuật phối giống người ta đã tạo ra được những dòng heo ít mỡ và đặc biệt là lớp mỡ lưng mỏng hơn ngày xưa rất nhiều.
Mỡ nhiều hay ít cũng còn tùy theo các coupes của thịt.
Thịt heo có chứa kháng sinh không?
Trong chăn nuôi, 90% chất kháng sinh được trộn vào thức ăn hỗn hợp nhằm mục dích ngừa bệnh tật và nhất là để thúc đẩy sự tăng trưởng (growth promoter)của heo. Phần còn lại, thuốc kháng sinh được sử dụng để trị bệnh.
Theo luật kiểm soát thực phẩm, thịt bán ra phải được trong lành cũng như không được chứa chất tồn dư (residues) kháng sinh.
Trước khi hạ thịt đôi ba ngày, chủ nuôi phải ngưng sử dụng thuốc kháng sinh để thịt có thời gian loại bỏ hết chất tồn dư. Thời gian ngưng thuốc này được gọi là withdrawal period hay période de retrait dài hay ngắn tùy từng loại thuốc sử dụng.
Tại nhà máy, các quầy thịt nào có vẻ khả nghi đều bị Bác sĩ thú y giữ lại để làm test xét nghiệm sự hiện diện của tồn dư kháng sinh. Nếu kết quả dương tính positif, quầy thịt sẽ bị hủy bỏ.
Ngoài ra cũng còn có những chương trình kiểm soát ngẩu nhiên (random test) và định kỳ thường xuyên để thử nghiệm mỗi ngày một số quầy thịt nhất định nào đó.

Còn vấn đề tồn dư hormones tăng trưởng (growth hormones) trong thịt heo thì không cần phải đặt ra vì tại Canada không có một hormone nào được cơ quan Health Canada phê chuẩn chấp thuận cho bán để nuôi heo cả.
Hormone chỉ được sử dụng trong kỹ nghệ chăn nuôi bò thịt mà thôi.

Vậy lỡ ăn thịt heo có chứa tồn dư kháng sinh thì sao? Đây là câu hỏi mà mọi người thường đặt ra.
Thịt có chứa chất kháng sinh có thể gây hại cho sức khỏe bằng những cách sau đây:
– Gây ra dị ứng: thí dụ Penicilline sẽ chuyển ra thành acide Pénicilline là một chất gây dị ứng.
– Tạo ra chủng vi khuẩn kháng kháng sinh (antibiorésistance), sau nầy dễ sinh ra hiện tượng lờn thuốc.

Thịt heo có thể bị nhiễm trùng
Nói chung cũng như bất kỳ các loại thịt khác, thịt heo nếu sản xuất hay bảo quản không đúng cách thì rất có thể bị nhiễm phân và các loại vi khuẩn như E.coli, Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes vv…
Ăn phải thịt nhiễm trùng chúng ta sẽ bị ngộ độc thực phẩm biểu hiện qua các triệu chứng như đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, v.v…
Thịt ngon
Thịt heo chúng ta thường thấy bán trong các chợ là “thịt heo chợ” (porc de marché,market hog), hạ thịt lúc heo được 5 tháng tuổi và cân đứng lối 115kg. Trọng lượng quầy thịt lúc làm xong nặng vào khoảng 85 kg.
Tại Canada, thịt heo nái và thịt heo nọc (rất dai và hôi) không được phép bán như thịt tươi trong các chợ.
Hai loại thịt này chỉ được sử dụng trong kỹ nghệ biến chế để sản xuất ra lạp xưởng, saucisse, bolona, hot dog v,v…
Thịt heo được xả cắt ra thành những coupes khác nhau rất tiện cho người tiêu thụ. Thông thường thì da bị lóc ra hết và lớp mỡ bên ngoài cũng được lạng bỏ bớt.

Thịt ngon nhất, mềm nhất vẫn là thịt thăn (longe, pork tenderloin)…
Thịt dai, và rẻ tiền hơn là thịt mông, thịt đùi, thịt vai.
Giá cả vì vậy cũng thay đổi tùy theo coupes.
Theo kỹ nghệ thịt thì thịt nào cho thấy được chen nhiều sớ mỡ ở giữa các sớ thịt (gọi là persillé, marbling) là thịt ngon nhất và mềm nhất!

Thịt heo mua ở phố Tàu thường được bán theo các coupes của người VN và rất tiện để luộc hay kho theo kiểu người mình.

Nên lựa một miếng thịt ít mỡ phía ngoài. Khi sờ vào thịt phải có vẻ chắc nịch, màu hồng hoặc hơi trắng nhạt. Thường thì thịt thăn có màu nhạt hơn thịt bắp đùi hay thịt bả vai. Nếu thịt đã ngã màu xám xịt đó là thịt xấu.
Trong chợ, nên mua thịt sau chót nhất trước khi ra quầy trả tiền.

Nên bỏ thịt vào túi nylon để tránh nước thịt có thể chảy ra làm nhiễm rau quả.
Về đến nhà nên cất thịt ngay vào ngăn lạnh và nên sử dụng trong vòng 3 ngày mà thôi. Muốn giữ thịt trong thời gian lâu hơn thì phải cất trong ngăn đông lạnh.

Tại Canada thịt heo được xếp hạng
Vấn đề xếp hạng thịt (classification, grading) là một vấn đề nội bộ giữa nhà máy mổ heo và các nhà chăn nuôi mà thôi. Tùy theo thứ hạng được xếp mà nhà máy ấn định giá cả để trả cho nhà chăn nuôi. Phẩm chất thịt heo rất thay đổi tùy theo: Tuổi tác con vật; Heo đực hay heo cái; Màu của thịt; Cân nặng của quầy thịt; Tỉ lệ các mô mỡ phân bố trong thịt; Bề dày của lớp mỡ lưng; Tỉ lệ thịt trong quầy thịt

Thịt hữu cơ (Bio, Organic) là gì?
Với những tin đồn bất lợi nào là thịt heo có chứa nhiều mỡ, nhiều cholesterol, hoặc chất tồn dư kháng sinh, hormone, và hóa chất, nào là ăn thịt thường xuyên có thể bị cancer, v.v…cho nên càng ngày càng có nhiều người bớt ăn các loại thịt sản xuất theo lối công nghiệp.

Giới chăn nuôi cảm nhận được nỗi lo âu của người tiêu thụ nên chụp lấy thời cơ và tung ra loại thịt heo hữu cơ. Đây chỉ là một mánh lới kinh doanh mà thôi…Cơ quan Kiểm Tra thực Phẩm Canada (CFIA) không dính dáng vào vấn đề thịt hữu cơ!
Vậy thịt hữu cơ là thịt gì? Nói chung đó là thịt của heo được nuôi dưỡng theo lối thiên nhiên, có sân thả, không được dùng các chất kháng sinh và hóa chất, v.v…
Các điều kiện để được mang danh hiệu organic đều do những tổ chức tư nhân kiểm soát và chứng nhận. Tại Quebec, các tổ chức sau đây đảm nhận việc chứng nhận sản phẩm hữu cơ: Organic Crop Improvement Association (OCIA), Quebec Vrai, Garantie Bio, và Quality Assurance International.

Vì lý do sản xuất khó khăn nên giá bán sản phẩm hữu cơ thường đắt hơn sản phẩm bình thường từ 20% đến 100%. Phẩm chất của thịt hữu cơ là đề tài tranh cãi giữa phe ủng hộ và phe chống…
Phe thuận thì quả quyết là thịt hữu cơ ăn ngon và tốt cho sức khỏe hơn là thịt sản xuất theo lối công nghiệp bình thường.

Phe chống đối thì cho rằng thịt hữu cơ cũng không có gì khác biệt với thịt bình thường cả. Có khác chăng là thịt hữu cơ giá đắt hơn thịt thường mà thôi, và chẳng có gì bảo đảm đó là thịt hữu cơ thật sự đâu?
Thịt kho nước dừa, món ăn đượm tình quê hương của người mình

Thú thật với các bạn, thịt kho nước dừa mà có người còn gọi là thịt kho Tàu là món ruột của người gõ từ xưa nay.
Thịt phải có da có mỡ và kho cho rục mới ngon. Nhớ độn thêm hột vịt hoặc hột gà. Ăn tiền là ở chỗ nầy!
Đây là món chuẩn, căn bản, hay món cầm cự trong tuần, một món đa dụng…ăn với cái gì cũng được hết.
Kho một nồi để dành ăn trong nhiều ngày, thậm chí cho cả tuần lễ cũng được.

Ngán, thì cho vô hộp nhựa để vào ngăn đá, khi nào cần, khi nào nhớ thì lôi ra.
Rất tiện lợi cho mọi người nhất là đối với những người không được “huỡn” cho lắm.
Có rất nhiều cách kho, tùy theo mỗi gia đình. Thịt đùi và thịt mông thường được sử dụng nhất. Có người còn dùng cả thịt ba chỉ hay ba rọi để kho ăn cho thật béo mới ngon.
Có một vấn đề hơi lo là món thịt kho có chứa quá nhiều mỡ và toàn là mỡ bão hòa gras saturé rất xấu. Ngoài ra còn nước mắm thì chứa quá nhiều muối sodium. Ai có cholesterol cao hay bị cao máu thì nên để ý mà tự mình tiết chế bớt.
Để cho được an tâm, nấu xong, nhớ lấy muỗng vớt bỏ bớt nước mỡ trên mặt hoặc cất vào tủ lạnh, hôm sau gạt bỏ lớp mỡ đặc như sáp đóng phía trên.

Kết luận
Có thể nói rằng ngày nay thịt heo là loại thịt rất thông dụng trên thế giới… 98% thịt heo chúng ta dùng hằng ngày đều là sản phẩm của kỹ nghệ chăn nuôi công nghiệp.
Sản xuất thật nhanh và thật nhiều là phương châm của các nhà tư bản. Phương cách chăn nuôi kỹ nghệ tiên tiến, quá thâm canh, sử dụng kháng sinh và hóa chất đã làm sản sinh ra nhiều vấn đề phức tạp ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe của chúng ta.

Vấn đề ô nhiễm môi sinh do phân heo cũng đang làm các giới trách nhiệm điên đầu để tìm biện pháp giải quyết.
Hiện tượng đề kháng kháng sinh, các bệnh về tim mạch và có thể kể luôn một số bệnh cancer (như cancer vú và cancer ruột) là những hậu quả tất yếu do việc lạm dụng thịt đỏ trong đó thịt heo chiếm một phần không nhỏ.
Nói là nói thế chớ chúng ta cũng không thể nào loại bỏ thịt heo ra khỏi tập tục ăn uống được!
Ba ngày Tết, mọi nhà cũng phải chuẩn bị một nồi thịt kho nước dừa, vài ký thịt, bao tử, và hai ba cái lưỡi heo để luộc, khìa hay rôti cuốn bánh tráng ăn chơi.

Và nhớ đừng quên một nồi canh khổ qua dồn thịt nấu cho rục trước để cúng ông bà sau để thưởng thức, lai rai trong ba ngày Xuân.

Đó mới đúng mình là người Việt Nam chính thống.

Nguyễn Thượng Chánh
Montreal

Tham khảo
– Le ténia-Taenia saginata et Taenia solium
http://www.caducee.net/DossierSpecialises/gastro/tenia.asp
– CDC. Cysticercosis
http://www.cdc.gov/ncidod/dpd/parasites/cysticercosis/factsht_cysticercosis.htm
– Bs Thú y NguyễnThượng Chánh
Đừng xem thường vi khuẩn E coli.
https://vietbao.com/a139097/dung-xem-thuong-vi-khuan-e-coli

More Stories...