Thời Báo Vietnamese Newspaper

Gạo hoang Canada

Phan Hạnh

Gần đây tôi có ăn cơm nấu bằng gạo hoang, đặc sản của Canada. Hạt gạo hoang có hình dáng thon dài và có màu nâu, trông khác hẳn với gạo thơm hạt dài mà người Việt mình nấu cơm ăn mỗi ngày. Tìm hiểu thêm, tôi ngạc nhiên khi biết ngay trong tỉnh bang Ontario hiện nay cũng có nhiều chỗ thổ dân Da Đỏ trồng lúa hoang. Đã gọi là lúa hoang tại sao lại phải trồng?

Hình dung từ “hoang” thường dùng để chỉ thực vật hoặc động vật sống hoặc phát triển độc lập với con người, trong điều kiện tự nhiên và đặc điểm tự nhiên: đất hoang, cỏ hoang, ngựa hoang…. Chính vì vậy mà tôi cứ nghĩ “wild rice”, gạo hoang, được gặt từ lúa hoang không trồng mà mọc. Hóa ra tôi nghĩ sai: lúa hoang vẫn phải được người gieo hạt trồng, tức là nó chỉ “hoang” một phần thôi chứ không “hoang” 100%. Vâng, trồng ở đây chỉ có nghĩa là rải thêm một số hạt giống xuống hồ vì những hạt rơi rụng còn sót dưới bùn từ mùa năm trước có khi không đủ nhiều.
Còn một điều cần lưu ý nữa, cái gọi là “wild rice” sản xuất ở California và Minnesota bán ở các siêu thị cũng đâu hẳn là gạo hoang 100% vì chúng được trồng trong các nông trại chứ không phải mọc tự nhiên, vì vậy giá bán CAN$5.00/lb của chúng cũng rẻ hơn, chỉ bằng phân nửa hoặc ít hơn giá gạo hoang nguyên chất của Canada được bán với giá trung bình là CAN$12.00/lb.

Nếu có dịp vào mùa thu, từ Toronto bạn lái xe chưa tới hai giờ theo hướng đông bắc, qua khỏi thành phố Peterborough để đến hồ Pigeon Lake, một trong số 250 hồ của vùng Kawartha Lakes, bạn sẽ tận mắt thấy lúa hoang do thổ dân Ojibwa khai thác và bạn có thể mua một ít gạo hoang nguyên chất hiệu Con Vịt Đen (Black Duck) mang về nhà nấu cơm ăn. Chỉ sợ rằng trong tương lai, với sự phát triển dân cư, rồi đây gạo hoang thuần túy cũng sẽ biến mất như số phận của hồ Rice Lake.

Lúa hay gạo gì tiếng Anh cũng gọi là “rice”, không biết phân biệt. Wild rice, lúa hoang hay gạo hoang, thổ dân Ojibwa gọi là “manomin”, là một loại lương thực chính trong văn hóa người bản địa miền Đông Bắc Hoa Kỳ và Canada trong hơn một nghìn năm. Mặc dù thường được gọi là lúa hoang, nhưng về mặt kỹ thuật nó không phải là lúa. Manomin là một loại cỏ thuộc họ Gramineae, chi Zizania và nó chỉ mọc trong nước. Hai loài chính được dùng làm thực phẩm theo truyền thống là Zizania Aquas (hoặc palustris) và Zizania Aquas Angustifolia. Lúa hoang Canada là loại ngũ cốc duy nhất của thổ dân bản địa (người Da Đỏ). Nó là một loại cỏ hoang mọc lên từ hạt giống hàng năm và tạo ra một loại hạt ngũ cốc rất có giá trị về mặt dinh dưỡng.

Trong lịch sử, có lẽ lúa hoang từng hiện hữu trên một phần rộng lớn của Bắc Mỹ, trải dài từ Đại Tây Dương ở phía đông đến dãy núi Rocky ở phía tây, và từ Vịnh Mexico ở phía nam đến gần đụng bờ vịnh Hudson ở phía bắc. Chúng ta có thể tưởng tượng ngày xưa ở Bắc Mỹ, nơi nào có sông hồ là có lúa hoang cho đến khi số người Da Đỏ bị tiêu diệt dần; số còn lại thì bị bắt buộc sống trong các khu vực nhất định. Ngày nay, vùng còn trồng lúa hoang là hai tỉnh bang Manitoba, Ontario của Canada và các tiểu bang Minnesota, Wisconsin và Michigan của Hoa Kỳ.
Nguồn cung cấp gạo hoang tiếp tục cạn kiệt vào những năm 1870 khi những người định cư thả cá chép xuống hồ. Là một loài xâm lấn, cá chép phá hủy thảm thực vật ngập nước, bao gồm cả những luống lúa còn lại mọc lên ở vùng nước nông. Thêm nữa, sự phát triển mạnh của phong trào xây cất nhà nghỉ mát và chèo thuyền giải trí đã làm tổn hại đến sự sống còn của cây lúa hoang. Lúa hoang dần dần biến mất trên các sông hồ vì đối với người da trắng, lương thực chính yếu của họ là lúa mì chứ không phải là lúa hoang. Hơn nữa, đối với họ, lúa hoang mọc trên mặt nước các sông hồ còn là một chướng ngại cho tàu thuyền lưu thông. Chủ nhân của ngôi nhà nghỉ hè nào cũng muốn nhìn thấy nước hồ nơi họ trú ngụ trong vắt để họ tung tăng bơi lội thay vì đám lúa hoang như cỏ dại vướng víu quấn vào chân vịt của chiếc thuyền máy của họ.

Ví dụ như hồ Rice Lake rộng 140 km2 của Ontario là một chứng tích ngày xưa nơi đây mọc đầy lúa hoang vì hồ không sâu. Đến thế kỷ 19, khi chính quyền Canada thiết lập xây dựng hệ thống thủy lộ Trent-Severn Waterway dài 386 km từ hồ Ontario phía nam lên Georgian Bay phía bắc ngang qua Rice Lake, mực nước của hồ dâng lên, lúa hoang không còn được trồng nơi đây nữa, chỉ còn cái tên trong lịch sử.

Vào tháng 9 mỗi năm, trong mùa thu hoạch lúa hoang, hàng ngàn con chuột xạ hương (muskrat), cá, vịt, ngỗng và các loài chim di trú (migratory birds) tụ về ở Rice Lake. Các đóng góp lợi ích của lúa hoang đối với hồ nước là nó giúp lọc nước, giữ đất cho bờ hồ khỏi bị sạt lở sói mòn do sóng gió đập vào, đồng thời cung cấp môi trường sống cho các loài có nguy cơ bị tuyệt chủng, như chim nhạn đen (black tern) và cò hương (least bittern).
Toàn bộ cây lúa hoang cung cấp thức ăn vào mùa hè cho các loài động vật ăn cỏ như ngỗng Canada, thiên nga kèn (trumpeter swans), chuột xạ hương, hải ly, hươu đuôi trắng và nai sừng tấm. Côn trùng sống trong đám lúa hoang cung cấp một nguồn thức ăn phong phú cho các loài chim đầm lầy nhỏ. Thân cây lúa hoang cung cấp nguyên liệu làm tổ cho các loài như chim lặn mỏ đen (loon) và chuột xạ hương. Mỗi giai đoạn tăng trưởng của lúa hoang tự nhiên cung cấp thức ăn và môi trường sống cho động vật hoang dã; kết quả là, cây lúa hoang cung cấp các khu vực sinh sản và làm tổ đặc biệt cho sự phong phú của các loài.

Vòng đời sống lúa hoang rất đơn giản. Vào cuối mùa hè, hạt lúa chín rơi ra khỏi thân cây lúa và chìm xuống bùn trầm tích dưới đáy hồ, nơi nó vẫn im lìm cho đến mùa xuân năm sau. Mức dưỡng khí thấp và độ ấm thường kích thích sự nảy mầm, nhưng một số hạt có thể ngủ yên không hoạt động đến 5 năm hoặc lâu hơn; điều này cho phép cây lúa sống sót sau những vụ mùa thất bát.
Sau khi hạt lúa nảy mầm, có ba giai đoạn tăng trưởng riêng biệt xảy ra. Hạt giống đầu tiên bắt đầu nảy mầm vào đầu tháng 5 khi nhiệt độ nước đạt khoảng 45 độ F. Trong ba hoặc bốn tuần đầu tiên của sự tăng trưởng, cây non ở dưới nước, đó là đặc điểm xác định của giai đoạn lá chìm. Sau đó, khi những chiếc lá dài và mỏng bắt đầu nổi trên mặt nước, điều này trở thành giai đoạn lá nổi của sự phát triển. Cuối cùng, cây lúa sau đó sẽ mọc lên khỏi mặt nước ở vị trí thẳng đứng để đạt đến giai đoạn tăng trưởng, trong đó nó là một cây lúa hoang trưởng thành. Chu kỳ đời sống của cây lúa hoang là từ 106 đến 130 ngày, nhưng biến đổi khí hậu đang bắt đầu có tác động nghiêm trọng đến chu kỳ sinh trưởng của loại cây chủ lực này.

Do sự phát triển định cư của con người, môi trường sinh thái của lúa hoang bị thu hẹp dần. Môi trường sống tự nhiên của lúa hoang manomin bị mất rất nhiều do từng dòng người định cư châu Âu liên tục đổ xô đến đây; họ vô tình làm xáo trộn các luống giống lúa hoang mọc gần bờ hồ và làm xáo trộn luôn cả hệ sinh thái. Sự phát triển của cư dân quanh ven bờ hồ tiếp tục là một mối đe dọa lớn khác đối với lúa hoang. Những người có nhà nghỉ hè (cottage) và nhà ở thường trực nơi trồng lúa hoang có xu hướng nhổ bỏ tiêu diệt chúng đi do họ có giấy phép. Để xây dựng bến đậu và nhà chứa cho ghe thuyền, họ nạo vét bùn và xây kè. Lúa hoang ngày càng hiếm quý và đắt đỏ trong khi việc dùng gạo hoang trong ẩm thực được người tiêu thụ ý thức quan tâm hơn.
Nhiều người còn không ngại gọi gạo hoang là “trứng cá muối của các loại hạt” (the caviar of grains) vì nó là loại ngũ cốc đắt giá nhất. Giá trung bình của 20 lbs gạo trắng hạt dài của Thái Lan là CAN$20.00, trong khi một bao gạo hoang cùng trọng lượng giá trung bình là CAN$220.00, đắt hơn gấp 10 lần và đắt nhất trong tất cả các loại gạo. Gạo hoang giá mắc vì hiếm, vì giàu giá trị dinh dưỡng, và vì quá trình thu hoạch đòi hỏi nhiều công sức lao động.

Gạo hoang được ghi nhận mang lại 5 lợi ích cho sức khỏe:

1. Bảo vệ chống lại bệnh tật. Là một thực phẩm chống oxy hóa cao, gạo hoang có thể chống lại các bệnh mãn tính, chẳng hạn như bệnh tim mạch vành, đột quỵ và thậm chí có khả năng chống một số dạng ung thư.
Theo kết quả công trình nghiên cứu được công bố trên Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm (Journal of Agricultural and Food Chemistry), gạo hoang có hoạt tính chống oxy hóa gấp 10 lần nhiều hơn so với gạo trắng, khiến nó trở thành một loại thực phẩm tuyệt vời để chống lại thiệt hại gốc tự do. Các phát hiện cho thấy gạo hoang có nhiều axit phenolic sau đó là axit sinapic, một chất phytonutrient tự nhiên. Axit phenolic được tìm thấy trong thực vật, và vì lúa hoang được coi là một loại cỏ, nó nằm trong loại này, đóng vai trò bảo vệ chống lại các bệnh như bệnh tim mạch vành, đột quỵ và ung thư, trong số các bệnh mãn tính khác.

2. Có thể giúp giảm dị tật bẩm sinh
Folate là thành viên của gia đình vitamin B và xuất hiện tự nhiên trong một số loại thực phẩm, chủ yếu là rau xanh. Gạo hoang là một nguồn folate tuyệt vời cung cấp nhiều lợi ích.
Folate rất cần thiết trong quá trình phân chia và phát triển tế bào nhanh chóng; đó là lý do tại sao nó rất quan trọng đối với phụ nữ đang mang thai. Trên thực tế, đối với người phụ nữ mang thai, nhu cầu folate có thể tăng gấp đôi trong chế độ ăn uống, nhưng điều quan trọng cần lưu ý là folate và folic acidare không giống nhau. Axit folic là phiên bản tổng hợp của folate. Vì vậy, để giúp bảo đảm thai nhi khỏe mạnh, bác sĩ Axe khuyên thai phụ nên ăn gạo hoang càng nhiều càng tốt để hấp thụ folate thay vì dùng thuốc bổ sung axit folic khi có thể, và luôn thường xuyên kiểm tra lại với bác sĩ.

Thiếu hụt folate được báo cáo là một trong những thiếu hụt phổ biến nhất ở Hoa Kỳ và có thể gây ra các tình trạng nghiêm trọng, như thiếu máu, tỷ lệ mắc và tái phát dị tật bẩm sinh của tủy sống và não, tăng nguy cơ mắc một số bệnh ung thư, bệnh tim mạch, và đột quỵ cũng như nhiều tình trạng sức khỏe khác. Một khẩu phần gạo hoang chứa 11 phần trăm giá trị được đề nghị dùng hàng ngày; nó có khả năng giúp giảm nguy cơ dị tật bẩm sinh.

3. Tăng cường xương
Gạo hoang là một loại thực phẩm chứa nhiều phốt pho, được biết là chất giúp loại bỏ sự yếu kém của xương và giảm nguy cơ gãy xương do căng thẳng. Các nghiên cứu Đại học Michigan cho thấy rằng bổ sung canxi và phốt pho vào chế độ ăn uống giúp đối tượng ngăn chặn sự giảm khối lượng xương. Một thí nghiệm tập thể dục ngắn hạn được thực hiện trong ba tuần trong khi một thí nghiệm tập thể dục dài hạn được thực hiện trong tám tuần. Kết quả chỉ ra rằng bằng cách tăng tiêu thụ khoáng chất trong chế độ ăn uống, đặc biệt là trong một chương trình tập thể dục, rõ ràng khối lượng xương có tăng, điều này hỗ trợ rất nhiều trong việc chống lại gãy xương do căng thẳng. Nói chung, các thực phẩm giàu phốt pho như gạo hoang có thể giúp xương chắc khỏe và cải thiện sức khỏe xương.

4. Tăng mức năng lượng
Gạo hoang chứa magiê là một khoáng chất quan trọng. Bằng cách thêm thực phẩm giàu magiê vào chế độ ăn uống của bạn, bạn có thể giúp cơ thể tạo ra năng lượng bằng cách kích hoạt adenosine triphosphate (ATP). Sự có đầy đủ ATP trong cơ thể sẽ giúp bạn ngăn ngừa mệt mỏi, không chỉ từ các hoạt động hàng ngày, mà ngay cả khi tập thể dục vì các tế bào cơ thể thường khó hấp thụ oxy hơn.

Trong khi bạn tập thể dục, nhu cầu oxy của cơ thể bạn gia tăng và được đáp ứng bằng cách tăng lưu lượng máu trong các bắp thịt. Một nghiên cứu của nhà sinh lý học Henry C. Lukaski và chuyên gia dinh dưỡng Forrest H. Nielsen cho thấy những gì xảy ra khi cơ thể bị thiếu hụt lượng magiê và ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa năng lượng. Việc thiếu magiê có liên quan đến nhu cầu tăng oxy trong khi tập thể dục.
Trong quá trình hoạt động vừa phải, những người tham gia nghiên cứu có mức magiê thấp trong cơ bắp có khả năng phải dùng nhiều năng lượng hơn, khiến họ bị kiệt sức nhanh hơn so với những người có mức magiê cao. Về cơ bản, magiê hoặc ATP giúp cung cấp năng lượng rất cần thiết này. Nếu bạn thiếu, mức năng lượng có thể sẽ cạn kiệt nhanh hơn nhiều.

5. Không chứa Gluten

Gạo hoang, giống như gạo lức, không có gluten tự nhiên, làm cho nó trở thành một lựa chọn tuyệt vời cho những người kỵ gluten (gluten intolerance) hoặc những người mắc bệnh celiac. Ăn thức ăn không có gluten có thể giúp thúc đẩy một chế độ ăn uống tổng thể lành mạnh hơn.
Gluten là một loại protein được tìm thấy trong các loại ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen, chiếm khoảng 80% axit amin được tìm thấy trong các loại ngũ cốc này. Tuy nhiên, vì nó khó tiêu hóa đối với nhiều người, nên tránh nó có thể là tốt nhất. Mặc dù các loại ngũ cốc hoặc các chất thay thế ngũ cốc như gạo nâu, yến mạch, quinoa, gạo hoặc ngô không có gluten, các kỹ thuật chế biến thực phẩm có thể làm nhiễm bẩn các thực phẩm này với gluten. Hãy chắc chắn là bạn hiểu biết thấu đáo về từng nguồn thực phẩm nếu nguồn gluten là mối quan tâm của bạn. Nên đọc các nhãn cẩn thận, nên có kiến thức về thương hiệu hoặc liên lạc với công ty hay nhà sản xuất các sản phẩm bạn đã mua.

Quá trình thu hoạch lúa hoang. Toàn bộ quá trình thu hoạch lúa hoang được gọi là “manoomin ikewin” trong tiếng Ojibwa hoặc “ricing” trong tiếng Anh.

1. Nảy mầm và tăng trưởng. Lúa hoang là một loại cây đơn niên (annual) cần phải gieo hạt trồng lại hàng năm. Các thân cây chết từ mùa năm trước vẫn còn dưới nước; sự tăng trưởng của những cây mới của mùa sau xuất hiện ở cùng một vị trí khiến cho có sự hiểu lầm rằng cây lúa hoang là loại thực vật lưu niên (perennial).
Sự nảy mầm bắt đầu khi tuyết tan; ánh sáng mặt trời của ngày dài dần dần làm ấm nước. Những thân cây lúa hoang không nổi lên trên mặt nước cho đến tháng 7; nếu nước hồ không bị ô nhiễm và các mầm không bị xáo trộn, thân cây lúa hoang phía trên phát triển thành một khối hình kim tự tháp, mười đến mười bốn ngày sau bung xòe ra. Hầu hết các hạt lúa phía trên chín trước đầu tiên, rồi xuống dần các nhánh phía dưới. Điều đó có nghĩa là lúa không chín đều một lượt và phải được gặt hai đợt.

2. Buộc lúa. Nhiều năm trước, trước khi thu hoạch lúa hoang, các phụ nữ người Da Đỏ chèo xuồng đi buộc những nhánh lúa hoang thành bó. Mỗi gia đình buộc lúa theo một cách khác nhau bằng những vật liệu vỏ cây hay vải bố để đánh dấu đám lúa đó là của gia đình nào.
Dù dùng vật liệu nào, họ cũng đều bọc những nhánh bông lúa thành một bó lớn đôi khi có đường kính cả gang tay. Mọi người trong cộng đồng thổ dân đều hòa thuận tôn trọng lẫn nhau về cách thức buộc và đánh dấu quyền sở hữu tài sản lúa hoang. Theo cách này, vụ thu hoạch lúa hoang vào đầu mùa thu của họ cũng có phần giống như vụ thu hoạch nhựa mật cây phong vào đầu mùa xuân, vì mỗi gia đình đều có một phần của cánh đồng lúa và một phần của rừng cây phong.

3. Gặt lúa. Thợ gặt chèo xuồng vào đám lúa, kéo những nhánh trĩu hạt lúa chín đã bó sẵn vào khoang xuồng rồi dùng gậy đập cho hạt lúa rơi ra trong đáy xuồng. Ngày xưa thợ gặt dùng xuồng gỗ đáy hẹp; ngày nay người ta dùng xuồng nhôm đáy phẳng vừa nhẹ vừa chứa được nhiều lúa hơn. Thường thì họ chỉ cần chống một cây sào dài để di chuyển trong đám lúa và dùng mái chèo để đập lúa cho tiện.

Vì những hạt lúa hoang dài và có đầu nhọn, cho nên thợ gặt thường phải quấn vải vào hai ống chân, vừa bảo vệ khỏi bị hạt nhọn văng đâm đau vừa để cho mấy con sâu lúa quỷ quái khỏi bò vào cắn chân.

4. Phơi lúa. Để tránh nấm mốc (mildew) hình thành do hạt lúa có độ ẩm tự nhiên, lúa hoang phải được phơi khô ngay sau khi ra khỏi hồ, càng sớm càng tốt. Lúa được phơi dưới ánh mặt trời, sau đó được làm cho khô thêm bằng hai cách: phơi dưới ngọn lửa nóng hoặc sấy bằng cách rang chậm (parched, slow roasted) trong những chảo lớn. Trong lúc phơi sấy, lúa phải được đảo trộn thường xuyên cho đều. Sự rang chậm làm chết mầm hạt để có thể giữ lâu vô thời hạn. Sự rang chậm cũng làm cho hạt gạo săn chắc lại và làm cho vỏ trấu dễ tróc ra khỏi hạt gạo. Ngoài ra, rang chậm cũng giúp diệt luôn những vi khuẩn.

Nếu lúa gặt xong mà phơi sấy chậm trễ hai ngày trở lên thì màu nâu tự nhiên của hạt gạo hoang sẽ trở thành đen, càng phơi sấy trễ càng đen hơn. Nếu lúa được phơi sấy ngay đúng lúc kịp thời thì hạt gạo còn giữ được màu xanh rất tươi ngon, chỉ cần ngâm nước sôi là mềm và ăn được.

5. Tách vỏ trấu. Sau khi lúa được phơi sấy đúng độ, vỏ trấu rất dễ bong tróc ra khỏi hạt gạo. Các phương pháp đãi trấu cổ truyền của người Da Đỏ là đập bằng một thanh gỗ phẳng, dùng tay chà xát hoặc dùng chân giẫm đạp. Phương pháp phổ biến nhất trong thời tiền sử là giẫm lúa hoang trong một cái hố nhỏ có lót các miếng da thô. Gần đây, cái hố (có đường kính 2 – 3 feet và có lẽ sâu 18 “) được lót bằng những thanh gỗ làm cho nó trông giống như một cái thùng đựng rượu bị cắt đôi và được đặt dưới mặt đất.

6. Sàng gạo. Người Da Đỏ cũng sàng gạo bằng nia giống như cách của nông dân ở quê ta.

7. Bảo quản gạo. Theo truyền thống, thổ dân Ojibwa lưu giữ mọi thứ thực phẩm của họ dưới lòng đất, kể cả gạo. Họ đựng gạo trong các bao may bằng da thú hoặc các túi đan bằng vỏ cây tuyết tùng hay bạch dương rất kín chắc, gọi là “makakoon” theo tiếng Ojibwa.

Tại hội nghị của những người viết blog về thực phẩm Canada được tổ chức ở Ottawa năm 2017 tại Ottawa, tác giả có tiếng chuyên viết sách dạy nấu ăn của Canada là Elizabeth Baird đã dí dỏm nói đùa rằng “Bất cứ khi nào bạn nấu một món ăn đặc biệt nào của Canada, nhất định bạn phải dùng gạo hoang, bạn chưa biết cái luật đó sao?”

Phan Hạnh

Comments are closed.

error: Content is protected !!