Có ai còn nhớ nước mắm tĩn?

VŨ THẾ THÀNH

Nước mắm tĩn Sài Gòn đó! “Sài Gòn làm gì có hãng làm nước mắm, bỏ đi tám! Sài Gòn bán nước mắm thì có”, anh bạn quê Bà Rịa cười khẩy, nhớ Sài Gòn phát cuồng, rồi bạ thứ gì cũng quơ vào Sài Gòn. Nhớ đây là nhớ nước mắm tĩn bán ở Sài Gòn. Nước mắm đựng trong những tĩn sành có lớp ximăng vôi phủ ngoài đó!

Trong ký ức của tôi, nước mắm tĩn gắn liền với ông Sáu. Ông Sáu tóc búi tó, quần trắng áo trắng, không phải áo sơmi, cũng không phải áo bà ba, gọi là áo gì không biết, chắc là kiểu đồ ta hai túi. Cứ một hai tháng gì đó, ông lại từ quê lên, bước nhanh nhẹn theo sau xe ba gác chở những tĩn nước mắm đi bỏ mối. Thấy ông là bọn con nít tụi tôi bu lại, lẽo đẽo theo sau, luôn miệng… Ông Sáu, ông Sáu… tối nay ở lại, đừng về nghe. Ông chỉ cười…
co ai con nho nuoc mam tin?                                                           hinh anh 1
Khằn nắp tĩm mắm.

Những tối bỏ hàng chưa hết, ông quay về xóm, ngồi dưới gốc cột đèn, cho tụi tôi bánh kẹo. Ông già nhà quê đã mê hoặc bọn nhóc thành thị qua những câu chuyện làng chài, sóng biển, thuyền nan, thuyền thúng, câu mực, lưới cá, nhà lều nước mắm…
Nước mắm hồi đó đựng trong những tĩn sành, giống như trái bưởi cắt phẳng hai đầu, nhưng to hơn, dung tích cỡ 3 lít.Tĩn có quai dây cói để xách, nắp bằng đất nung, khằn tĩn bằng hồ vôi trộn với đường, ông Sáu nói thế, rồi mới dán nhãn ở nắp, giống như niêm phong vậy. Nước mắm xài hết, còn tĩn đem bán ve chai, nhưng nắp tĩn thì bọn nhóc tụi tui canh me lượm hết, mài nhẵn, chơi tạt hình.
Ai có tiền mua nguyên tĩn về xài, người ít tiền ra chạp phô mua nước mắm lẻ. Ở tiệm có muôi làm bằng ống tre để đong. Nước mắm tĩn hồi đó không thấy ghi độ đạm, mà sao chấm rau, dầm trứng luộc thơm ngon quá chừng…
co ai con nho nuoc mam tin?                                                           hinh anh 2
Sản xất nước mắm ở Phước Hải.

Tôi không biết quê ông Sáu ở đâu. Tuổi thơ của tôi, biển Ô Cấp chỉ nghe nói mà mơ tưởng. Thỉnh thoảng cha dẫn ra bến Bạch Đằng, gió lồng lộng, nhìn xa xa mấy còn tàu đã thấy mênh mông, tưởng đâu là biển. Quê ông Sáu có thể là Phước Tỉnh, Bà Rịa, Rạch Giá, Cà Mau… nhưng sau này, khi nghĩ về ông, không hiểu sao trong đầu tôi cứ đinh ninh quê ông ở Phan Thiết.
Phan Thiết là nước mắm, là ông Sáu. Nước mắm Phan Thiết ngon nhất, nước mắm tĩn tuyệt đối ngon nhất… Sau này lậm chân vào nghề thực phẩm, đi đây đi đó nhiều, tôi mới thấy tình cảm át lý trí. Nước mắm Phú Quốc chượp hơn một năm, 35 độ đạm, rót ra sóng sánh màu hổ phách bộ không ngon (nhất) sao? Ngư trường thiên nhiên ưu đãi, cứ độ tháng 7 – 9, cá cơm mập ú, đem chượp làm nước mắm còn thua ai, hở trời! Hơn kém nhau 8/10, tôi còn ngần ngừ, chứ cỡ 9/10, xin lỗi nhà lều Phú Quốc, tôi chọn nước mắm Phan Thiết. Sức mạnh của dĩ vãng mạnh lắm, dù là dĩ vãng… nước mắm.
Nước mắm Phan Thiết làm từ cá nục hoặc cá cơm, tuỳ nơi. Cá phải thiệt tươi là điều quan trọng, nhưng quan trọng không kém là cách làm. Làm bằng trái tim yêu nghề, thì nước mắm Phú Quốc và Phan Thiết cũng ngang ngửa nhau, hương vị đều đậm đà theo kiểu cách riêng, mà mô tả chi tiết chỉ có sáo ngữ văn chương mới làm được. Cách nay hơn 15 năm, tôi gặp một ông Tây trong hội chợ thuỷ sản ở Sài Gòn. Ông Tây nói, nhà ông thường xuyên ăn nước mắm, và ông tự hào có thể phân biệt được nước mắm Phú Quốc và Phan Thiết.
Nước mắm là nước chấm chứa đạm. Nước tương tàu vị yểu cũng là nước tương chứa đạm, nhưng mùi vị nước mắm và nước tương khác nhau xa. Trong quá trình chượp, không chỉ có protein của cá bị enzym trong ruột cá phân giải thành acid amin, mà cả đường, lipid cũng bị phân giải dưới tác động của vi sinh vật kỵ khí tạo ra nhiều chất dễ bay hơi, hình thành hương vị đặc trưng của nước mắm. Quá trình này diễn ra rất từ từ, có khi kéo dài cả năm hoặc hơn. Thời gian chượp càng dài, sự phân giải protein thành acid amin càng nhiều, hương mới ngấu, vị mới đậm đà hơn. Chượp lâu quá, rút ra để thành nước mắm lú, màu đậm, vị ngon, nhưng hương nước mắm nhạt đi nhiều.

ngon sao                                                           bang mam tin                                                           ngay xua hinh                                                           anh 1
Vận chuyển nước mắm xưa

Làm nước mắm không chỉ chượp cá rồi ngồi chờ… sung rụng, mà chăm lù như chăm con, muối thừa muối thiếu đều thua, trái gió trở trời cũng mệt. Phải yêu nghề mới làm ra nước mắm ngon đúng điệu được. Còn yêu tiền thì làm ra đủ loại nước mắm, giá nào cũng có, đạm cao cỡ nào cũng có. Gần chục năm trước, vào siêu thị thấy bày bán những chai nước mắm nhỏ cỡ 30ml, đạm cao, giá cao, màu đẹp, tôi bỏ túi quần mấy chai, đem về biếu bậc trưởng thượng ăn sống. Vậy mà trời còn sập, nước mắm mặn chát.
Tôi còn nhớ trong tạp chí Thế Giới Tự Do có đăng ảnh những tĩn nước mắm chất cao như hình kim tự tháp, những ghe thuyền chở tĩn nước mắm ngược xuôi. Đẹp và thanh bình. Nước mắm tĩn hồi đó sao mà thiệt thà, thơm ngon đến thế, đâu có đụng phải hàng dỏm bao giờ. Nước mắm loại nhì, loại ba đựng trong thùng thiếc 20 lít, có bơm cũng bằng thiếc, thụt lên thụt xuống, bơm nước mắm ra bán lẻ. Qua tới đầu thập niên 1970, có bơm nhựa, bóp ra bóp vào.
Dựa vào độ đạm, màu sắc, kể cả giá cả mà chọn nước mắm thì chẳng khác nào chơi tài xỉu với thị trường mông muội. Nước mắm ngon dòm sâu đáy hũ, câu nói này trật rồi. Dòm sao cho thấu túi tham.
Cách nay mấy năm đi Phan Thiết, tôi ghé vào cửa hàng nhỏ xíu ở Hàm Tiến, nhưng phía sau là sân rộng, chứa cả trăm lu nước mắm làm bằng cá cơm, lu thì mới chượp, lu thì đang ngấu, lu thì đã ngấu, chờ pha… Bà chủ nói, tôi làm nước mắm từ thời con gái. Lấy chồng rồi cũng làm nước mắm. Bây giờ con cái lớn hết rồi, đứa ở Sài Gòn, đứa về đây, nhưng chẳng đứa nào chịu theo nghề. Tôi làm chút ít nước mắm cho đỡ buồn. “Sao bà không làm nước mắm tĩn?” Bà chủ cười buồn, làm gì còn tĩn mà làm, xa lắm rồi! Nơi làm nước mắm mà không có mùi khó chịu. Tôi thử nước mắm, thấy được, mua vài chai. Cơ sở của bà không có đại lý ở Sài Gòn, thành thử lâu lâu, tôi lại kiếm chuyện đi chơi Phan Thiết.
Ông Sáu à, tụi nhóc năm xưa bây giờ đã ngoài sáu mươi, còn ông chắc cũng ngoài… trăm tuổi. Những người yêu nghề nước mắm phôi pha, bạc tóc đi nhiều. Sài Gòn thiếu nước mắm tĩn như thiếu đi một chút gì đó phóng khoáng, phong trần và thiệt thà. Lâu lâu nhớ đến ông, nước mắm thắm duyên nhau mà ông Sáu, tôi vẫn hình dung ra được ông bận đồ ta trắng, tóc búi tó, như một ông tiên mà không cần thi ca đánh bóng.
 Chuyện Saigon xưa…
Ông tác giả kể rất kỹ về nước mắm Saigon năm xưa, nhưng hơi thiếu.
Nhắc đến tĩn nước mắm, thì phải nhắc đến ghe chở tĩn nước mắm. Ngày xưa, thời cuối những năm 50 đến giữa 60, tôi vẫn đi qua cầu  Bình Tây hàng ngày, dưới chân cầu bên kia, là chợ Bình Tây, bên hông sau  chợ là  kênh Bãi Sậy, con đường dọc theo, gọi  là Bến bãi Sậy, ngược bến  Bãi Sậy đi lên, thì khu là Bình Tiên, Lò Gốm rồi đi về nơi xa xôi, qua kinh Saigon ……, nên khúc kênh đó gọi là kênh Lò Gốm và con đường dọc theo đó đổi tên là bến Lò Gốm.
Hồi đó, những cái tĩn nước mắm được chở đến chợ Bình tây, lúc ấy là 1 khu trung tâm hàng hóa cho Chợ Lớn, hàng chở đến bằng những chiếc ghe, khá to, có chiếc dài đến hơn chục mét, trên ghe chất đầy những cái tĩn nước mắm, đậu ở sau chợ, rồi người ta xuống hàng vào những cái vựa chứa tĩn nước mắm, ở đó được bán xỉ và lẻ. Không biết ở chợ Bến Thành hay các chợ khác có ghe nước mắm ghé không ? Chứ ở chợ Bình Tây( chợ lớn Mới) thì gần như chừng 2,3 ngày là có chiếc ghe chở đến chợ. Ở cái bến hàng đó cũng là nơi các ghe chở trái cây, dưa hấu,… từ ” dưới” lên, rất là tấp nập. Ngay chỗ bến xuống hàng, có 1 cái ” cầu bắc” ngang kênh, bằng 2, 3 chiếc ghe nối nhau chắn ngang sông, có thể gỡ ra, khi có ghephải đi qua,  người ta có thể đi trên đó để qua sông mà khỏi phải đi qua cây cầu dốc và cao, nhất là các bà buôn gánh bán bưng,  bên kia cây cầu ghe này, phía bên chợ, có 1 cái chòi, có cái cửa sổ nhỏ, bên trong có cái bàn, người “qua sông” đến đó cứ bỏ vài cắc vào, hình như là người không thì 2 cắc, có “hàng ” thì 5 cắc. Bên đây kênh , dọc theo đó là con đường có tên là Bến Bãi sậy, có hàng cây me cao và to, rợp mát cả mặt đường, thời ấy thanh bình, cũng ít có xe cộ chạy trên đường này , nên trẻ con hay nô đùa  không những trên ” vỉa hè” rộng thênh thang mà ngay cả trên mặt đường. 
Từ Bến Bãi Sậy đi về hướng trung tâm Chợ Lớn, thì đến Cầu Ba Cẳng , ở đây con kênh “quẹo” phải ,để ra Kênh Tầu Hủ, qua Cầu tắm Ngựa, rồi ra bến Chương Dương… Ngay chân cầu Ba Cẳng, có cái bến xuống hàng khá tươm tất,  bến xây bằng đá, cho chắc, vì đây là cái bến đỗ, gần như duy nhất cho  cả Saigon, cho món hàng nặng : Lu nước và các món hàng bằng sành, như những con voi gác cửa, các chậu to để trồng bông, lu chứa nước lớn nhỏ đủ cỡ, đó là sản phẩm từ Lò Gốm, 1 khu ngoại ô Saigon, ở đó người ta chuyên sản xuất những thứ đồ gốm, đủ kiểu, tráng men đủ mầu( Xưởng đồ gốm của ông Lý Thành Tường mà lớp mình đã viếng ,thì chuyên sản xuất những món nhỏ và gạch xây nhà) . Ngược con kênh Bãi sậy, đến Kênh Lò Gốm để ra kênh Saigon để về Lục Tỉnh là 1 đường huyết mạch tiếp liệu rất tấp nập vào những năm đó.
Hồi đó, cứ mỗi lần có ghe chở trái cây, như khóm ,dưa hấu, …vv…đến,  thì có nhiều đứa con nít đến phụ …tình nguyện, nhất là sau khi xuống hết hàng, thì lên làm sạch sẽ để nhận vài đồng tiền công và những trái cây còn thừa, vì bị dập, hay bị téc. Và cũng có 1 đám  thiếu niên chừng 15-16 tuổi ,cầm 1 cái vợt  rộng cỡ vòng tay ôm, rồi dậm nước sát bờ dọc theo ghe,  để bắt cá, vì khi ghe đậu ,thì mấy con cá cũng biết là sẽ có ăn, và lởn vởn cặp theo ghe để kiếm ăn !! Khi xuống hàng , kéo dài cả ngày mới xuống hết, vì thế đám ấy cũng vợt cá cả ngày, ngày thường ,vì là sau chợ, nên có những món rác “Bio” cũng đổ xuống nước nên cá ở kênh này rất nhiều. Hồi nhỏ đi qua chỗ này, cứ thấy chúng nó vợt bắt cá thì tôi hay đứng xem, có lúc chúng nó bắt được cả những con cá lóc to hơn cổ tay !
Ở bến Cầu Ba Cẳng, các món đồ gốm được đưa đến mấy tiệm bán ở con đường chạy từ đó ra nhà hàng Á Đông, trên con đường đó toàn là tiệm bán đồ gốm, đồ sành, đủ thứ, ở Saigon ai muốn kiếm thứ này là phải đến đó mà mua, rồi nhờ những chiếc xe ba-gác ở đó chở về nhà, nên ở đó không chỉ là nơi tụ tập phu khuân vác, mà cũng là chỗ chờ khách cho các xe ba gác, vì thế mới sinh ra “Dân Chơi Cầu Ba Cảng” là thế.
 Bá láp tí ….

 

 

 
More Stories...