ĂN CHAY KIỂU TA

Hàm Anh

 

Hồi xa xưa khi nói tới ăn chay, người ta nghĩ ngay đến tương, chao, đậu hủ, rau cỏ… với những cách nấu nướng đơn giản. Đã xa lánh thịt cá như xa lánh cuộc sống trần tục thì đâu cần chuộng lấy sự đẹp mắt hay ngon miệng. Không có rau đậu thì tương chao cũng xong bữa. Bởi khi chọn ăn chay đã có nghĩa chọn sự mộc mạc không những nội dung mà còn hình thức. Vì thế ở dưới quê, người dân vẫn hay dùng chữ “tương” để ám chỉ chung món chay. Cho dù đó là mâm cỗ chay thịnh soạn thì vẫn gọi khiêm nhường là “ăn tương” và cúng chay được gọi là “cúng tương”.

Ở VN, ăn chay đã trở thành nhánh ẩm thực quen thuộc. Đi vào dãy ăn uống trong các ngôi chợ ồn ả hay khu thương mại sang trọng… bao giờ cũng thấy ít nhất một hàng chay. Nhất là trong dịp tháng Bảy âm lịch có nhiều người ăn chay nguyên tháng, trong chợ nhiều sạp bán thức ăn chay cả ba mươi ngày.

Vào ngày rằm và mùng Một, khắp chợ đều thấy hàng chay vì các hàng cơm tấm, mì nui mặn… đều chuyển sang chay cả. Không kể mọc ra nhiều hàng bán món chay nấu sẵn để người ta mua về ăn, khỏi phải mua rau cỏ về nấu chút chút mà không ngon bằng ngoài hàng. Canh chua múc sẵn từng bịch, mì căn xào xả ớt, nấm rơm kho, khổ qua nhồi đậu hủ… là những món quen thuộc có thể tìm thấy ở bất cứ hàng chay nào trong chợ. Kiểm được coi là món ăn chay đặc biệt miền Nam vì tập hợp nhiều loại rau quả trong đó, mạnh ai nấu muốn thêm thắt món gì tùy ý, mặc dù một số người không quen cho là khó ăn vì có vẻ nửa chè nửa mặn khi món ăn cho quá nhiều nước dừa và nêm vị ngọt lợ.

Đừng tưởng món chay cổ truyền lúc nào cũng đơn sơ. Ở các chùa vốn là nơi thuần túy chay tịnh thì việc chế biến món chay là chuyên môn thượng thừa. Vẫn rau đậu nhưng món ăn được chế biến hết sức phong phú. Chỉ một thứ mít non có thể chế ra cả mấy chục món: gỏi mít, chiên dòn, kho nấm… xơ mít cái mang xào xả ớt, kho đậu, muối chua… Chỉ cần ra vườn vặt vài nắm lá đã thành món này món nọ. Bất cứ thứ rau quả nào cũng được chế biến thành bao nhiêu món chay ngon lành.

Siêu thị và các tiệm bán thực phẩm đều có quầy chay với các nguyên liệu chay: tàu hủ, mì căn, tàu hủ ky… cùng với gia vị chay là bột nêm làm từ nấm, đậu… Sốt làm từ nước tương, dầu mè… Thực phẩm chay ăn liền cũng vô số các loại đồ hộp. Sau này dần dần có cả những thương hiệu thực phẩm chay dần trở thành nổi tiếng vì cung cấp cả thức ăn sẵn lẫn nguyên liệu để mọi người mua về nấu nướng.

Những nguyên liệu chay giả mặn thoạt tiên nhập từ các nước láng giềng Đông Nam Á như bò chay, heo chay, cá chay… đã thổi tới một làn gió mới tới cho món chay trong nước vì khiến người nấu nướng rộng tay hơn. Đến nay thì món ăn chay… trăm hoa đua nở.

Các tiệm chay Tây trong chế biến vẫn giữ nguyên hình dạng rau củ, trọng về nguyên liệu tươi mới, thêm bơ, phô mai mang tới hương vị khác lạ chay Việt không thể kìm hãm nổi sự sáng tạo vô bờ bến của đầu bếp trong kho nấu chiên xào. Bên mặn có món gì bên chay có món đó. Cũng miến lươn, bún thang, cá thu xốt cà, lẩu Thái, súp cua, mì xào thập cẩm, bánh hỏi thịt quay, bánh xèo, bánh bèo tôm chấy… Người ta đua nhau nấu chay với hình thức và mùi vị y chang bò kho, heo quay, cá hấp… Thật tài tình vì bún riêu đúng là bún riêu, chả trứng chính là chả trứng… không khác chút nào. Cũng nem công chả phượng… lộng lẫy. Thành thử người nghèo, sinh viên nghèo tìm đến quán chay với những phần  cơm no lòng, vừa túi tiền mà vẫn ngon miệng dù đánh lừa vị giác, còn hơn ra những quán cơm vỉa hè mà ai cũng dư biết toàn thịt ôi cá ươn, rau héo để cho ra những đĩa cơm bụi giá rẻ.

Đầu bếp trổ tài gia chánh trong nấu nướng và bày biện mâm cỗ chay khiến ai nấy phải trầm trồ. Chưa kể lắm khi mâm chay ấy còn đắt tiền hơn món mặn vì toàn nấm, rong biển, tóc tiên… đắt giá.

Nhiều người than phiền đã ăn chay còn hình thức mặn đầy quyến rũ nhưng chỉ người thực sự tu hành mới tránh điều ấy. Còn thì vô số người thích ăn chay, không bị lệ thuộc vào giới cấm thì vẫn hứng thú trong việc thưởng thức các món ăn chay giả mặn ấy. Miễn bản chất là chay, còn vẻ ngoài không quan trọng. Dẫu sao món chay dù ăn no thì cũng mau tiêu, không gây cảm giác nặng bụng như món mặn.

Sạp chay, gánh chay… quanh quẩn các món chay cổ truyền rau đậu xào nấu. Phải vào tiệm mới có lẩu hải sản, tôm lăn bột, xíu mại… là những thứ cần tới nguyên liệu đặc biệt đã chế biến sẵn trong bịch nylon đóng gói sẵn. Thực đơn trong quán chay có khi tới hàng trăm món đủ món từ khai vị, món chính tới tráng miệng, từ món khô, món nước, món gỏi… từ cơm tới bún, mì… để những người chưa dứt lòng mặn vẫn có thể ăn chay với những món khoái khẩu thường ngày.

Lên tới nhà hàng, món chay được nâng lên một bậc nữa. Ở các nhà hàng lớn và nhà hàng Tây có khuynh hướng không cần viện đến các nguyên liệu chay giả mặn nữa mà trở lại thuần túy rau cỏ. Các món ăn trình bày đẹp mắt và chế biến cầu kỳ, nâng ẩm thực chay lên thành nghệ thuật cao cùng với không gian sang trọng đủ làm hài lòng những thực khách khó tính. Mỗi nhà hàng đều có một, hai món đặc biệt cần chân thực khách. Khách không còn thấy món chay đơn điệu, nhàm chán mà quả thực tuyệt ngon. Vì không giả mặn nên tên các món ăn trong nhà hàng cũng khỏi cần liên tưởng thịt cá mà gọi đúng tên thiên lý xào nấm hay đậu hũ cuộn rong biển. Nếu văn hoa hơn thì mang những tên mỹ miều như lẩu Từ phục triệu tâm, Trúc Lâm Yên Tử, cửu niên diện bích… Dĩ nhiên dưới những tên mỹ miều ấy luôn có ngoặc đơn nho nhỏ ở dưới để giải thích đó là lẩu Thái, mì xào hay gỏi củ hũ dừa…

Bởi càng ngày càng có nhiều người tìm đến ăn chay. Sài gòn hiện nay ngày càng nở rộ các hàng, quán ăn chay. Từ gánh hàng rong đến nhà hàng có sức chứa hàng trăm chỗ cho các bữa tiệc, tiệc buffet, tiệc cưới tổ chức thay vì đãi mặn… đều chay cả mà theo giải thích của nhiều cặp là trong ngày vui của mình, không muốn sát sanh. Trước kia, Sài gòn chỉ có vài ba tiệm chay, quận 1 có Tín Nghĩa, quận 5 có Vạn Phật Duyên… nhưng nay đi chỗ nào cũng dễ dàng tìm thấy quán xá chay. Nhà hàng chay theo kiểu Tây, kiểu Hoa hay kiểu Việt, chay Huế hay chay Nam… bình dân hay sang trọng, thanh lịch… đều hiện diện khắp nơi để mọi người đều có thể tìm cho mình một quán chay thích hợp mà khỏi cần đi quá xa.

Xưa kia người ta ăn chay vì lý do tín ngưỡng. Có người ăn chay một tháng hai ngày, bốn, sáu hay mười ngày… hoặc chay trường hoàn toàn không đụng đến mặn. Có người ăn chay một thời gian: một tháng hay ba tháng vì phát nguyện một điều gì đó nhưng nay, ngoài những lý do ấy, nhiều người khác ăn chay vì ngán thịt. Thời buổi thịt thà, bệnh tật dư thừa, thiên hạ tìm về sách vở dạy lý lẽ ăn chay để sống khỏe, sống thọ. Nhất là để tránh bệnh tật, tránh béo phì tiềm ẩn nhiều bệnh hoạn thì ăn chay là biện pháp hữu hiệu mà ai nấy đều hướng tới. Thực phẩm từ động vật mang nhiều mầm bệnh: heo, bò, gà… bị tiêm nhiều chất kháng sinh, cá biển bị ảnh hưởng từ chất thải của các nhà máy… thường xuyên xảy ra dịch cúm gia cầm, heo lở mồm, bò long móng thì nhanh chóng xa rời thịt thà, tìm tới rau đậu nhẹ nhàng chính là phương cách tốt nhất để giữ gìn sức khỏe.

Nếu không tiêm nhiễm gì từ động vật thì các nhà khoa học cũng đã chứng minh thực phẩm từ thực vật có lợi cho sức khỏe hơn thực phẩm từ động vật. Ăn quá nhiều thịt rõ ràng dễ dẫn tới nhiều thứ bệnh.

Nhìn vào thực đơn toàn rau cỏ, trái cây và các loại hạt của các người mẫu khiến các cô gái ào ào rủ nhau ăn chay mong có thân hình lý tưởng. Cho nên đó còn là cách thể hiện sự sành điệu!

Xưa chỉ có người già hoặc người mắc bệnh cần ăn kiêng mới tìm tới ăn chay. Nay thì già trẻ, thanh niên, dân văn phòng, Việt kiều, người ngoại quốc…, nhất là giới doanh nhân cũng đua nhau ăn chay. Đầu tiên ăn chay nổi lên như một loại trào lưu nhưng trào lưu ấy không ồ ạt nổi lên rồi xẹp xuống như mọi thứ mốt sớm nở chóng tàn. Cũng không phải ăn chay để tránh thịt cá liên miên nhiễm độc. Bởi vì nói cho đúng, ngoài bánh phở formol, bò tọng nước bẩn, tôm chích rau câu, ngay cả rau cỏ cũng không hoàn toàn là thực phẩm sạch khi hàng ngày báo chí đưa tin về dư lượng thuốc hóa học: thước trừ sâu, thuốc kích thích… được tưới đẫm trên từng luống rau.

Mà ăn chay còn được phổ biến vì lý do khác.

Qua loại thực phẩm thanh đạm ấy, người ta dễ tịnh tâm, hướng tới điều thiện, tìm ra được triết lý sống của riêng mình trong cuộc sống hiện đại ngày càng phức tạp khiến con người lạc lối… Tìm đến quán ăn chay để chỉ qua thời gian ngắn ngủi của một bữa ăn, ai nấy cũng có thể tìm thấy được sự yên bình, tĩnh tại, điều khó kiếm ở xã hội xô bồ náo nhiệt bây giờ.

 

Hàm Anh

 

More Stories...