Sài Gòn

Thời tiết có nắng, kéo dài suốt hơn cả tuần rồi!

Thứ Sáu này, nhìn trời thấy vẫn còn nắng tốt,tôi nghĩ đến quán cà phê, nơi chúng tôi thường gom lại, gặp nhau mỗi tuần, trước khi có cơn đại dịch.Trời không mưa, lại có nắng thì còn gì bằng.Như thế này, đứng uống cà phê ở ngoài trời, không lo bị ướt lạnh.
Cũng như khắp nơi bị nhiễm vi trùng Covid-19, tiệm quán được lệnh phải đóng cửa. Sau đó, khi số người bị lây bệnh giảm khả quan,chính quyền cho phéptiệm quán được mở cửa; nhưng chỉ bán cho những người có đặt hàng,hay đến chờ mua, không được bước vào bên trong tiệm quán. Quán và khách cà phê cũng lâm vào cùng khổ nạnchung. Người muốn mua cà phê phải đứng sắp hàng, giữ khoảng cách ấn định, chờ nhận cà phê, rồi mang đi đâu đó mà uống.Tuy vậy, nhiều người vẫncòn ngại ra ngoài, tiếp xúc với người khác, nếu không quá cần thiết. May là, từ hai tháng trước đây, con số nhiễm bệnh, tại thành phố này có giảm nhiều; nhóm bạn bè cà phê, có bớt lo ngại, đến mua ly cà phê, rồi đứng ngoài lề đường mà thăm chuyện với nhau.Tình thật, không thể nào bằng, hay giống như thời còn được túm chụm gần nhau, khề khà cà phê; nhưng thế này vẫn ấm tình bạn. Có còn hơn không vậy!

Vậy rồi, hôm 12 tháng Tám vừa qua, các viên chức trách nhiệm về sức khỏe cho dân chúng trong tỉnh bang, có báo động: có thêm 85 người mới bị phát hiện nhiễm vi trùng dịch cúm gọi là Covid-19.Cũng trong ngày này, thêm 1 bệnh nhân đã phải từ trần, sau 11 ngày không có tử vong.Đây là con số người mới nhiễm bệnh, cao nhất trong một ngày, tính từ 25 tháng Tư đến nay. Hầu hết những bệnh nhân mới này là người trẻ tuổi. Không biết, có phải vì tuổi trẻ thường hay cao ngạo, khoái coi thường cái chết, thích xúm tụ vào nhau mà tiệc tùng, nhảy nhót, bất kể ai bệnh, ai chết. Tình trạng lây nhiễm loại dịch cúm gọi là Covid-19, sau khi đã giảm xuống chỉ còn một vài người nhiễm bệnh, đột ngột tăng cao trong mấy ngày nay, đã làm cho chính quyền địa phương phảilo ngại. Các tiệm quán bán cho người vào bên trong đềukiểm lại các biện pháp an toàn cho khách và nhân viên. Người mua sắm, đi ăn uống, thăm viếng nhau, giờ trở lại với cái ngại ngùng hơn, chỉ muốn thu rút vào sau lớp vải che miệng, che mũi. Bạn bè khuyên nhau thận trọng khi rủ rê nhau, tụ họp ra quán uống cà phê; cũng vì loại bịnh cúm lạ, rồi trở thànhcơn đại dịch toàn cầu.
Thấm thoát, vậy mà cũng đã hơn nửa năm rồi!
Hơn nửa năm nay, nhóm bạn chúng tôi mất đi cái thú của cuối tuần gặp nhau, khề khà chuyện trò, bên ly cà phê.Thực ra, không mấy ai trong chúng tôi là thật sự ghiền cà phê. Ghiền cà phê thì ở nhà phauống cũng xong, có gì mà lớn chuyện đâu. Phải công nhận là, cà phê ở quán có khi ngon hơn, vàcó cái khác hơn cà phê ở nhà. Cái khác nhất, có lẽ là cái quán cà phê! Ghiền quán thì chắc đúng hơn là ghiền cà phê.Bây giờ, nghiệm lại, còn có thêm cái ghiền tình bạn, tình già.Như thế, ghiền tình bạn, chắc hẳn là phải nhiều hơn ghiền quán và ghiền cà phê.
Chắc là vậy!

Đến bây giờ, gần 50 năm qua, tôi vẫn còn nhớ buổi sáng, bốn đứa tôi rủ nhau ra quán chú Hy ngoài đầu hẻm, để uống cà phê và từ giả Cang, bạn cho trọ nhờ mấy hôm, rồi đi trình diện nhập ngũ.
Quán chú Hy, giống đa số quán bình dân, chuyên bán cà phê pha bằng vợt. Bếp pha cà phê của chú Hy cũng giản dị, với ba lò chụm bằng củi, vài cái siêu đất nung, ấm nhôm, bình trà… Cà phê mỗi quán có hương vị khác nhau. Cái thơm ngon khác nhau là ở cách pha, cách chọn lọc bột cà phê; theo khám phá, theo kinh nghiệm của từng quán. Ngay khi thấy mấy cái siêu đất trên bếp của chú Hy, là chúng tôi có cảm tình với cà phê của chú. Nhiều quán, chỉ dùng ấm pha bằng nhôm. Pha bằng siêu đất như chú Hy, mới có được chất cà phê thơm ngon độc đáo.

Cà phê!

Đấy là tên mà người Việt Nam mình gọi, từ xa xưa gọi theo tên“café” của tiếng Pháp. Dân địa phương nói tiếng Anh, trên đất nước gọi là quê hương thứ hai này, không gọi như vậy; họ kêu là “coffee”, nhưng cũng có tiệm quán dùng chữ “café”từ chữ Pháp trên tên hiệu; không rõ có phải là cho có vẻ, ít nhiều, là… Tây một chút!

Hồi đó, người bình dân ở miền Nam mình hay bảonhau là đi uống “cà phe”.Nhiều người chưa từng nghe, thì nghe “cà phe” nó là lạ, ngộ nghĩnh.Nhưng chắc chưa ngộ bằng khi vào các quán ăn trong khu Chợ Lớn, lúcnghe các chú như chú Xường, chú Hía hay A Cảo, A Mành,người gốc Hoa trong đây, gọi là… “cá phé”.Nói chung, dù quen nghe tên gọi“cà phe” hay“cá-phé”,… hay không, hay dù có gọi gì thì gọi, người Việt mình nghe các tên gọi ấy là hiểu ngay, ý nói đến cái món thức uống có hương vị thơm ngon độc đáo, y chang với thức uống thường được gọi là cà phê.
Hồi thời xa xưa đó, từ cái thuở trước khi món cà phê ở miền Nam được chuyển qua cách pha bằng “phin” (filtre) và quán cà phê sang trọng hơn, thì món cà phê được pha bằng cách rất bình dân, tương tự như nhau; đó là pha bằng cái vợt bằng vải. Cà phê pha bằng túi vải,hình như được khởi đầu từ “phát minh” của các chú Thoòng, chú Coón hay các A Lìn, A Hía,… người gốc Hoa, trong các quán bán mì, hủ tiếu hay hủ tíu.

Túi vải này may thành hình cái phểu. Cọng dây kẻm bằng đồng luồn vào, quanh miệng túi vải, làm vành túi mở tròn, rồi vấn cho xoắn cùng nhau thành cái cán của vợt.Vì cái túi vải này hơi going giống như chiếc vớ, dùng để mang vào chân khi đi giày, nên có người kêu là cà phê “bít-tất”. Có “dân chơi” khoái gọi là cà phê vớ cho… vui; vàtheo cách phát âm của người miền Nam bình dân thì chữ“vớ” sẽ là… “dớ”. Như vậy, bít-tất, vợt, vớ hay “dớ” đều được cả; người Sài Gòn, người miền Nam mình đều hiểu là cái túi bằng vải để pha lượt món cà phê, cà phe hay cá phé.
Để giữ cho hương vị cà phê thuần chất cà phê, người ta không bao giờ giặt túi vải pha cà phê bằng xà-bông hay thuốc tẩy. Cũng vì vậy, túi vải pha cà phê có màu thâm nâu. Màu nâu này đậm hay dợt theo“thâm niên công vụ” của túi vải. Trông có vẻ không đẹp mắt, nhưng túi vải càng đậm màu, hương thơm và vị cà phê càng thơm ngon, độc đáo hơn. Trước khi pha, người ta trụng các túi vải này trong nước sôi một lúc cho sạch. Sau đó, mới cho bột cà phê vào. Loại càphê, pha trộn thế nào, hay số lượng bao nhiêu;đó là công trình nghiên cứu, kinh nghiệm để tạo thành cái hương vị đặc sắc riêng của mỗi quán.Kế tiếp,túi vải chứa cà phê này được nhúng vào siêu hay ấm có nước đang sôi.Hầu hết các quán dùng ấm bằng nhôm. Quán nào dùng siêu nung bằng đất và chụm bằng than, bằng củi thì có uy tín và được cảm tình của người khó tính về hương vị cà phê. Siêu này cũng là siêu dùng để nấu thuốc bắc.Đây là loại siêu làm bằng đất nung, hình dạng tròn tròn, trông ngộ nghĩnh, với vòi rót và cán cầm bên hong siêu, cùng chếch xéo lên một hướng. Loại siêu đất này giữ độ nóng và nóng đều, giúp cho bột cà phê trong vợt hòa tan, đậm đà cả hương thơm lẫn vị cà phê. Do siêu bằng đất, có tính giữ nóng lâu và đều, đã làm tăng hương vị của cà phê, ngon hơn hẳn cà phê pha trong cái phin bằng kim loại. Quán nào có cái siêu với khói ám đen muốn hết màu vàng óng ánh của lớp men bên ngoài siêu, trông không đẹp mắt, nhưng đấy chính là siêu cà phê thâm niên, thường có uy tín lắm!

Sau khi cho cái… “dớ” có bột cà phê vào ấm hay siêu, người pha lấy đũa khuấy khuấy, dạo dạo vài vòng. Xong, đậy nắp lại rồi . . . ”kho” độ năm mười phút, chất cà phê mới đạt đúng hương vị. Người ta tiếp tục đun thứ nước đầu này với lửa nhỏ liu riu trên bếp than, dành cho những thực khách muốn uống cà phê vợt nóng, như cà phê đen hay thêm đường hoặc sữa đặc có đường. Tôi còn nhớ, chú Hy kỷ lắm, chú trần mấy cái lyqua nước sôi để trôi đi mùi nước máy,còm bám trên ly tách sau khi rửa, trước khi rót cà phê ra ly cho chúng tôi.

Chính cái giai đoạnpha chế thật công phu và cần có nhiều kinh nghiệm này mà hương vị cà phê ngon tuyệt vời. Dân ghiền cà phê, có người còn gọi là cà phê “kho”.Cà phê “kho” chỉ ngon lúc mới vừa “kho nước đầu”, và lúc mới ‘kho”. Nếu cà phê bị kho một hồi lâu, người khó tính sẽ nhận ra mất hương thơm nồng nàn của cà phê, mà có mùi và vị đắng như thuốc Bắc. Nước sau, hay nước “nhì”, thì không sao ngon bằng, thường sang ra ấm nhôm, để nguội và dùng cho các món cà phê với đá lạnh.

Trước khi người miền Nam mình, nhất là Sài Gòn, có loại cà phê pha kiểu Pháp, trong các quán có ghế da sang trọng, như La Pagode, Brodard…; người Sài Gòn và dân miền Nam mình thưởng thức cà phê pha bằng vợt và “kho” trong ấm hay siêu. Vào khoảng những năm 1930, khắp Sài Gòn, Chợ Lớn, khắp các phố xá tỉnh thành ở miền Nam, hầu như sáng nào quán cà phê cũng có khách, và có đông khách.

Hồi đó, Sài Gòn mình chưa bị quân “giải phóng” cướp mất tên; trong Chợ Cũ có rất nhiều tiệm với cà phê kho, bán suốt từ sáng sớm đến khuya khoắt.Ở bùng binh Ngã Bảy, có một tiệm cà phê hủ tíu, sáng đèn và đỏ lửa từ 4 giờ sáng cho đến tận 12 giờ đêm… Nếu vào Chợ Lớn, còn “ngon lành” hơn nhiều, bởi giữa khuya vẫn còn các món bánh bao, bánh tiêu, dò-chả-quải… và dỉ nhiên, không thể thiếu món… cá phé;để thưởng thức đến tận khi trời sáng.
Sau đó, món cà phê “dớ” bình dân mộc mạc, nhưng đậm đà hương vị và tình cảm, chuyển sang kiểu cách lịch sự hơn, từ tiệm quán, bàn ghế, đến cái lượt bằng kim loại sáng bóng, xinh xinh, trên tách cà phê cho mỗi người, gọi là cà phê “phin”. Cà phê phin có phong cách sang trọng riêng, dành cho khách có tiền và thừa thời gian. Cà phê vợt thì bình dân hơn, pha sẵn, giá cũng bình dân, dành cho người lao động có ít tiền và ít thời giờ rỗi rãnh, nên vẫn còn tồn tại. Ngoài ra, chỗ pha cà phê vợt thường trông không đẹp mắt cho lắm; mấy cái vợt thì thâm màu cà phê, siêu đất thì màu men vàng bên ngoài bị ám khói đen đủi. Thế nhưng, chính nhờ cái vợt, cái siêu, cách pha chế công phu, đúng điệu và cầu kỳ ấy, đã làm cho người thưởng thức ly cà phê vợt, sẽ cảm nhận được hương vị thơm ngon đặc biệt, mà các kiểu pha khác không sao có được.

Cho dù sau này, cà phê đi vào các quán sang trọng, pha chế kiểu cách hơn, có nhạc phập phình hay êm đềm du dương. Theo thời gian, hương vị cà phê ngấm đậm vào ký ức của người dân trong khắp thành phố miền Nam mình.Hương thơmvà chất đắng cà phê cho những lời thơ thêm tình tứ. Quán cà phê và dòng nhạc của Sài Gòn, miền Nam mình, đã một thời như hình với bóng, vang bóng một thời. Và cho dù những kẻ xưng danh ”cách mạng” có kích động, xua lùa tuổi trẻ Sài Gòn đi lùng xét, tịch thu và thiêu hủy nhạc vàng của miền Nam mình; cho đến bây giờ, và mãi mãi về sau,vẫn còn đó, còn vang bóng và được gọi là “nhạc vàng”. Chất vàng trong văn hóa nhân bản của miền Nam là vàng thật.Dùng các thứ thủ đoạngian manh và bạo ngược của cộng sản, thì không thể nào thiêu hủy được nhạc vàng của miền Nam.Có thể nói rằng, người ta thà mà cùng đi rong ruổi bên nhau trong cái nắng gay gắt, chắc hẳn vẫn cảm thấy dễ chịu hơn là cầm tay người tình mà chui vào những nơi đang ong óng cái thứ gọi là “nhạc đỏ”, hay là nhạc “cách mạng”. Cũng bởi thế, chính những kẻ đã ra lệnh thiêu hủy văn hóa miền Nam, chính họ và con cháu họ, đến ngày nay vẫnđam mê “nhạc vàng” của Sài Gòn, của miền Nam mình. Trong khinhững gì gọi là “cách mạng” của chế độ cộng sản, trở thành những thứ đã chết mà chưa chôn, giống y như cái thân xác tại Ba Đình. Nếu văn hóa miền Nam và dòng nhạc miền Nam mà cũng giống như cái thứ gọi là “văn hóa cách mạng” ấy, thì chắc hẳn,đã không có những tình tứ, với con đường học trò thơ mộng, những ngày Thủ Đôtưng bừng phố xá, như lời nhạc trong “Trả lại em yêu”, của Phạm Duy:

“Chủ nhật uyên ương, hẹn hò đây đó
Uống ly chanh đường, uống môi em ngọt”

Nghe nói, Sài Gòn mình bây giờ, hình như còn sót lại hai quán cà phê vợt và kho bằng siêu đất.Hai quán này tồn tại đã trên nửa thế kỷ, một quán ở quận 3 và một quán khác ở quận 11.Hương vị cà phê vợt “kho” trong siêu đất có sự hấp dẫn riêng, mà có lẽ không vị cà phê tân thời nào có thể sánh được.
Mấy năm gần đây, người ta còn đổ xô nhau làm các thứ quán cà phê, dàn dựng sao cho giống như thời mà Sài Gòn chưa bị mất tên.Tức là quay trở lại với văn hóa, mà nhà cầm quyền cộng sản đã từng nguyền rủa là “văn hóa đồi trụy”.Các bài viết để quảng cáo, và viết ca ngợi cho chế độ, dùng đủ các thứ chữ của “cách mạng”, loại chữ mà người ta dùng một cách rất là “vô tư”, như chữ “vô tư” trong ngôn ngữ thời xã hội chủ nghĩa, ở đâu cũng dùng được và chỗ nào cũng nhét vào được. Thử đọc chỉ một câu tâng bốc của họ như sau:
“Quán này là một trong những quán cà phê tiên phong của phong trào gợi nhớ hình ảnh “ngày xưa” của Sài Gòn – độc đáo và đầy ấn tượng”

Trong bài viết, tác giả còn tự hào, khoa trương nhiều hình chụp.Trong đó, cóhình chụp một vách tường của cái quán,được tác giả bốc thơm là “một trong những quán cà phê tiên phong của phong trào gợi nhớ hình ảnh “ngày xưa” của Sài Gòn – độc đáo và đầy ấn tượng”, với chữ “ngày xưa” trong dấu ngoặc kép. Đấy làhình tấm quảng cáo,cho là “ngày xưa”; nó lớn chiếm gần hết bức tường của quán cà phê ấy.Hình vẻ lại tấm quảng cáo thuốc trị bệnh.Trên khung chữ nhật xanh lá cây là chữ màu đen của hiệu thuốc PIPÉROL FORT, có vẻ kèm thêm hình hai cọng tròn có đầu nhọn, cong cong, ngoằn ngoèo, màu trắng và đen, quắn lấy nhau. Dưới hiệu thuốc, có khung màu đen như chữ viết của câu quảng cáo là “trừ hết sán lãi, giun kim”. Bên dưới cây ấy có hai hàng chữ màu đỏ, nhấn mạnhlà “Mạnh nhất” và Tốt nhất”. Bên trái khung quảng cáo về thuốc, có vẻ cái bàn tay gân guốc cầm con dao nhọn, đâmthẳng xuốngnhúm màu trắng và đen, hình dạng các con gì đó, đangcong oằn, giãy giụa, mà thuốc này chuyên trị.
Có phải chăng,trang trí cho quán cà phê có bán kèm thức ăn, như thế mới gọi là…“độc đáo và đầy ấn tượng” của người Sài Gòn bây giờ à?!

Tôi không biết và tôi không tin quán cà phê ngày xưa của Sài Gòn mình, lại thiếu mất trí khôn đến như thế, khi dán hay vẻ cái quảng cáo hết sức là…“vô duyên”, làm mất ngon cho cả mắt, mũi và miệng của khách như thế!
Vậy mà,… không rõ vì sao, ngày nay, người Sài Gòn bây giờ, lại có thể tự hào, dung dăng dẫn dắt nhau, vào cái quán như thế này, để ngồi tình tứ màngắm nhìn cái quảng cáo không thơm tho, hay ngon béo ấy, trên vách; trong khithưởng thức các món bánh và cà phê trongcái quán được tuyên dương là “tiên phong của phong trào gợi nhớ hình ảnh “ngày xưa” của Sài Gòn”

Ôi… cái gọi là Sài Gòn “ngày xưa” của Sài Gòn ngày nay!
Ôi… Sài Gòn ngày nay!

Như hương vị cà phê, từ đồng phục học sinh, từ cái vòng khăn đỏ oan nghiệt tròng cột cổ tuổi trẻ,những mẫu áo dài lạ thường, đến các tiệm quán… cho dù có biến chế, hay nói theo chữ nghĩa của “cách mạng” trong nước gọi là “cách tân” hay “cách mạng” chi đó,…có lạ kỳ đến thế nào đi nữa, khi không còntình người và con người như ngày xưa ấy, hương vị sẽ vẫn là cái gì đó xa lạ, không thể nào thưởng thức được!

Sài Gòn!
Tên gọi Sài Gòn!

Đấy là linh hồn của Sài Gòn, của miền Nam Việt Nam mình, khó mà phai mờ trong ký ức của những người Sài Gòn và những người miền Nam, người Việt Nam.
Cà phê không phải chỉ ở tên gọi hay hương vị, khi thiếu chất đậm đà, đằm thắm của tình người, thì vẫn là cái món uống nhạt nhẽo,… vô vị.
Những hoài niệm cũ!
Với Sài Gòn xưa, với những con đường đã bị mất tên, như đường Tự Do, đường Công Lý,… để thay bằng những cái tên gọi xa lạ, kỳ dị, mất cảm tìnhđối với người miền Nam;là những gì đã bị cướp đi, đã mất và không thể nào tìm lại được hay thay thế được!
Như cái giống vi khuẩn gây nên cơn đại dịch hiện nay, con vi khuẩn cộng sản cho dù có thuốc chủng ngừa hay trị diệt được nó,Sài Gòn và xã hội Việt Nam với nền văn hóa nhân bản, dân tộc như ngày xưa, chắcphải mất một thời gian lâu lắm mới có thể phục hồi; để người Sài Gòn của ngày xưa được sống lại với tháng ngày của ngày xưa ấy!
Hôm nay trời còn nắng ấm!
Nắng nơi đây vẫn là nắng ấm, nhưng… ấm sao bằng nắng ấm quê hương.

Quê hương tôi!
Sài Gòn của ngày xưa!
… tất cả; có phải chăng, giờ chỉ còn trong hoài niệm!

Tháng 8, 2020.
Bùi Đức Tính

More Stories...